Tadına Doyulmaz Vegan Yemekler

Bahtiyar Büyükduman / Telezzüz / ExecutIve Chef

Bu restoran hem çok şık hem çok lezzetli hem de sürdürülebilirliğe önem veriyor. Üstelik Türkiye’nin ilk vegan fine-dining restoranı burası. Mutfak ekibi genç ve dinamik, yemekler ise çok lezzetli. Gelin birlikte bu özel reçetelere bir göz atalım.

Fotoğraflar: Sezer Alçınkaya

Ispanaklı kadayıf börek

1. 300 gr taze kadayıf
2. 50 ml badem sütü
3. 50 ml zeytinyağı
4. 300 gr ıspanak
5. 10 gr tuz
6. 5 gr karabiber
7. 200 gr çiğ badem
8. 10 gr sarımsak tozu
9. 100 gr antepfıstığı

1. Çiğ bademleri bir gece önceden suya yatırın ve yumuşamalarını bekleyin. Yumuşayan bademleri pürüzsüz hale gelecek şekilde blender’da çekin. Tuz ve karabiber ekleyin.
2. Zeytinyağı ve badem sütünü karıştırın ve kadayıfın üstüne dökün. Kadayıfları elinizle çekerek tel tel olacak şekilde hazırlayın. Yağladığınız kadayıf tepsisine bastırarak yerleştirin. Ayrı bir yerde temizlediğiniz ıspanakları doğrayın; tuz, karabiber, antepfıstığı ve badem püresi ile karıştırın. Ispanaklı harcı kadayıfın üzerine yayın ve yine kadayıf ile üstünü kapatın. 180 dereceye ayarlanmış fırında 20 dakika pişirin.

İsli sarma

1. 1 adet küçük boy lahana
2. 1 adet rezene
3. 1 adet havuç
4. 1 adet pancar
5. 1 adet cennet hurması
6. ½ TBSP beyaz biber
7. ½ TBSP füme paprika
8. 100 gr antepfıstığı
9. 200 gr panko
10. 30 gr beyaz miso
11. 100 ml tuzu azaltılmış soya sosu
12. 200 ml zeytinyağı
13. 100 ml ayçiçeği yağı
14. 10 gr tuz
15. 5 gr karabiber

1. Rezene, havuç ve pancarı iri dilimler halinde kesin. Ayçiçeği yağı, soya sosu ve baharatları karıştırarak bir marinasyon sıvısı hazırlayın. Dilimlediğiniz sebzeleri bu sıvının içine alıp bir gece bekletin. Panko, miso ve antepfıstığını yavaş yavaş su ekleyerek püre kıvamına gelene kadar blender’da çekin. Bir gece beklettiğiniz sebze dilimlerini ızgaralayın ve küçük küpler halinde kesin. Sebze küplerini hazırladığınız püre ile karıştırın ve dinlenmeye bırakın. Lahana yapraklarını ayırın ve damarlarını temizleyin. Daha sonra sarma yapmak üzere haşlayın ve soğuk suya alın. Soğuyan yaprakların içine harcı doldurup iki tarafı açık kalacak şekilde sarın. Cennet hurmasını soyun ve püre haline getirin. Zeytinyağı ile çırparak pürüzsüz bir hale getirin. İnce bir süzgeçten süzün. Sarmaların yanına sosu, üstüne ise karnabahar turşusu koyarak servis edin.

Fermente mantar

1. 500 gr istiridye mantarı
2. 500 gr kestane mantarı
3. 1 bağ maydanoz
4. 1 bağ kişniş
5. 100 ml zeytinyağı
6. 50 ml beyaz şarap sirkesi
7. 1 adet patates
8. 15 gr kurutulmuş shiitake
9. 15 gr zencefil
10. 10 gr tohum kişniş
11. 10 gr tane karabiber
12. 10 gr kaya tuzu

1. Tohum kişniş, tane karabiber ve kaya tuzunu karıştırıp yapraklarını ayıkladığınız istiridye mantarlarının üstüne serpin ve ağzını streçle kapatıp iki gece buzdolabında bekletin.
2. Kurutulmuş shiitake mantarı, kestane mantarı ve zencefili bir litre su ile kısık ateşte en az bir saat pişirin ve süzün.  
3. Yıkadığınız maydanoz ve kişnişi beyaz şarap sirkesi, zeytinyağı ve tuz ile birleştirip hafif pütürlü kalacak şekilde çekin.
4. Patatesi soyun, iri parçalar halinde kesin ve blender’da bir tane karabiber boyutunda kalacak şekilde kısa süre çekin. Daha sonra suyunu iyice süzüp kızartın.
5. Dolaptan çıkardığınız istiridye mantarının üstünü temizleyin ve tavada renk alacak şekilde kızartın. Zencefilli mantar çayını kızartmış olduğunuz istiridye mantarının üzerinden tabağa dökün. İstiridye mantarının üzerine maydanozlu, kişnişli sostan gezdirin. Son olarak kızarttığınız patates kıtırlarını tabağın en üstüne ekleyin.

Sweeney’in trajedisi

Hamur için:

1. 200 gr glutensiz un
2. 200 gr badem unu
3. 150 gr mısır nişastası
4. 100 gr vegan margarin
5. 5 gr tuz
6. 400 ml su

1. Tüm malzemeleri karıştırarak bir tart hamuru hazırlayın. Buzdolabında 15 dakika dinlendirin. 12 cm’lik tart kalıbını yağlayın. Hamuru merdane ile hafif açarak kalıba yerleştirin. Buzdolabına kaldırarak 20 dakika daha soğutun. Üzerine yağlı kağıt ve ağırlık yapması için nohut koyarak 200 dereceye ayarlanmış fırında 15 dakika pişirin.
2. Fırının ısısını 150 dereceye düşürün. Üzerindeki ağırlığı ve kağıdı alarak 5 dakika daha pişirdikten sonra fırından çıkartıp soğumaya bırakın.

İç harç için:

1. 200 gr kestane mantarı
2. 80 gr mor soğan
3. 5 gr sarımsak
4. 20 gr glutensiz soya sosu
5. 5 gr taze kekik
6. 5 gr tuz
7. 4 gr karabiber
8. 2 gr tütsülenmiş toz biber

1. Mantarları ve soğanları minik küpler şeklinde kesin. Soğanlardan başlayarak soteleyin. Daha sonra mantarları ve baharatları ekleyin. 10 dakika kavurup tüm sıvının buharlaştığından emin olduğunuzda ocaktan alın ve soğumaya bırakın.  

1. 200 gr beluga mercimeği
2. 20 ml limon suyu
3. 20 ml sebze suyu
4. 2 gr kimyon
5. 4 gr tuz
6. 30 ml zeytinyağı

1. Beluga mercimeklerini haşlayın ve diğer tüm malzemeler ile birlikte pürüzsüz bir kıvama gelene kadar blender’da çekin.
2. Tartın içini önce beluga mercimekli püre üstüne mantarlı harç olacak şekilde doldurun. Tartın kapağını kapatın ve süsleyerek servis edin.

Dashı çorbası

1. 1 kg kuru soğan
2. 1 adet karpuz turp
3. 1 adet patates
4. 100 gr balkabağı
5. 1 adet brokoli
6. 1 adet karnabahar
7. 1 adet kereviz
8. 15 gr kurutulmuş shiitake mantarı
9. 50 gr kombu yosunu
10. 100 gr kereviz sapı
11. 100 gr havuç

1. Kuru soğanları kabukları ile beraber üstü kapalı şekilde yarım saat fırınlayın. Daha sonra üstünü açıp 10 dakika daha fırınlayın. Rostoladığınız soğanları derin bir tencereye alın ve en az 3 litre su koyup kaynama noktasına getirin. Daha sonra altını kısın ve en az bir saat kısık ateşte pişirin.  
2. Ayrı bir tencerede havuç, kereviz sapı, kurutulmuş shiitake mantarı ve kombu yosununu en az 2 litre su ile birleştirin ve yine kaynama noktasına getirdikten sonra altını kısarak en az 1 saat pişirin.
3. Hazırladığınız bu iki karışımı da süzün ve yapacağınız çorba kadar eşit miktarlarda karıştırarak bir tencereye alın. Küçük parçalar haline getirdiğiniz turp, balkabağı, kereviz, patates, brokoli ve karnabaharı aynı sırayla aralarında 2 - 3  dakika olacak şekilde tencereye atın. Tuzunu ekleyin.

Alabaş tartar

1. 2 adet alabaş turp
2. 2 adet yeşil elma
3. 10 ml trüf yağı
4. 10 gr tuz
5. 20 ml zeytinyağı
6. 2 gr karabiber
7. 30 gr soğan
8. 5 gr sarımsak
9. 200 ml su

1. Alabaşları ve yeşil elmaları 1 cm x 1 cm olacak küpler halinde kesin. Alabaşları trüf yağı ve 5 gr tuz ile marine edip bir gece dinlenmeye bırakın. Yeşil elmaları ise 5 gr tuz, 200 ml kaynamış su ve karabiber ile karıştırıp soğumasını bekleyin. Alabaş ve elmalardan kalan parçaları soğan ve sarımsakla önce soteleyip sonra haşlayarak püre haline getrin. Tüm malzemeler soğuyunca az miktar püre ile küpleri karıştırıp servis edin.