Şef Somer Sivrioğlu'ndan 6 Nefis Tarif

Ekim-kasım sayımız için kıymetli Şef Somer Sivrioğlu ile buluştuk. Hem yemeğe dair konuştuk hem de merak edilenleri sorduk. Ayrıca sizler için şefimizin leziz restoranı Efendy İstanbul’da çok özel bir çekim yaptık ve tariflerini aldık. Bu keyifli restorana mutlaka uğramanızı öneririz.

Fotoğraflar: Özgür Bakır

1. Batırık

Malzemeler;

1. 200 gr haşlanmış firik bulguru
2. 150 ml zeytinyağı
3. 60 gr domates salçası
4. 60 gr biber salçası
5. 200 gr kırmızı soğan
6. 100 ml nar ekşisi
7. 5 gr kimyon
8. 5 gr kırmızı toz biber
9. 6 gr tuz
10. 5 gr isot
11. 5 gr pul biber
12. 1 bağ  maydanoz (ince doğranmış)
13. 1 bağ taze soğan (ince doğranmış)
14. Servis için salamura asma yaprağı

Yapılışı: Kırmızı soğan zeytinyağında kavrulur, salçalar eklenir ve 10-15 dakika kavurulduktan sonra soğumaya bırakılır. Soğuyan salçalı soğana haşlanmış firik ve tüm baharatlar eklenir. En son olarak taze soğan ve maydanozla iyice karıştırın. Bir süre dinlendikten sonra servise hazır. Batırığı salamura asma yapraklarıyla birlikte servis edebilirsiniz.

1. İçli Köfte

Malzemeler;

1. Dış Harcı İçin:
2. 300 gr ince köftelik bulgur
3. 150 gr irmik
4. 150 gr un
5. 2 adet yumurta
6. 1 yemek kaşığı biber salçası
7. 1 tatlı kaşığı tuz
8. 200-250 ml su (yoğurmak için, kıvamına göre ayarlayın)
9. İç Harcı İçin:
10. 250 gr dana kıyma
11. 250 gr kuzu kıyma
12. 3 orta boy kuru soğan (ince doğranmış)
13. 100 gr tereyağı
14. 100 gr ceviz içi (ince çekilmiş, isteğe bağlı)
15. 5 gr karabiber
16. 6 gr tuz
17. 5 gr kırmızı pul biber
18. Haşlamak İçin:
19. 3 litre su
20. 10 gr tuz

Yapılışı: İç harç için; Kıymayı kavurun: Tereyağını geniş bir tavada eritin ve kıymayı ekleyin. Kıyma suyunu salıp çekene kadar kavurun. Soğanları ekleyin: İnce doğranmış soğanları ekleyip kavurmaya devam edin. Soğanlar yumuşayınca biber ve domates salçasını ekleyin. Baharatları ekleyin: Tuz, karabiber ve pul biberi ekleyin. Kısık ateşte birkaç dakika daha pişirin. Ceviz ekleyin: Karışıma cevizi ekleyip karıştırın. Ocağın altını kapatın ve iç harcı soğumaya bırakın.

Dış harç için; Bulgur ve irmiği ıslatma: İnce bulgur ve irmiği derin bir kaseye alın, üzerini geçecek kadar sıcak su ekleyin ve 10-15 dakika şişmeye bırakın. Yoğurma: Şişen bulgura un, biber salçası, tuz ekleyin. Karışıma azar azar su ekleyerek pürüzsüz bir hamur kıvamına gelene kadar yoğurun. Hamur ele yapışmayacak kadar yumuşak olmalıdır.

Köftelerin şekillendirilmesi; Hamurdan toplar yapın: Hazırladığınız dış harçtan ceviz büyüklüğünde parçalar koparın ve elinizle yuvarlayın. İçini açın: İşaret parmağınızı kullanarak hamurun ortasını ince bir şekilde açın. İç harcı doldurun: Soğuyan iç harçtan bir miktar alıp açtığınız hamurun içine yerleştirin. Köfteyi dikkatlice kapatın ve yuvarlayarak şekillendirin. Tüm köfteler bitene kadar bu işlemi tekrarlayın.

Köftelerin haşlanması; Suyu kaynatın: Geniş bir tencereye suyu alın ve tuzu ekleyip kaynatın. Köfteleri haşlayın: Köfteleri kaynar suya atın. Köfteler suyun yüzeyine çıktığında haşlanmış demektir. (Yaklaşık 5 dakika.) Süzün ve servis edin: Köfteleri delikli kepçe ile sudan çıkarıp süzün. Sıcak olarak servis yapın.

1. Humus

Malzemeler;

1. 500 gram haşlanmış nohut
2. 75 gram tahin
3. 50 ml zeytinyağı (yaklaşık
4. 2 yemek kaşığı)
5. 2 diş sarımsak
6. 75 ml limon suyu
7. 4 gram kimyon (1 çay kaşığı)
8. 5 gram tuz (1 çay kaşığı)
9. 30-45 ml su (isteğe bağlı)
10. Üzeri için:
11. Haşlanmış nohut
12. Kapari
13. Edamame
14. Kuru domates

Yapılışı: Haşlanm��ş nohutları mutfak robotuna koyun. Nohutların daha pürüzsüz bir kıvam alması için kabuklarını soyabilirsiniz. Üzerine tahin, limon suyu, sarımsak, kimyon, tuz ve karabiberi ekleyin. Karışımı pürüzsüz bir kıvam alana kadar çekin. Kıvam çok yoğun gelirse azar azar su ekleyip yeniden karıştırın. Hazırladığınız humusu servis tabağına alın. Üzerine haşlanmış nohut ve kapariyi kızartıp edamame ve kurutulmuş domates ekleyip servis edin.

1. Efendy Köfte

Malzemeler;

1. 500 gr dana kıyma
2. 250 gr kuzu kıyma
3. 100 gr kuru domates
4. 1 diş sarımsak (rende)
5. 1 tatlı kaşığı tuz
6. 1 tatlı kaşığı karabiber
7. 1 tatlı kaşığı kimyon
8. 1 çay kaşığı toz biber
9. Sos İçin:
10. 300 ml domates püresi (veya rendelenmiş domates)
11. 1 tatlı kaşığı tuz
12. 50 ml zeytinyağı
13. Servis İçin:
14. Pide veya ekmek

Yapılışı: Köfte harcını hazırlayın: Kıyma, rende sarımsak, kurutulmuş domates, tuz, karabiber, kimyon ve toz biberi bir kapta iyice yoğurun. Harcı yaklaşık 15 dakika yoğurun, dinlendirin. Köfteleri şekillendirin: Dinlenen köfte harcından ceviz büyüklüğünde parçalar koparın ve avuç içinde şekil vererek yassı köfteler haline getirin. Sosun hazırlanması: Bir tavada zeytinyağını ısıtın, Ardından domates püresini, tuzu ekleyin. Sosu kaynatın ve kısık ateşte 10-15 dakika pişirin. Köfteleri pişirin: Köfteleri bir tavada veya ızgarada her iki tarafı da iyice kızarana kadar pişirin. Servis: Pideleri veya ekmekleri bir tepsiye yerleştirin. Pidelerin üzerine hazırladığınız domates sosunu dökün. Üzerine köfteleri yerleştirerek sıcak servis yapın.

Piyaz malzemeleri;

1. 250 gr kuru fasulye (haşlanmış)
2. 1 çay bardağı zeytinyağı
3. 1 tatlı kaşığı tuz
4. 1/2 çay bardağı limon suyu
5. 1/2 çay bardağı üzüm sirkesi

1 Bütün malzemeleri robottan çekin, humus kıvamına geldiğinde hazır demek.

Maydanoz sosu malzemeleri;

1. 1 demet maydanoz (ince doğranmış)
2. 2 diş sarımsak (ezilmiş)
3. 50 ml zeytinyağı
4. 2 yemek kaşığı limon suyu
5. 1 tatlı kaşığı tuz
6. 1 küçük kırmızı soğan

Malzemeleri bir araya getirin: Maydanoz, ezilmiş sarımsak, zeytinyağı, limon suyu, tuz ve kırmızı soğanı bir kapta karıştırın.
Karıştırın: Tüm malzemeleri iyice karıştırın. Sosu bir süre dinlendirerek lezzetlerin birleşmesini sağlayın.

1. Tepsi Kebabı

Malzemeler;

1. 500 gr dana kıyma
2. 500 gr kuzu kıyma
3. 1 adet soğan
4. 2 diş sarımsak
5. 200 gr kapya biber
6. 1 tatlı kaşığı tuz
7. 1 tatlı kaşığı karabiber
8. 1 tatlı kaşığı kimyon
9. 200 gr yeşil biber
10. 200 gr domates
11. Üzeri İçin:
12. 2 adet yeşil biber
13. 2 adet domates
14. 1 tatlı kaşığı domates salçası
15. 1 tatlı kaşığı tuz

Yapılışı; Domates, soğan ve biberler robottan geçirilir ve suyu süzdürülüp kalan harç ile kıyma iyice yoğurulur. Fırın tepsisini yağlayın. Hazırladığınız köfte harcını tepsiye yayın, üzerini düzleştirin. Doğranmış yeşil biber ve domatesleri köftenin üzerine yerleştirin. Domates salçasını bir kapta suyla karıştırarak köftenin üzerine sürün. Tuz ve karabiberi ekleyin. Önceden ısıtılmış 180°C fırında 30-35 dakika, köfte iyice pişene kadar pişirin. Tepsi kebabını dilimleyerek sıcak servis yapın. Yanında tırnak pide ile servis edin.

Tırnak pide malzemeleri;

1. 250 gr un
2. 150 ml su (ılık)
3. 5 gr yaş maya (veya 2.5 gr kuru maya)
4. 5 gr tuz
5. 3 gr şeker

Ilık suya şeker ve mayayı ekleyin, 5-10 dakika bekleyin. Kabardığında un ve tuzu bir kaba alın, ortasını açın ve mayalı suyu ekleyin. Yoğurun. İsteğe bağlı olarak zeytinyağını da ekleyip yoğurmaya devam edin. Hamuru 10-15 dakika yoğurun, üzerini örtüp 1 saat kadar mayalanmaya bırakın. Mayalanan hamuru unlu bir yüzeye alın. 6 eşit parçaya bölün. Her bir parçayı oval şekilde açın (yaklaşık 1-2 cm kalınlığında). Önceden ısıtılmış 220°C fırında 12-15 dakika, üzeri altın rengini alana kadar pişirin. Islatılan ekmeğin üzerine köfteler eklendikten sonra piyaz sos ve maydanoz sostan eklenip servise sunulur.

1. Kadayıf Karides

Malzemeler;

1. 500 gr çiğ jumbo karides (temizlenmiş ve ayıklanmış, kuyrukları kalacak)
2. 200 gr taze kadayıf
3. 500 gr tereyağı (eritilmiş)
4. 100 ml zeytinyağı
5. 1 adet portakal kabuğu (rendelenmiş)

Yapılışı: Taze kadayıfı ince ince ayırın. Eritilmiş tereyağını, zeytinyağını ve portakal kabuklarını kadayıfın üzerine dökün ve elinizle iyice karıştırarak yağların kadayıfa eşit şekilde dağılmasını sağlayın. Her bir karidesi bir tutam kadayıfla sıkıca sarın. Kadayıfın karidesin etrafında düzgün bir şekilde kapandığından emin olun. Kızgın derin yağda 2-3 dakika pişirin.

Muhammara malzemeleri;

1. 250  gr ceviz içi (ince çekilmiş)
2. 1 kg közlenmiş kırmızı biber
3. 4 diş sarımsak
4. 100 gr biber salçası
5. 100 gr domates salçası
6. 80 ml zeytinyağı
7. 30 ml nar ekşisi
8. 1 tatlı kaşığı kimyon
9. 1 tatlı kaşığı pul biber
10. 1 çay kaşığı tuz
11. 1 çay kaşığı karabiber
12. 1 çay kaşığı isot

Ceviz hariç tüm malzemeleri robottan çekin, daha sonra dövülmüş cevizi ekleyip kaşık yardımıyla karıştırın. Servise hazır. Tabağa 2 yemek kaşığı muhammara koyun. Kızarttığınız 2 adet karidesi üstüne koyarak servise sunabilirsiniz.

Şunlara da göz atın;

1. Somer Sivrioğlu röportajı
2. Şef Yıldız Öz Samaha'dan tarifler
3. Şef Danilo Zanna'dan tarifler
4. Şef Mehmet Yalçınkaya'dan tarifler