Pasta Şefi Ebru Özgün'den 6 Yılbaşı Tatlısı

Yeni yıl sofranız için sevdiklerinize pasta şefleri gibi tatlılar hazırlamaya ne dersiniz? Pasta Şefi Ebru Özgün ile nar ve bal kabağı temalı şahane tarifler hazırladık. Hazırsanız bu lezzet şöleninin keyfini çıkaralım.

Fotoğraflar: Özgür Bakır
Ebru Özgün: Pasta Şefi

1. Narlı Linzer Kurabiye

Malzemeler;

Kullanılacak ürünler:

1. Linzer Kurabiye Hamuru
2. Nar reçeli/Marmelat

Linzer Kurabiye Hamuru:

1. 170 derece, 8-10 dakika

Malzemeler:

1. 140 gr un
2. 35 gr badem unu
3. 100 gr tereyağı
4. 60 gr pudra şekeri
5. 25 gr yumurta sarısı
6. 1 gr toz tarçın veya vanilya özütü
7. 1 gr tuz

Yapılışı: Tüm malzemeleri bir kapta karıştırın ve ele yapışmayan bir hamur elde edin. Hamuru, iki parça parşömen kağıdı arasında, yaklaşık 2-3 mm kalınlığında açın. Donuncaya kadar dondurucuya koyun. Hamurdan 7 cm çapında 14 adet yuvarlak kesin. 7 adedinin ortasını çam ağacı kalıbı veya isteğe bağı bir şekilli kalıp ile kesin ve tepsiye yerleştirin. Bütün kurabiyeleri 170 derecede 8-10 dakika pişirin.

Not: Kurabiyelerin renklerinin çok değişmeden pişirilmesi esastır.

Kurabiyenin tamamlanması: Pişen kurabiyelerin ortası çıkarılmış olanların üzerine pudra şekeri serpin. Diğer tarafta nar reçelini tencereye alın ve biraz ısınmasını sağlayın. Bu işlemi benmari olarak da yapabilirsiniz. Bütün olan kurabiyelerin ortasına 1 çorba kaşığı marmelat koyup pudra şekeri serpilen diğer katı üzerine yerleştiriyoruz. Afiyet olsun...

1. Bal Kabaklı ve Tahinli Beze

Malzemeler;

1. 130 derece, 10 dakika
2. 110 derece, 1 saat
3. 200 gr yumurta akı
4. 400 gr toz şeker
5. Bal kabağı püresi
6. Tahin

Yapılışı: Yumurta akı ve toz şeker, benmaride şeker eriyene kadar karıştırılır. Şeker eridikten sonra ocaktan alınır ve 10 dakika, en hızlı devirde karıştırılır. Tıraş köpüğü kıvamına geldiği anda durdurulur. Kabak püresi ve tahin ilave edilir. Çok karıştırılmadan, kaşık yardımıyla parçalar halinde tepsiye konur. 130 derecede 10 dakika pişirilir. Sonra 110 dereceye alınır, 1 saat kurutmaya bırakılır.

Önemli Not: 20 dakika sonra fırın kapağını acın ve içerideki buharın dışarı çıkmasını sağlayın. Bunu birkaç defa tekrarlayın. Afiyet olsun.

1. Bal Kabaklı Yılbaşı Pastası

Malzemeler;

1. Kullanılacak ürünler:
2. Kakaolu Fransız Keki
3. Cevizli Dacquoise
4. Pastacı Kreması
5. Ballı şurup
6. Swiss Meringue Buttercrame (Tereyağı kreması)
7. Pasta, 16 CM çapında ve 4 katlıdır.
8. Kakaolu Fransız (Quatre Quarts) Keki:
9. 16 cm çember, 170 derece, 12-15 dakika
10. 2 adet yumurta
11. 100 gr tereyağı
12. 100 gr toz şeker
13. 85 gr un
14. 15 gr kakao
15. 15 ml süt (Opsiyonel. Dokuyu yumuşattığı için kullanmayı tercih ediyorum.)
16. 4 gr kabartma tozu
17. 2 gr karbonat
18. 1 gr tuz

Yapılışı: Kekin yapılışı; Kuru malzemeler bir kaba elenir. Ayrı bir kapta tereyağı ve şeker kabarana kadar çırpılır. Yumurtalar tek tek ilave edilir. Kuru malzemeler ilave edilir. İyice karıştıktan sonra süt eklenerek 1 dakika çırpılır. Kek hamuru, 2 adet 16 cm’lik pasta çemberlerine eşit miktarda (yaklaşık 200 gr) paylaştırılır. 170 derecede 12-15 dakika pişirilir.

Not: Keki fırından çıkarmadan önce ortasının piştiğinden emin olun. Islak görünüm varsa 2-3 dakika daha pişirmeye devam edin.

Cevizli Dacquoise:

1. 16 cm çember, 170 derece, 15-20 dakika
2. 40 gr un
3. 115 gr toz badem
4. 135 gr pudra şekeri
5. 190 gr yumurta akı
6. 70 gr toz şeker

DACQUOISE yapılışı: Un, toz badem ve pudra şekeri bir kaba elenir. Yumurta akı ve toz şeker beyaz köpük olana kadar çırpılır. Toz karışım köpük karışıma 3 aşamada ilave edilir. Köpüğün söndürülmemesi bu aşamada önemlidir. Karışım, 2 adet 16 cm’lik pasta çemberlerine eşit miktarda paylaştırılır. 170 derecede 15-20 dakika pişirilir.

Pastacı kreması:

1. 200 ml süt
2. 20 gr un
3. 20 gr nişasta
4. 1 adet yumurta sarısı
5. 15 gr toz şeker
6. 30 gr beyaz çikolata
7. 30 gr tereyağı
8. 70 gr çırpılmış sıvı krema

Yapılışı: Kremanın yapılışı: Çikolata ve tereyağı hariç tüm malzemeler tencerede karıştırılır, kısık ateşte pişirilir. Ocaktan aldıktan sonra 5 dakika kadar soğumaya bırakılır. Sırasıyla tereyağı ilave edilip karıştırılır, sonra beyaz çikolata eklenir. 1 gece buzdolabında bekletildikten sonra çırpılarak çırpılmış krema ilave edilir. Pastacı kremasının koyu kıvamlı olması gerekir.

Bal kabağı püresi:

1. 500 gr bal kabağı
2. 70 gr toz şeker (isteğe bağlı olarak miktarı değiştirebilirsiniz)
3. 1 adet çubuk tarçın
4. 3 adet karanfil

Pürenin yapılışı: Tüm malzeme tencereye alınır ve kısık ateşte, suyu bitene kadar pişirilir. Pişen kabaklar süzgeçten geçirilir ve tekrar pişirilir. Koyu kıvam alması önemlidir.

Ballı şurup:

1. 100 ml su
2. 150 gr toz şeker
3. 2 adet yıldız anason
4. 1 tatlı kaşığı bal

Şurubun yapılışı: Bal hariç tüm malzemeler tencereye konur ve orta ateşte 20 dakika kaynatılır. Ilındıktan sonra bal ilave edilir ve iyice karışması sağlanır.

Swiss Meringue Buttercreme (Tereyağı kreması):

1. 400 gr tereyağı
2. 110 gr yumurta akı
3. 200 gr toz şeker

Şurubun yapılışı: Yumurta akı ve toz şeker ısıya dayanıklı bir kaba konur. Tencereye su konur, kaynatılır ve ocak kısılır. Yumurta ve şekerin olduğu kap sıcak su olan tenceye oturtulur (bu benmari yapmaktır). Kabın sıcak suya değmemesi gerekir. Şeker eriyene kadar aralıksız karıştırılır. Şeker eridikten sonra ocaktan alınır ve 10 dakika yüksek devirde çırpılır. Isısı 40-42 derece olunca tereyağı küçük parçalar halinde ilave edilir. Bu aşamada kesilir gibi olacaktır, çırpmaya devam edin, toparlanacaktır.

Pastanın birleştirilmesi: 20-22 cm pasta tabanının üzerine kakaolu keki koyun, şurup ile ıslatın. Üzerine pastacı kreması koyun, ortasını havuz gibi açın ve bal kabağı püresi koyun. Üzerine cevizli keki koyun. Krema ve püre işlemini tekrarlayın. Sonra kakaolu kek, krema ve cevizli kek ile bitiriyoruz. Buzdolabında dinlenmeye alın. Yaklaşık yarım saat sonra tereyağı kreması ile dışını sıvayın. 2 saat kadar soğuttuktan sonra kalan tereyağı kremalarını renklendirerek süslemesini yapın.

Öneri: Tereyağı kreması hariç diğer ürünlerin 1 gece önceden hazırlanması, her ürünün kendini toplaması ve kullanım kolaylığı sağlayacaktır. Afiyet olsun.

1. Couronne de Choux Çelenk Pasta

Malzemeler;

1. Kullanılacak ürünler:
2. Choux (Pataşu hamuru)
3. Craquelin (Kraker hamuru)
4. Mandalinalı pastacı kreması
5. Bal kabağı püresi
6. Vanilya ganaj kreması

Pate à Choux (Pataşu hamuru):

1. 170 derece, 25-30 dakika
2. 45 gr un
3. 30 gr tereyağı
4. 35 gr süt
5. 35 gr su
6. 1 gr tuz
7. 2 gr toz şeker
8. 70 gr yumurta

Yapılışı: Orta ateşte bir tencereye süt, su, tereyağı, toz şeker ve tuzu ekleyin. Karışım kaynama noktasına geldiğinde unu ekleyin ve bir hamur oluşana ve kuruyana kadar kuvvetlice karıştırın. Ocaktan alın ve hamur hafifçe soğuyana kadar (45 derece) ara ara karıştırın. Çok akıcı olmayan, pürüzsüz ve parlak bir hamur elde edene kadar karıştırarak yumurtayı ekleyin. 1 cm düz açtığınız sıkma torbasına hamuru koyun ve 8 adet aynı miktarda topu yuvarlak oluşturacak şekilde sıkın. Aralarında çok az boşluk bırakmayı unutmayın. Topların boyutuna göre kraker hamurundan kesilen diskleri üzerlerine yerleştirin. 180 derecede 25-30 dakika pişirin.

Craquelin (Kraker hamuru):

1. 20 gr tereyağı
2. 25 gr toz şeker
3. 35 gr un

Tüm malzemeleri bir kapta karıştırın. İki parça parşömen kağıdı arasında, yaklaşık 2 mm kalınlığında açın. Donuncaya kadar dondurucuya koyun. Sıkılan choux toplarının boyutuna göre diskler kesin ve pataşu hamurunun üzerine yerleştirin.

Pastacı kreması:

1. 200 ml süt
2. 20 gr un
3. 20 gr nişasta
4. 1 adet yumurta sarısı
5. 15 gr toz şeker
6. 30 gr beyaz çikolata
7. 30 gr tereyağı
8. 70 gr çırpılmış sıvı krema
9. 1 yemek kaşığı mandalina kabuğu rendesi
10. 1 adet mandalinanın suyu

Çikolata ve tereyağı hariç tüm malzemeler tencerede karıştırılır. Kısık ateşte pişirilir. Ocaktan alındıktan sonra 5 dakika kadar soğumaya bırakılır. Tereyağı ilave edilip karıştırılır. Sonra beyaz çikolata eklenir. 1 gece buzdolabında bekletildikten sonra çırpılarak çırpılmış krema ilave edilir.

Bal kabağı püresi:

1. 500 gr bal kabağı
2. 70 gr toz şeker (isteğe bağlı olarak miktarı değiştirebilirsiniz)
3. 1 adet çubuk tarçın
4. 3 adet karanfil

Tüm malzeme tencereye alınır ve kısık ateşte, suyu bitene kadar pişirilir. Pişen kabaklar süzgeçten geçirilir ve tekrar pişirilir. Koyu kıvam alması önemlidir.

Vanilya ganaj kreması:

1. 300 ml sıvı krema (yüzde 35 yağlı)
2. 150 gr beyaz çikolata
3. 5 gr toz jelatin
4. 30 ml soğuk su
5. 1/2 adet vanilya çubuğu

Toz jelatin su ile ıslatılır. 10 dakika bekletilir. Vanilya çubuğu ikiye bölünür. Yarısının içi bıçakla kazınır ve kremaya konur. Krema kaynama noktasına kadar ısıtılır. Asla kaynatılmaz. Çikolata kabına jelatin kütlesi konur, üzerine ısıtılan krema dökülür. İyice karıştırılır. 1 gece buzdolabında bekletilir. Ertesi gün kabarana kadar çırpılır.

Dekor için: Küp şeklinde kestiğiniz bal kabaklarını birebir oranda hazırlayacağınız surupta yumuşayana kadar kaynatın. Süzün ve soğumaya bırakın.

Pastanın birleştirilmesi: Pişen pataşu çelengini ters çevirin. Kraker kısmı altta olacak. Her topun içini pastacı kreması ile doldurun. Sonra her bir topun içine bal kabağı püresi sıkın. İsteğe göre yıldız veya düz uç taktığınız sıkma torbasına vanilya ganaj kremasını koyun ve fotoğraftaki gibi 3 kat olacak şekilde sıkın. Hazırladığınız küçük kare bal kabakları ile süsleyin ve antepfıstığı serperek tamamlayın. Afiyet olsun.

1. Bal Kabaklı Milföy Çıtırı

Malzemeler;

1. 170 derece 30 dakika
2. Milföy hamuru
3. Çiğ bal kabağı
4. Yumurta sarısı
5. Toz şeker veya tuz-karabiber

Yapılışı: Milföy hamurlarını uzun olarak 3 eşit parçaya bölüm. Üzerine yumurta sarısı sürün ve bolca bal kabağı rendeleyin. Bu aşamada tatlı isterseniz toz şeker, tuzlu isterseniz tuz ve karabiber serpin. İki ucundan tutarak kıvırın ve tepsiye yerleştirin. Alttan üste dönen hamurun yumurtasız kısımlarına yumurta sarısı sürün. 170 derecede 30 dakika, iyice kızarana kadar pişirin. Afiyet olsun.

1. Cucurbita By Ebru Çam Ağacı Choux

Malzemeler;

1. Kullanılacak ürünler:
2. Sable Breton
3. Choux (Pataşu hamuru)
4. Craquelin (Kreker hamuru)
5. Mandalinalı pastacı kreması
6. Bal kabağı püresi

Sable Breton:

1. 170 derece, 20 dakika
2. 125 gr yumurta sarısı
3. 250 gr tereyağı
4. 250 gr toz şeker
5. 350 gr un
6. 10 gr kabartma tozu
7. 1 gr tuz

Kuru malzemeler tuz hariç bir kaba elenir. Ayrı bir kapta yumurta sarısı, tuz ve şeker beyazlayana kadar çırpılır. Tereyağı ilave edilir ve kuru malzemeler eklenir. Yağlı kağıt arasında 1-1.5 cm açılır ve dondurucuya koyulur. Donuk olarak 4 adet, 8 cm’lik tart çemberi ile kesilir. 170 derecede 20 dakika pişirilir.

Pate à Choux (Pataşu hamuru):

1. 180 derece, 25-30 dakika
2. 45 gr un
3. 30 gr tereyağı
4. 35 gr süt
5. 35 gr su
6. 1 gr tuz
7. 2 gr toz şeker
8. 70 gr yumurta

Orta ateşte bir tencereye süt, su, tereyağı, toz şeker ve tuzu ekleyin. Karışım kaynama noktasına geldiğinde unu ekleyin ve bir hamur oluşana ve kuruyana kadar kuvvetlice karıştırın. Ocaktan alın ve hamur hafifçe soğuyana kadar (45 derece) ara ara karıştırın. Çok akıcı olmayan, pürüzsüz ve parlak bir hamur elde edene kadar yumurtayı ekleyin. 1 cm düz açtığınız sıkma torbasına hamuru koyun ve 4 adet büyük 4 adet biraz daha küçük olacak şekilde toplar sıkın. Toplarının boyutuna göre kesilen diskleri üzerlerine yerleştirin. 180 derecede 25-30 dakika pişirin.

Craquelin (Kraker hamuru):

1. 20 gr tereyağı
2. 25 gr toz şeker
3. 35 gr un

Tüm malzemeleri bir kapta karıştırın. İki parça parşömen kağıdı arasında yaklaşık 2 mm kalınlığında açın. Donuncaya kadar dondurucuya koyun. Sıkılan choux toplarının boyutuna göre diskler kesin ve pataşu hamurunun üzerlerine yerleştirin.

Mandalinalı pastacı kreması:

1. 200 ml süt
2. 20 gr un
3. 20 gr nişasta
4. 1 adet yumurta sarısı
5. 15 gr toz şeker
6. 30 gr beyaz çikolata
7. 30 gr tereyağı
8. 70 gr çırpılmış sıvı krema

Çikolata ve tereyağı hariç tüm malzemeler tencerede karıştırılır. Kısık ateşte pişirilir. Ocaktan alındıktan sonra 5 dakika kadar soğumaya bırakılır. Sırasıyla tereyağı ilave edilip karıştırılır, sonra beyaz çikolata eklenir. 1 gece buzdolabında bekledikten sonra çırpılarak çırpılmış krema ilave edilir. Sonra rende mandalina kabuğu ilave edilir. En son mandalina suyu ile kremaya kıvam verilir. Akışkan ama cıvık olmayan bir doku elde edilir.

Not: Mandalina suyunu ilave etmeden bir kenara 2 yemek kaşığı ayırın.

Bal kabağı püresi:

1. 1 kg bal kabağı
2. 130 gr toz şeker (isteğe bağlı olarak miktarı değiştirebilirsiniz)
3. 2 adet çubuk tarçın
4. 5 adet karanfil

Tüm malzeme tencereye alınır ve kısık ateşte, suyu bitene kadar pişirilir. Pişen kabaklar süzgeçten geçirilir ve tekrar pişirilir. Koyu kıvam alması önemlidir.

Süsleme için: Nar taneleri

Pastanın birleştirilmesi: Pataşu hamurlarını pastacı kreması ile doldurun. Sonra bal kabağı püresi sıkın. Her bir sable kurabiyenin üzerine önce bir adet büyük, onun üzerine bir adet küçük pataşudan yerleştirin. Ayırdığınız krema ile her birini koni şeklinde ince sıvayın. Bal kabağı püresini yıldız uç taktığınız sıkma torbasına koyun ve alttan başlayarak küçük parçalar sıkın. Nar taneleri ile süsleyerek ürünü tamamlayın. Afiyet olsun.

Şunlara da göz atın;

1. Kolay yılbaşı tatlıları
2. Yılbaşı pastaları
3. Yılbaşı kurabiyeleri
4. Yılbaşı kekleri