Michelin Yıldızlı Şeften Sürdürebilir Bir Mönü

Tommaso Arrigoni ve BigChefs’in Mutfak Koordinatörü Murat Aslan ve ekibi BigChefs merkez mutfağında atıksız mutfak prensipleri üzerine çalışıp yarının Menüsü’nü birlikte oluşturdu.

Atıksız mutfak odağında hazırlanan menüde, yemekler ikili olarak eşleştirildi ve bir yemekten çıkan atık malzeme diğer yemeğin ana malzemesi olarak kullanıldı.

Gamze Cizreli tarafından yaratılan BigChefs’in Tommaso Arrigoni ile hazırladığı Yarının Menüsü ve atıksız mutfak açılımı ise şöyle;

Levrek Balığı Fileto, Baharatlı Hardal, Kuşkonmaz ve Bira Jölesi

Yemeğin ana malzemesi levrek oldu. Fileto çıkarıldıktan sonra kalan kemikler Levrek Suyu Çorbası’nda kullanıldı. Kullanılan kuşkonmazların sap kısımlarından sebze suyu elde edildi.

Levrek Suyu Çorbası

Levrek Suyu Çorbası’nda Levrek Balığı Fileto’dan kalan kemikler kullanıldı. Çorbanın üzerinde yer alan çıtır domates kabuğu, Karides Suyunda Pişmiş Rigatoni’de kullanılan vişne domateslerinin kabuğundan elde edildi.

Zeytinyağı ile Kızarmış Karides, Füme Patlıcan ve Patates Cipsleri

Ara sıcak olarak zeytinyağında kızarmış karides yapıldı. Bu tabakta kullanılan karidesin kabukları Karides Suyunda Pişmiş Rigatoni’de kullanıldı. Ayrıca kızarmış karidesin yanında servis edilen közlenmiş patlıcanların kabuğu da kurutularak dana bonfilenin yanına garnitür olarak eklendi.

Karides Suyunda Pişmiş Rigatoni, Vişne Domates, Antakya Kırma Zeytin ve Kapari ile

Makarnalar, zeytinyağında kızarmış karidesten ayıklanan kabuklardan elde edilen suda haşlandı. Aynı zamanda bu tabakta kullanılan vişne domateslerin kabukları kurutularak Levrek Suyu Çorbası’na lezzet kattı.

Brokoli, Kuru Domates ve Ançuezli Spagetti

Spagetti’de brokolinin çiçekleri kullanıldı. Üründen kalan kısımlar Dana Bonfile tabağında, brokoli Guacamole sos olarak değerlendirildi.

Dana Bonfile, Brokoli Guacamole, Yeşil Soğan ve Lime Kabuğu Rendesi

Tabakta yer alan Guacamole, Ancuezli Spagetti’de çiçekleri kullanılan brokolinin saplarından elde edildi. Dana Bonfile’nin üzerinde ve Guacamole’nin içerisinde kullanılan limeların kalan kısımlarından ise sorbe yapıldı. Zeytinyağı ile Kızarmış Karides’te közlenerek kullanılan patlıcanların kabukları, bu tabak için kurutularak değerlendirildi.

Lime Sorbe

Dana Bonfile tabağında yer alan brokoli Guacamole’nin hem içerisinde hem de üstünde rendelenerek kullanılan limeların kalan kısımlarından Sorbe elde edildi.

Kestaneli ve Baharatlı Ekmekten Tiramisu

Tiramisu için yapılan baharatlı ekmeğin kalan parçaları Karamelize Elmalı Tart’ın içerisinde kullanıldı.

Karamelize Elmalı ve Baharatlı Ekmek Kremalı Tart

Tiramisu’da kedi dili yerine kullanılan baharatlı ekmeğin kalan kısımları tartın kremasını lezzetlendirmek için kullanıldı. Aynı ekmeğin kalan parçaları kurutularak tatlının üzerine ekmek kıtırı olarak eklendi.