Soğansız Yemek Olmaz

Garibim soğan, bir süreden beri manşetlerde. Nedeni de kilosunun pazarda 30 liraya çıkması.

Soğan, mutfakların en önemli malzemesi. İçine girmediği yemek, salata ve et yemekleri yok gibi.

Soğanla dostluğumu tazelemek için, geçenlerde soğan çorbası yapmak için mutfağa girdim.  Bu çorbayı çok severim. Tek sorun, çorbayı içerken üstüne rendelenen peynirin sünmesi.

Uzayıp giden peynir, bir türlü kopmak bilmez, insana zor anlar yaşatır.

Bu çorba her ne kadar lüks restoranların mönülerinde yer alsa da aslında fakir yemeğidir. Yemek tarihi kitapları, antik Yunan ve Roma'da fakir halkın en sevdiği çorba olduğunu belirtirler.

Soğan çorbası, Fransız mutfağına ancak 18. yüzyılda girmiş, oradan da dünya mutfaklarına dağılmıştır.

Aslında konumuz, soğan çorbası değil, soğanın kendisi. Konuya iflah olmaz bir soğan tutkunu olduğumu söyleyerek başlayabilirim..

Tadını sevmemin yanısıra, beynimi soğan kavururken dinlendiririm. Çünkü o an soğanın cızırtısını dinlemek, karamelize olurken ortaya çıkan tatlımsı kokuyu koklamak, rengine dikkat etmekten başka hiç bir şey düşünmem.

Soğan sevgimin gerisinde rahmetli babamın olduğunu tahmin ediyorum.

Evde ne zaman kurufasulye pişse, babam hemen bir baş soğanı masaya koyar, üstüne sert bir yumruk atıp onu parçalardı. Ona göre soğana bıçak değince tadı bozulurdu. Sonra, parçalanan soğanın ortasındaki "cücüğü" benimle paylaşırdı.

Babam, soğanın en lezzetli yerinin cücük kısmı olduğunu ısrarla söylerdi. Gerçekten de öyleydi. O gün bu gündür soğanın hem cücüğünü hem de tümünü çok severim.

Bir de rahmetli Tuğrul Şavkay'la, Kahraman Maraş'a giderken, bir yol üstü lezzet durağında yediğim soğan kebabını hiç unutamam. Kebap dediysem aklınıza et gelmesin. Bu, etsiz bir kebaptı.

Fırına atılan soğanlar, iyice yumuşayınca, bir tabağa konuyor, kaşık arkasıyla eziliyor, üstüne nar ekşisi, zeytinyağı, tuz, kekik, kırmızı pul biber ekilip servis ediliyordu. O soğanın tadı damağımdan hiç silinmedi.

Bu kadar çok sevdiğim sebze hakkında ne biliyorum diye düşününce, cahilliğimden yüzüm kızardı. Başladım sayfaları çevirmeye. Kimdir, necidir, ilk nerede yetişmiştir, ilk kim yemiştir? Kafama üşüşen binlerce sorunun yanıtı aramaya başladım. Bakın neler buldum:

1. Soğanın tarihi, 5 bin yıl öncesine dayanıyor. Anayurdu Orta Asya ve Mezopotamya.
2. Yale Üniversitesi arşivlerinde bulunan ve dünyanın ilk yemek kitabı sayılan üç küçük kil tablette, Mezopotamya mutfağının en önemli sebzesinin soğan olduğu belirtiliyor. Bu mutfakta, soğanın yanısıra pırasa ve sarımsak da kullanılıyordu.
3. Bu tabletlerdeki tarife göre, çok sevilen soğan böreği şu malzemelerle yapılıyordu: Hint tavuğu, su, süt, tuz, yağ, tarçın, hardal otu, bol soğan, irmik, pırasa, sarımsak, un, turşu suyu, kavrulmuş dere otu tohumu, nane ve lale soğanı.
4. Soğanın M.Ö 2000 yılında, İpek Yolu aracılığı ile Avrupa'ya geldiği sanılıyor. Soğan'ı Yeni Dünya'ya taşıyanlar ise Kolomb'un denizcileri. 1494 yılında Karayip Adaları'na ilk soğanın dikildiği öne sürülüyor. Amerika ise 1629 yılında soğanla tanışıyor.
5. Antik Yunan'da atletler olimpiyatlara hazırlanırken, her gün yarım kilo soğan yer, soğan suyu içer, vücutlarını soğanla ovarlardı.
6. Romalılar, uyuku bozukluğu, ağız yaraları, köpek ısırması, diş ağrısı, dizanteri, lumbago gibi illetlerin tedavisinde soğan kullanırlardı.
7. Sümerlilerin en sevdiği sebzelerden biri soğandı. Ayrıca Girit'teki Knossos Sarayı'nda soğan kullanıldığına dair resimler bulundu.
8. Mısırlılar, dairesel yapısı yüzünden soğanın ölümsüzlüğü simgelediğine inanıyorlardı. Onun için ölen kişinin leğen kemiğine, gırtlağına, gözlerine, göğsüne, ayaklarına birer baş soğan koyduktan sonra mumyalama işlemini yapıyorlardı.
9. Ayrıca soğanın kuvvetli bir antiseptik olduğu, diğer dünyada da hastalıklara karşı kullanılabileceği inancıyla firavun mezarlarına soğan koyuyorlardı.
10. Mısır'da piramit inşaatında çalışan köle işçilerin ana besin maddesi de soğandı. Hem ucuz hem de besleyici olduğu için kölelere her gün üç soğan verilirdi.
11. Tevrat'ta da soğandan şöyle bahsedilir: "Biz Mısır'da hür yaşarken balık, salatalık, kavun, pırasa, soğan ve sarımsak yediğimizi hatırlıyoruz."
12. Bugün dünyada 175 ülkede soğan tarımı yapılıyor. Dünyada soğan tarımına ayrılan tarla miktarı, buğday tarımına ayrılan tarla miktarından tam iki misli daha büyük.
13. Çin ve Hindistan, dünya soğan üretiminin ve tüketiminin yüzde 45'ini gerçekleştiriyor. Bu iki ülkede yılda 70 milyon ton soğan üretiliyor.
14. Kişi başı soğan tüketiminde birincilik Libya'nın. Her bir Libyalı yılda 33.6 kilo soğan tüketiyor. Yani bu ülke mutfağında neredeyse her yemek soğan ile pişiriliyor. Libya'yı 21.7 kilo ile Senegal izliyor. Arnavutluk, Tacikistan, Özbekistan, Cezayir de sıralamaya giren ülkeler arasında. İngiltere'de kişi başı soğan tüketimi 9.3, Fransa'da ise 5.6 kilo.
15. Dünya'da en büyük soğan rekoru İngiltere'de kırıldı. Bu ülkede yetiştirilen bir baş soğan tam 8,5 kilo ağırlığındaydı.

Faydalı bir bilgi: Soğandan sonra maydanoz yerseniz ağzınız soğan kokmaz.  

Benden Soğan Çorbası

250 gram ince doğranmış soğanı tereyağında kahverengi renk alıncaya kadar kavurun. Daha sonra 25 gram un ilave edip, bir iki dakika daha kavurun. İki litre et suyu ilave edin. Bu karışıma iki çorba kaşığı port şarabı ekleyin.  Tuzunu, biberini ekledikten sonra 30 dakika kaynatın. Daha sonra çorbanın üstüne bir kaç kalınca dilimlenmiş ve kızartılmış ekmek koyun, üstüne bol miktarda kaşar peyniri rendeleyin. Fırında peynirler eriyinceye kadar bekletin, sonra afiyetle yiyin.