Et Nasıl Parçalanır: Kırmızı Et Parçalama Yöntemleri

Kurban bayramının yaklaştığı bu günlerde herkesin aklında olan sorulara cevap olması amacıyla bu yazıyı sizlerle paylaşmak isteriz. Et insan vücudunun ihtiyacı olan temel protein kaynaklarından biri olması yanı sıra içerinde bulundurduğu kolajen, elastin, yağ, vitamin ve mineraller ile önemli bir besin kaynağıdır. Etin insan vücuduna olan bazı katkıları; yeni hücre oluşumunu etkiler, doku oluşumunu hızlandırır. Hormonların çalışmasını kolaylaştırır. Vücut direncini artırır. Kan yapıcı özelliği ile zihin aktivitesini artırır. 

Peki etin lezzeti neye bağlıdır? Etin yağ oranı, hayvanın ne ile beslendiği, hayvanın cinsiyeti ve hayvanın yaşı doğrudan lezzete etki etmektedir.  Ancak Eti lezzetli tüketmek için tabi ki doğru parçaların doğru şekilde pişirilmesi ve lezzetlendirilmesi gerekir. Hangi parça ne şekilde kesilmesi ve ne için kullanılmalı onları inceleyelim.

Dana ve Kuzunun Bölümleri Nelerdir?

Etleri doğru yerlerinden ayırmak oldukça önemlidir. Et parçalarını keserken kas bölgelerine ve bağ dokularına dikkat edilerek parçalanmalıdır. Etin lezzetini kesim biçimleri doğrudan etkilemektedir. Et hayvan kesildiği gibi parçalanmamalıdır. Yeni kesilmiş hayvanın etinde rigormortis denilen ölüm sertliği olacaktır, bu sebeple kesimden bir iki gün sonra parçalara ayrılması, pişirilip tüketilmesi önerilmektedir.

Dana, sütten kesilen ineğin bir yaşına kadar olan yavrusudur. Süt danası 2-3 aylıkken kesim için uygun hale gelir. Özellikle Haziran, Eylül arası kesilen hayvanlar çok lezzetli olur. Dişi dana daha lezzetli olur. Dana eti jelatinden zengin ve yağsız bir et olduğundan dolayı ızgara gibi kuvvetli ısılar etin kurumasına sebep olabilir. Bundan dolayı dana etini üzeri kapalı kısık ateşte pişirmek daha doğru olacaktır. 

Koyunun bir yaşına kadar olan yavrusuna kuzu denir ve süt kuzuları 1-2 aylıkken kesilir. Bu sebeple ağırlıkları 7-15 kg arasındadır. Dana eti aksine kuzu da dişi ile erkek arasında lezzet farkı yoktur. Hayvanın kaslarının aksine, hayvanın organları olarak tanımladığımız sakatat ürünleri ne kadar taze tüketilirse o kadar iyidir. Sakatat ürünleri gün geçtikçe hızla bozulur ve vitamin, minerallerini hızla kaybeder. Sağlık için oldukça faydalı olan sakatat ürünlerini de taze tüketmeli ya da ürünlerin saklanma koşulları ile ilgili daha detaylı bilgi edinip tazeyken depolanması önerilir. 

Dana Etinin Bölümleri Nelerdir?

1. Gerdan

Gerdan hayvanın boyun bölgesidir. Gerdan etini kıyma, haşlama ya da yahnilerde kullanabilirsiniz.

1. Göğüs ve Döş

Haşlama ve söğüş için uygundur. Yumuşak ve kemikli bir dokuya sahip olan döş bölgesi, kemiğe yakın bir ettir. Dana döş, sarma ve kıyma halinde alınabilir.

1. Pençeta

Dana pençeta, dana but etinin fileto şeklinde çıkarılmasıdır. Yani but kısımlarının iç ve dış zarı alınır, kemikleri çıkartılır. Pençeta, kebap ve sarma rosto yapımında kullanılabilir. Ayrıca haşlanarak et suyu da çıkarılabilir.

1. Dana Omuz

Omuz bölgesinden kuşbaşı veya parça etten çeşitli kebaplar yapılır. Süt danasının omuz kısmıyla rostoda çık lezzetli olacaktır.

1. Kaburga

Kaburgadan çıkan pirzola parçalarıyla ızgara ya da kızartma yapabilir yanında sebzeler ile tüketilmeye oldukça uygundur.

1. But

But kısmından en çok tükettiklerimiz çıkar, biftek, şnitzellik et, eskalopu (dövülerek inceltilmiş yağsız et parçası), nuar ve kontrnuar parçaları çıkar. Dana eti gibi kuzu ve koyun etlerinde de bölgeler ve kullanım biçimleri aynıdır. Kesilen hayvanların kemiklerini mutlaka et suyu yapımında kullanmalısınız. Bu sayede kemiklerdeki kolajen, vitamin ve minerallerden de maksimum oranda yararlanabilirsiniz. Sağlığın yanı sıra hazırlanan et suları yaptığınız yemeklere lezzet katacaktır.

1. Bonfile

Hayvanın sırt kısmından çıkarılan etlere kontrfile, antrikot ve bonfile adı verilir. Bonfile, hem ızgarada, hem de tavada mühürlenerek pişirilebilir. Özellikle yapışmaz tavada önce mühürlenip ardından mantolama yapılarak tüketilebilir.

1. İncik

Dananın ön ayaklarında bulunan incik, butlara yakın bir kısımdadır. Lifli bir et olduğu için yumuşaktır. En yoğun iliğin olduğu bölgedir. Genellikle haşlama tariflerde kullanılır.

Kuzu Etinin Bölümleri Nelerdir?

1. But: Kuzunun arka ayaklarına but denir. Butların etleri yağsız ve yumuşak olur. Kuzunun en lezzetli bölümlerinden biridir. Buttan kızartma, fırın ve şiş yapılır.Pirzola: Kuzunun sırtındaki ön bölüm bütün olarak pişirilirse güzel olur. Ancak daha çok bu bölümdeki kaburga kemikleri tek tek pirzola ya da kemiksiz pirzola (külbastı) olarak pişirilir.
2. Fileto: Kuzunun sırtındaki arka bölüm pirzolalığın devamıdır. Bu bölümün kaburga kemikleri bulunmadığından buradan pirzola yerine fileto çıkarılır. Bu etle çok lezzetli kızartmalar, rostolar ve kotletler pişirilir.

1. Sakatat: Bu bölüme ciğerler, yürek, böbrekler, dalak, işkembe, bumbar, şirden, dil, baş, beyin, paça ve erkeklik bezleri (yumurta) girer. Kuzunun en körpe ve yumuşak yerleridir. Her parçanın kendine özgü yemekleri vardır. Ancak bunlar durgun etler olduğundan, hastalara ve sindirim güçlüğü çekenlere yedirilmemelidir.
2. Kol: Ön bacakların üst bölümüne kol denir. Kuzunun bu bölümünden kızartmalardan çok kuşbaşı kesilmiş et yemekleri, tas kebap yapılır.

1. Döş: Kuzunun en yağlı bölümüdür. Kemiksiz eti çok azdır. Bu yüzden kemikli olarak parçalanır. Sebze yemeklerinde, kuru fasulye ve nohut yemeklerinde kullanılır.
2. Gerdan ve baş: Kuzunun makbul olmayan bölümleridir. Bu yüzden kasaplarda bu bölgeler daha ucuzdur. En çok haşlamalarda ve et suyu elde etmek için kullanılır.
3. Uykuluk: Uykuluk son yıllarda en lüks lokantaların menüleri arasına girdi.

Et Yıkanır Mı?

Beyaz veya kırmızı eti yıkamak halk arasında en çok yapılan yanlışlardan biridir. Bakteri yok ekmek ve eti temizlemek için, soğuk suyla duruladığımızda, aslında bakterilerin daha hızlı çoğalmasına neden oluyoruz. Yapılan araştırmalara göre eti yıkamak, bakterilerin çoğalmasına zemin hazırlıyor. Bu yüzden eti yıkamak yerine doğru ısıda pişirmeyi tercih ederek bakterileri yok edebilirsiniz.

Yazı: Başak Öngel

Şunlara da göz atın;

1. Kuşbaşı et nasıl pişirilir?
2. Kırmızı et nasıl saklanır?
3. Kurban eti nasıl kesilir?
4. Et nasıl marine edilir?
5. Et nasıl mühürlenir?