Restoranlarda derecelendirme ve Michelin Rehberi

Dünya genelindeki yemeklerin reçeteleri ve reçetelerinin içerikleri kadar; üretim tekniklerinden, sunumlarına; servislerinden, gıda güvenirliği ve hijyen süreçlerine; mimarilerinden, malzeme seçimlerine kadar pek çok kriter dikkate alınarak, kendilerine özgü̈ değerlendirme sistemleri oluşturan yıldız, rakam ve farklı semboller ile restoranları değerlendiren Michelin Guide, The Good Food Guide, Zagat, Gault Millau, The World’s 50 Best Restaurants ve La Liste gibi çeşitli uluslararası, İncili Gastronomi Rehberi, Yedy Gastronomi Derecelendirme Sistemi gibi de ulusal restoran derecelendirme sistemleri mevcut.

Zagat

Özellikle gastronomi meraklılarına daha önce beyan edilen standartlara göre yol göstermek amacıyla hazırlanan bu derecelendirme sistemlerinin birçoğu dünya çapında bazıları ise sadece belli başlı ülkeleri kapsayacak şekilde faaliyet göstermekte.

Michelin Guide, Evet, her şeyin başlangıcının 1889 yılının Fransa’sı olduğunu söyleyebiliriz. 3000’den az arabanın bulunduğu Fransa’da, Andre ve Edouard Michelin kardeşler bir lastik şirketi kuruyor. Aslında lastik alımlarını arttırmak, sunumda ise sürücülerin seyahatlerini geliştirmeye yardımcı olma amaçlı, 20 yıl boyunca ücretsiz, gezginler için haritaları, bir lastiğin nasıl değiştirileceğini, nerelerden benzin alınabileceğini, nerelerde yemek yenebileceğini veya gece konaklanabileceğini içeren ücretsiz küçük bir rehber hazırlamışlar. Ücretsiz rehberlerinin bir tezgâhı desteklemek için kullanıldığını gören Andre Michelin “insan yalnızca bedelini ödediğine saygı duyar” ilkesinden hareketle 1920 yılında tanesi yedi franka ilk Michelin Rehberini satışa sunmuşlar.

1926 yılına gelindiğinde ise rehber, kaliteli yemek mekanlarını tek yıldızla ödüllendirmeye başlıyor, 1936 yılında ise yıldızlı sıralama kriterlerini yayınlıyor. Michelin Yıldızı verilen her işletme için rahatlıkla diyebiliriz ki, beş evrensel kriter esas alınıyor; reçete malzemelerinin kalitesi, lezzetlerin uyumu, tekniklerin ustalığı, şefin mutfağıyla ifade edilen kişiliği ve hem tüm menüde, hem de zaman içinde tutarlılık.

Michelin Fransa 2020 Rehberi seçimleri lansmanında tanıtılan ve şimdi tüm Rehber seçimlerinde uygulanan Yeşil Yıldız, diğer Michelin Rehberi ayrıcalıklarından farklı yapılandırılıyor ve Michelin Rehberi seçimine alınan ve sürdürülebilir gastronomi konusunda rol model olan restoranlara veriliyor. Sektörün dönüşümünü desteklemek, genel anlamda farkındalık yaratmak ve sürdürülebilirlik konusunda alınan aksiyonları hızlandırmak için en kararlı paydaşları ve onların somut girişimlerini teşvik etmek ana amaç olarak belirleniyor.

Yeşil Yıldız, her yıl yenilenen bir ödül olmakla birlikte sürdürülebilir gastronomiye yönelik cesur, duyarlı ve son derece kararlı yaklaşımları nedeniyle kendilerini farklı kılan restoranlara odaklanıyor ve temelinde eko-sorumluluk olan bir yemek deneyimi sunan bu mekanları, sadece lezzetli yemek sunan işletmeler olarak değil aynı zamanda duyarlı alternatif bir gastronomi vizyonu tasarlayan gerçek birer rol model olarak konumlandırıyor.

1997'den beri de ödenen paranın en iyi karşılığı makul fiyata verebilen işletmelere özel bir ödül olarak da Bib Gourmand derecelendirmeye dahil ediliyor. Bu restoranların ortak noktası ise tanınabilir ve yemesi kolay olan daha basit pişirme tarzları oluyor. Oldukça da yoğun talep görüyorlar.

1. Bir MICHELIN Yıldızı, farklı tatlara sahip yemeklerin sürekli olarak yüksek bir standartta hazırlandığı, en kaliteli malzemeleri kullanan restoranlara veriliyor. Kategorisinde çok iyi bir restoran olarak da ifade ediliyor.
2. İki MICHELIN Yıldızda, şefin kişiliği ve yeteneği ustalıkla hazırlanmış yemeklerinde belirgin olduğunda ödüllendiriliyor ve yemeklerinin rafine ve ilham verici olması aranıyor. Yol değiştirmeye değecek kadar özel bir deneyim vadediyor diye biliniyor.
3. Üç MICHELIN Yıldızda ise, şeflerin mesleklerinin zirvesinde olduğunun tescili gerçekleştiriliyor ve üstün yemek pişirme becerilerine verilen en yüksek ödülle taçlandırılıyor. Yalnızca yemek için yolculuğa değecek kadar olağanüstü bir mutfağı bize ifade ediyor. 

Türkiye’de geçen yıl ilk defa yayınlanan ve 53 restoranın İstanbul için üretilen rehbere girdiği çalışmanın hedef ortağı Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı, resmi ortağı Metro Türkiye ve Mastercard’dı. Kısa süre sonra açıklanacak olan İstanbul 2024 mekanları ile İzmir ve Bodrum’un da rehbere dahil edilecek olması ise gastronomi meraklılarını şimdiden heyecanlandırıyor. Genelde bizler iş hayatında “Türk gibi başla Alman gibi bitir” deriz sebebi ise sürdürülebilirlikte yaşadığımız istikrar problemidir. Michelin Rehberine giren İşletmelerimizden en büyük beklentimiz ise mevcut yıldızları önce korumak ve mümkünse de tabii ki artırmak.

Michelin Guide ne istediğini bilen, olabildiğince planlı gezginler ile gastronomi tutkunları için son derece güvenilir bir derecelendirme sistemi olmakla birlikte, gsm uygulaması ücretsiz olması sebebiyle de rahatlıkla indirilebilir ve bulunulan veya gidinilen lokasyonlarda kullanılabilir. Fiyat, mutfak türü, derecelendirmedeki yeri, konumu gibi neredeyse tüm detay verileri sizlere sunar.

Unutmadan olası bir michelin yıldızlı restoran gittiğinizde servisin hızına şimdiden kendinizi alıştırmanızı öneririm. Biz Türkler genelde otur oturmaz servis talep etsek de o işletmelerde bizim taleplerimize cevap aramak yerine size sunulan hizmetin ve servisin keyfini çıkarmanızı öneririm.