Milano’da İyi Pizza ve Makarna Arayanların Dikkatine!

İtalya kendi içerisinde 20 bölgeye ayrılıyor. Toskana, Liguria, Veneto, Puglia, Piyemonte, Lazio ve Lombardia gibi bölgeleri mutlaka duymuş ve hatta bazılarını ziyaret bile etmişsinizdir. Her bir bölgenin kendine has bir tarihi ve mimarisi olduğu gibi kendi ayrı mutfağı da var.

Nasıl ki bizde Ege’de bolca zeytinyağı ve sebze, Karadeniz’de balık ve tereyağı, Güneydoğu Anadolu’da hayvansal yağlar ve etlerle öne çıkan farklı mutfaklar varsa; İtalya’da da her bölgenin kendi tarifleri ve rutinleri var.

Örneğin Kuzey İtalya’da Alp dağlarına olan yakınlıktan ötürü yemekler daha çok tereyağı veya sadeyağ gibi hayvansal yağlarla pişerken güneyde hep zeytinyağı kullanılıyor. Hatta Güneyliler zeytinyağı kullanmadıkları için Milanoluları bazen barbarlıkla bile suçluyor. Ayrıca tarihi olarak İtalya’da bu bölgeler farklı imparatorlukların himayelerinde kaldığı ve şehir devletleri olarak yönetildikleri için de bölgesel mutfaklarına tıpkı ulusal bir hazine gibi sahip çıkmışlar.

Bunları neden anlatıyorum? Çünkü hepimiz tatil için İtalya’nın çeşitli yerlerine gelirken öncelikli olarak pizza ve makarna yiyeceğimizi düşünüyoruz ama iki yemeğin de kendi içerisinde farklı türleri bulunuyor. Örneğin Roma usülü bir pizza ile Napoletan pizza arasında hem teknik hem görsel açıdan ciddi farklar var. Makarna desek her bölgenin kendine özel bir makarna yemeği bulunuyor.

Peki; modanın başkenti sayılan, alışveriş ve fuar amaçlı sürekli turist alan Milano’da ne yenir?

Milano, İtalya’nın en kuzeyi. Şehirden çıkıp 70 km kuzeye araba sürdüğünüzde Alp Dağlarına varıyorsunuz. Yazları sıcak, kışları soğuk ve sürekli yağış alıyor. Bu da buğday değil de pirinç yetiştirmek için daha ideal bir iklim demek. Ayrıca bilmiyorum sizler de aynı düşüncede misiniz ama Alp Dağları dendiğinde benim aklıma ilk başta dağ yamaçlarında otlayan inekler geliyor. Peki bunları düşündüğümüzde yerel mutfağında neler yer alabilir? Şöyle bol terayağı ve peynirle yapılmış bir risotto desem ve ardında da panelenip sadeyağda kızartılmış bir dana pirzola (cotoletta) koysak masaya? Buyrun sizlere Milano mutfağının iki önemli yemeği.

Risotto, hatta özellikle safranlı risotto ve cotoletta Milano’da yerel mutfağı deneyimlemek isteyenler için iki önemli tabak. Ama biliyorum ki İtalya’ya gelen herkes öncelikle makarna ve pizza yemek istiyor. Yerel mutfağında çok yeri olmadığını bilsek bile bu şehirde iyi bir pizza veya lezzetli makarna bulamacağımız anlamına geliyor mu? Elbette hayır! Hatta kaanatimce bir liste yapsam, iki yemek için de yediğim en iyi 10 örneklerden bazılarını Milano’dan şimdi sizlere önereceğim bu iki restorandan koyardım.

Milano’da İyi Napoletan Pizza

Bir pizzayı Napoletan pizza yapan şey nedir ve iyi bir Napoletan pizza nasıl yapılır gibi teknik detayları şimdilik bir kenara bırakalım ve sonraki yazılara saklayalım. Benim için bir pizzanın olmazsa olmaz diyeceğim üç kritik madde var. Domates sosunun ve mozzarella’nın kalitesi, hamurun kenarlarının ne kadar kabardığı ve pizzayı yedikten sonra ne kadar kolay hazmedebildiğim. İlk iki maddeyi pizzayı sevip sevmediğime o an karar vermem için. Fakat son maddemiz o pizzacıya geri dönüp dönmeyeceğimi belirliyor. Doğru ellerde pizza hamuru mideye oturmamalı ve yerken insana zevk vermeli. Cornicione dediğimiz pizzanın köşelerini yedirmeli. Sadece malzemeli kısmını yiyip, hamur kısmını tabakta bırakmak istiyorsam benim için o kötü pizzadır.

Milano’da da bu maddelerin hepsinden tam not alarak geçen tek pizzeria; Confine.

Ambiyansı oldukça şık, klasik pizzacılardan çok sanki fine dining bir restoranı andıran Confine, Milano’nun yeni gözde restoranı. 2023 yılında açılan ve iki sene gibi kısa bir sürede bazı listeler tarafından İtalya’nın ikinci, dünyanın en iyi dördüncü pizzacısı seçilen Confine benim de Milano’da pizza yemekten keyif aldığım tek restoran.

Confine’yi özel kılan şeyi soracak olursanız öncelikle hamuru derim. Elinize bir dilim aldığınızda ne pizzanın ucu direkt olarak aşağı düşer ne de hamuru kalındır. Her pizza için farklı bir hamur ve un kullanırlar. Confine’de ayrıca lezzetine daha çok güvendikleri için mayalanması daha zor unlar tercih ediliyor. Bu da yapılan hamurların ancak üç gün sonra kullanılması demek. Zahmetli ve riskli bir iş olduğu çok açık ama bu da mideye indirdiğiniz anda bulut gibi hafif kalmasını sağlayan yegane özellik.

Yalnız olur da confine’ye gitmek isterseniz iki önemli bilgi de vermem lazım. Birincisi mutlaka ama mutlaka rezervasyon yaptırmanız gerek. Uluslararası listelerde ismi yankı uyandırdığından beri yer bulmak iyice zorlaştı.

İkincisi de rezervasyon yaparken sizlere iki seçenek sunuluyor; Alakart veye tadım menüsü. Ben ilk defa gidecekler için burada tadım menüsü yerine alakart menüyü tercih etmenin daha doğru olduğunu düşünüyorum. Çünkü tadım menüsünde margherita pizza yer almıyor ve bir pizzacıya ilk defa gidildiğinde diğer yediklerinizle kıyas yapmanız için en doğru siparişin margherita olduğunu düşünüyorum. Ayrıca tadım menüsündeki pizzalar bazen Türk damak tadına uygun olmayabiliyor. Bu yüzden alakart menüden dilediğiniz pizzayı seçmeniz daha mantıklı olabilir.

Bu arada Confine’de yiyeceğiniz pizzalarında İtalya geneline oranla daha pahalı olduğunu da söylemem gerek.

Milano’da bir margherita normalde 12 euro’nun üzerine çıkmazken Confine’de 18 euro. Fakat malzeme kalitesi ve lezzeti düşündüğümde benim ödemekten gocunmayacağım bir fiyat farkı.

Şöyle Bol Peynirli Bir Makarnaya Ne Dersiniz?

Sıra geldi makarnaya. Milano’da her restoran, trattoria, osteria, artık adına ne demek isterlerse desinler menüde mutlaka makarna bulursunuz. Fakat daha üç michelin yıldızı almış bir restoranın şefinden aldığım tüyoyu da paylaşayım. Eğer restoran makarna üzerine yoğunlaşmadıysa asla makarna yeme. Çünkü genellikle bu tabaklar diğer yemekleri yemek istemeyen insanlar veya turistler için konulmuş özensiz tabaklar oluyor. Biraz konsept olarak bizde her restoranın menüsünde yer alan ızgara köfte gibi düşünebiliriz.

Makarnayı ana odağına koymasa da her zaman önem vermiş ve bu konuda yoğunlaşmış en iyi trattoria’lardan bir tanesi de Trippa.

Trippa’nın Türkçesi işkembe ve restoran aslen sakatat odaklı bir restoran olarak doğuyor. Şef Diego Rossi sakatat konuda yoğunlaşmış ve işini çok iyi yapıyor. Ama yıllar içerisinde tek odak noktası sakatat olmaktan biraz çıktı ve açıkçası bence daha da iyi oldu. Artık Trippa’da daha dengeli bir menüye sahipler. Bazen ağır ve aşırıya kaçabilen deneysel yemeklerin yerine, daha sofistike sebze yemeklerine ve makarnalara odaklanır oldular. Modern ama bir o kadar da mutfakta pişen yemekler ve mekânın iç dekorasyonu da dahil olmak üzere geleneksel.

Trippa’da beni gönlümden vuran bir tabak var. Tagliatelle con burro e parmigiano. Roma’dan Alfredo yese mezarında ters döner. Tagliatelle makarnasına sos olarak sadece tereyağı, o gün bulunan kaliteye bağlı olarak 24 veya 36 aylık parmesan peyniri ve iyice çektirilip kıvamı artırılmış tavuk suyu eşlik ediyor. Tagliatelleye sos iyice yedirilip kremamsı bir kıvam alana kadar mantecatura, yani tereyağlama işlemi yapılıyor. Lezzetine söyleyeceğim tek şey: Aman Allahı'm... Bu sadeliğe bu lezzet akıl alır gibi değil. Son bir senedir menüde her tabak değişse de taglietelle artık Trippa’nın demirbaş yemeklerinden bir tanesi oldu.

Tagliatelle harici tortelli seçenekleri de her zaman şaşırtıcı derecede iyi oluyor trippa’da. Tortelli, bir çeşit ravioli. Yani içi dolgulu makarnalardan. Trippa’da makarnanın dolgunun içeriği sezonluk değişiyor. Örneğin en son 1 Nisan’da yaptığım ziyarette ricotta ve sarımsak otu dolgulu olağanüstü bir tortelli yedim. Bence bu tarz dolgulu makarnaları iyi yapan, makarna hamurunun ve sosun, iç dolgunun lezzetini gölgelememesi. Trippa’da tortelli’ler aynen böyle. Makarna hamuru incecik ama hala diri, hiç çatlağı veya yırtığı yok.

Yine de unutmayalım, İtalya sadece pizza ve makarnadan ibaret değil, her bölgenin kendine özgü, asırlık tariflerle yoğrulmuş lezzetlerini keşfetmek de bu seyahatin en heyecan verici yanlarından biri. Ancak Milano'da, damaklarınızda iz bırakacak bir pizza ve makarna rüyası yaşamak isterseniz, Confine ve Trippa'yı mutlaka not alın. Kim bilir, belki de siz de bu lezzet duraklarında, Milano'nun gizli kalmış tat sırlarını keşfederken, kendinizi İtalyan mutfağının büyülü dünyasına bırakırsınız. Şimdiden afiyet olsun.