İstanbul'un Madam Niça'sı

Hani bazı insanlar vardır; dünya kadar ortak dostunuz olduğu halde neden bunca yıldır karşılaşmadık diye sorarsınız kendinize! Oya Terzioğlu da işte o isimlerden. İstanbul Gümüşsuyu’daki Madam Niça’ya giderken, ortağı Saada Delen’i de görmeyi umuyordum ama o Bozcaada’da, Madam Niça’nın doğduğu yerde.

Son derece sıcak ve nemli bir İstanbul akşamında, Gümüşsuyu’ndaki The Artisan Istanbul Hotel MGallery’ye doğru yürümeye başlıyorum. Oya ve Saada için İstanbul yeni bir macera değil çünkü, birçok mekanın işletmesini yapmışlar ama burası artık kendi markalarının ikinci şubesi.

Otelin en üst katında Ezgi hanımın sıcak gülümsemesiyle karşılanıyorum. İçerde sound check yapılıyor, çünkü saat 21.30’da Barbaros’un sahnesi var. Her hafta 3 gece canlı müzik var. Prova çok kısa sürmesine rağmen, sesten etkilenmeyelim diye beni hemen terasa alıyorlar. Ve dakikalar sonra Oya geliyor.  

Oya, işine o kadar hakim, bunu bir iş değil de aşk olarak görüyor ki, bana anlatmaya başladığı an gözleri daha da ışıldıyor. Madam Niça’nın ilk adımlarını dinlediğimde, biraz sonra tadacağım enfes mezeleri bile unutuveriyorum.  

Girit kökenli. Yunan, ada mutfağına hakimiyeti muazzam. Ot toplama konusunda babadan ve haladan eğitimli. Sanat okumuş, akademik bir iş geçmişi olmuş, ama mutfağın hep içindeymiş. Yemek, yedirmek ve misafir ağırlamak en büyük tutkusu. Ortağı Saada Delen ile Madam Niça’yı Bozcaada’nın bir simgesi haline getirmişler. Yıllardır süregelen dostluklarını, iş ortaklığı ile de birleştirebilmeyi başarabilmiş, mutfak ve lezzet tutkularını bir markaya dönüştürmüşler.

Saada ise eski finansçı. Bu arada Türkiye’de işini aileden devralmamış, kendi markasını kurmuş 5 kadın meyhaneciden biri. O da misafir ağırlamayı genlerinden almış. Öyle ki, bembeyaz masa örtülerine kimse aman bir şey damlamasın diye çekinirken, babaannesi sırf herkes daha rahat yemek yiyebilsin diye, ilk lekeyi masanın ortasına kendi boca edermiş.

Madam Niça’nın bugünleri güzel ama zor bir pandemi dönemi geçirmişler. Otel müşterilerinin tüm kahvaltı ve yemekleri  de onlara emanetmiş. Ama kısıtlamalar geri dönünce, her şeye rağmen tek bir elemanlarını bile işten çıkarmamışlar. Ve 2020’de aslında hazır olan Madam Niça, şimdi müdavimlerine tekrar kavuşmuş durumda.

Madam Niça İsmi Nereden Geliyor?

Dominiça Yusufidiz, bir Rum hanımefendisi. İstanbul’da üniversiteyi bitiriyor ve ailesinden Bozcaada’da ona kalan şarap üretim hanesinde şarapçılık yapmaya başlıyor. Sonra da Galata’da hayatı son buluyor. Oya ve Saada, adada bu tarih, emek ve şarap kokan mekanı keşfettiklerinde Madam Dominiça’nın adının yaşamasını istiyorlar. Madam Niça işte böyle doğuyor.

Her yemek, mevsiminde ve kendi mutfaklarında hazırlanıyor, ürünlerini sattıkları Madam Niça dükkanları da var. Yurdun dört bir yerine gönderiyorlar. İki kadın girişimci, Anadolu’nun hemen hemen her yerindeki kadın üreticiler ile çalışıyor. Aslında kendileri her şeyi üretme kapasitesine sahipler ama üreten kadınlarla çalışmak onları daha bir mutlu ediyor.

Hepsi Enfes Ama Favorilerim Hangisi?

Madam Niça mutfağında çok genç ve özverili bir ekip çalışıyor, o ekipten Melek Şef masaya gelip menüdeki mezelerden hikayelerinden bahsediyor bize. Madam Niça menüsü birçok göç kültürünün tariflerini bir araya getiriyor. Kısaca Ekaliyet, tıpkı İstanbul gibi.

Topik, patlıcan salatası, fava, tarama, yaz cacığı, pilaki, kaskarikas, enginar carpaccio, semizotu, karadut pancarı, tirokafteri, Niça börek, dana dil ızgara, somon carpaccio, Arnavut ciğeri ve peynir tabağı.

Hepsi birbirinden lezizdi ama en çok tadı damağımda kalanlar Yunan mutfağının meşhur acılı peynir ezmesi olan Tirokafteri.  Maydanoz ve gül yaprakları ile servis edilen bu enfes mezenin tadını  neredeyse hala alabiliyorum.

1. Peynir demişken… Haşhaşlı olanı, o tabakta hemen fark ediliyor. Kırmızı üzüm, kıtırlar ve acı biber reçeli ile..
2. Kaskarikas: Sefarat mutfağından olan Kaskarikas’taki kuru üzüm ve karamelize soğan, kabakla dans ediyor.
3. Karadut Pancarı: Pancarın bir kısmı fırınlanıyor, bir kısmı da sirke yapar gibi kaynatılıyor. Karadut sosu ve üzerine karabuğday ile servis ediliyor.
4. Somon Carpaccio: Rende pancar ,deniz tuzu ile yoğuruluyor. Bu karışım somonun üzerinde 2 gün bekletiliyor. Daha sonra somon ayrılıp kurutuluyor. Dilimlenip ekşi krema ve yeşil elma ile servis ediliyor.
5. 4 peynirli börek: Baklava yufkası ile yapılan enfes bir börek. Zaten adı da Niça Börek. Acı biber reçeli ile servis ediliyor.
6. Dana dil ızgara: Önce haşlanıyor, sonra ızgara ediliyor.
   
   

Bu enfes tatlara, Oya’nın hoş sohbeti de eklenince elbette bir başka oluyor. Onlarca tarifi var Oya’nın, kuşaktan kuşağa aktarılan. Yakın bir zamanda kitaba dönüşürse şaşırmayız, ve çok mutlu oluruz.

Bir yandan da gözü, kulağı, eli mekanın her yerinde Oya’nın. Kaşık detayından, biraz sonra sahne alacak orkestraya kadar.

Kalabalık daha da artıyor ve Barbaros sahneye çıkıyor. Demet Sağıroğlu, Emir Ersoy, İskender Paydaş gibi ünlü isimler de Madam Niça’da dinleyebileceğiniz diğer sanatçılar.

Tadı damağımda kalan bir gecede, vedalaşma zamanı geldiğinde,  en kısa zamanda Bozcaada’da da buluşmak üzere diyoruz.

Yudum yudum markalarını büyüten Oya ve Saada, emeklilik hayallerini biraz daha erteleyecekler gibi. Çünkü yeni bir Madam Niça daha geliyor. Pek yakında. Nerede mi? İstanbul’un merkezinde değil ama İstanbul’a hiç de uzak değil. Şimdilik bu kadar söyleyeyim.

Oya Hanımın instagram adresi: @patiskabozcaada
Mekanın instagram adresi: @madam_nica

Adres: Gümüşsuyu, Ömer Avni Mahallesi, İnönü Cd. No:42, 34437 Beyoğlu/İstanbul

Google haritalarda bakın.