Yaz Aylarında İstanbul'da Kalanlara Mekan Önerisi

Havalar epey ısındı. Şehirde kaldık diye üzülmeyin! İstanbul’daki LEZZET, 3 aylık mutfak kuran tatil yörelerinden daha kıvamında, güvenin bana. Gelin ana yurdumuzdaki birkaç seçeneği gözden geçirelim. Not: yazımız birkaç özel tarif barındırır…

Yekta

İlk noktamız Nişantaşı’nın göbeğinde, City’s AVM’nin tam karşısı… Bir süre önce eski dostum Tarkan Pala, 40 yıldır bildiğiniz ‘Yekta Restoran’ı devir almıştı. Şimdilerde bir sürü şubesini açtılar. Bu ilk ve ana şubeleri, aynı zamanda İstanbul’un en büyük kapalı mezecisi olma bayrağını taşıyor. Fiks mönü çalışıyorlar. Yani başta ne ödeyeceğinizi biliyorsunuz. Bu dönem için aranan kan! Cibes ve zerdeçallı favada iddialılar. Fakat sizler için özellikle, dükkanın kaptan koltuğunda oturan Berke Türkmen’den bir tarif çaldım; söylemesi bizden, denemesi sizden.

Kuru Cacık Tarifi

1. Salatalık kabuğu
2. Dereotu
3. Maydanoz
4. Taze nane
5. Haşlanmış firik bulguru
6. Süzme yoğurt
7. Labne
8. Sarımsak
9. Tuz
10. Pul biber
    
    Salatalık kabuklarını ince doğruyoruz. Bulguru haşlayıp soğuttuktan sonra malzemeleri karıştırıyoruz. Dozları damak tadınıza göre ayarlayabilirsiniz. Basit ve LEZZETLİ…

Alas Ocakbaşı

Artık Boğaz’ın tek incisi olduğunu ispatlamış ‘Sortie’  içinde bir lüks ocakbaşı. Yılların işletmecisi Cenk Çöteli ve Akın Altan ortaklığının eseri… Kendilerini ‘Şişko Perihan’dan tanırsınız. İleriki yazılarımızda oradan da bahsederiz. Fakat bu markalarında ‘Ocakbaşı’ konseptinin salaş olmak zorunda olmadığını gösteriyorlar. Tek tek sayması çok güç; genel olarak Türk mutfağına kendi dokunuşlarını yapmışlar diyebiliriz.  

İşin içine sanat sokulduğunda pek etkilenirim. Murathan Mungan’ın meşhur şiirinden feyz alarak bir motto oluşturmuşlar; ‘’ya içindesin İstanbul Boğazının ya da tamamen dışında’… Bayıldım. Hayırlı olsun.

Haco Hanım'ın Meyhanesi

Esas sürprizi sona sakladım. Zira buradan alacağınız tarif, vaktinde Süzer Plaza’da yer alan ‘Chocolate’den miras. Evet, meşhur özel soslu pazı sarmanın sırlarını alacaksınız. Hatırlayanlar bilirler. Tabelada adı geçen Hacer, ‘Chocolate’  ortaklarından Raşit Karakuş’un ve yemeğin mucidi Hatip Karakuş’un kardeşi olunca, bizim pazı sarmanın da buranın spesiyali olması kaçınılmaz oluyor. Topağacı Hacı Emin Efendi sokaktaki mezecimiz , bölge halkının ciddi bir açığını kapattı.

Soslu Pazı Sarma 

1. 3 Demet pazı
2. 250 gr kıyma
3. 1 adet soğan
4. 1 su bardağı pirinç
5. 1 yemek kaşığı biber salçası
6. 1 yemek kaşığı domates salçası
7. 1 bağ maydanoz
8. 1 bağ dereotu
9. 1 bağ nane
10. 10 gr kuru nane
11. 10 gr kekik
12. 15 gr tuz
13. 10 gr pul biber
14. 10 gr karabiber
15. Sosu için
16. 500 ml sıcak su
17. 1 yemek kaşığı biber salçası
18. 1 yemek kaşığı domates salçası
19. 100 ml zeytin yağı

Damak zevkinize göre ekşisi için, nar ekşisi veya sumak kullanabilirsiniz ya da altına-üstüne limon dilimleyerek yerleştirebilirsiniz. İnce kıyılmış soğanın suyunu çıkardıktan sonra tüm baharatlarla birlikte kıymayı iyice yoğuruyoruz. Sonra pirinçlerini ekliyoruz ve yarım çay bardağı kadar yağ ekleyip yoğuruyoruz. Pazılarınızı güzelce yıkayıp saplarını kestikten sonra kaynamış suyun içerisine alıp 30 saniye tutun, daha sonra da soğuk su dolu kaseye alın. Pazının damarlarını isterseniz enlemesine kesin, isterseniz bıçağın yanak kısmıyla ezin. Ayrı bir sos tenceresinde yağı kızdırıp salça ile birlikte kavurun. Sulandırarak sos haline getirin. Pazıların üstüne bir tabağı ters çevirerek kapatın ki yapraklar açılmasın. Sosu yaprakların hizasına kadar gelmeli. Tencerenizin kapağını kapatarak kısık ateşte pişirin. Piştikten sonra ocaktan alın. Bir süre dinlendirin.

1. 200 ml krema
2. 3 gr kimyon
3. 1 yarım ay dilim şeklinde limon
4. 5 gr çeşni
5.  4 adet pazı
6. 1 tatlı kaşığı tereyağı

Kremayı, limon ve baharatları ayrı bir tavada ısıtın. Hafif kaymaya başladığında pazılarla birlikte çektirin en son tereyağı ile bağlayın. Afiyet olsun