Lotus Cheesecake
Çikolatayı Eritmek İçin İhtiyacınız Olan 15 İpucu
Çikolata ile birleşmiş lezzetlere çoğu kişi bayılır. Bu lezzetleri hazırlamak için çikolatayı eritmek gerekir. Peki çikolatayı eritmek için ne gibi ipuçlarına ihtiyacınız vardır. İşte, çikolatayı eritmek için ihtiyacınız olan ipuçları:
18 Temmuz 2023, 14:23
Çikolataya batırılmış çilekler, tatlı fondü ve nane kabuğunun ortak noktası nedir? Lezzetli ve kakao tadıyla dolu olmanın yanı sıra, bu tatlıların tümü, şekerlemeyi düzgün bir şekilde eritmeyi bilmek için bir ev aşçısı gerektirir. Eritme işlemi, şekerin kimyasal ve fiziksel yapısını değiştirerek en sevdiğiniz pişmiş ikramlara yapışmasını kolaylaştırır. Şekerli kek gibi bir tarif yapıyorsanız, uygun şekilde eritilmiş çikolata da hamurun lezzetini artırabilir ve nemli, arzu edilen bir doku ile aşılayabilir.
Çikolatanızı yanlış bir şekilde eritmek, tarifinizin dokusu ve tadı ile ilgili temel sorunlara neden olabilir. Örneğin, şekeri eritirken sıklıkla yapılan büyük bir hata, onu kavurmaktır ve bu da yanık bir tada neden olabilir. Çikolata pürüzlü ve sert hale geldiğinde de tutukluk meydana gelebilir. Ancak, biraz bilgi ve bazı pratik ipuçlarıyla, çikolata eritme sanatında ustalaşma yolunda ilerleyeceksiniz.
Bu şekerlemeyi eritmenin pek çok farklı yolu vardır ve bunlardan bazıları diğerlerinden daha başlangıç dostudur. Kolay bir seçenek, aşağıdaki tencerede bulunan su ısınırken çikolataya dolaylı ısı uygulayan bir benmari (veya benmari) kullanmaktır. Bu yaygın yöntem genellikle güvenilir olsa da, kasenin kenarlarında daha hızlı kavrulma eğiliminde olan çikolataya dikkat etmeniz gerekeceğinden süreç çok sıkıcı olabilir.
Diğer yöntemler arasında, hızlı olmasına rağmen aşırı ısınması çok kolay olan ve her zaman popüler olan mikrodalgadan faydalanmak ve çikolatanızı doğrudan bir tencerede kısık ateşte eritmek yer alır. Her şey başarısız olduğunda, mükemmel erimeyi elde etmek için çikolatanıza bir saç kurutma makinesi ve silikon spatula bile götürebilirsiniz. Nihayetinde seçeceğiniz yol, konfor düzeyinize, malzemelere erişiminize ve hepsinden önemlisi sabrınıza bağlı olacaktır.
Zaman kazandıran önemli bir adım: Çikolatayı eritmeden önce doğramalısınız çünkü daha küçük çikolata parçalarının ısıya maruz kalan yüzey alanı daha fazla olduğundan bu işlemi hızlandırır. Ayrıca çikolatanın aşırı ısınma riskini de azaltacaktır.
Çikolatanızı doğramak için kullanabileceğiniz birkaç farklı araç vardır. Bir çikolata parçalayıcı, aşırı derecede büyük çikolata blokları için harika bir seçenektir, ağır bir şef bıçağı ise standart pişirme kalıbınız için uygundur. Sütlü veya beyaz gibi daha kırılgan bir çikolata türüyle çalışıyorsanız, ince kibrit çöpleri halinde kesin. Ayrıca, çikolatanın daha kolay kesilmesini sağlamak için çubuğu mikrodalgaya 10 saniyelik kısa aralıklarla yerleştirebilirsiniz. Kenarları parlamaya başlayınca ocaktan alıp tırtıklı bir bıçakla dilimleyebilirsiniz.
Çikolatayı eritmek için hazırlarken, bıçağınız ve bir kesme tahtanız ilk önceliğiniz olmalıdır. Ancak mutfağınızda mükemmel eritme deneyiminin kilidini açacak başka bir gereç olabilir. Mükemmel temperlenmiş çikolatayı rende ile elde etmek daha kolaydır çünkü alet barı kolayca mümkün olan en küçük parçalara ayırır ve böylece çikolatanın ısıya maruz kalması artar. Ayrıca çikolatanın aşırı ısınmasını zorlaştırır ve potansiyel olarak grenli bir doku ve çekici olmayan beyaz renkle sonuçlanan korkunç "çiçeklenmeye" neden olur.
Çikolatanızı benmari usulü veya mikrodalgaya dayanıklı bir kaseye rendelemek için bir kutu rende veya mikro uçak kullanmalısınız. Seçtiğiniz eritme yöntemine göre sürekli karıştırarak çikolatanın yaklaşık ⅔'ünü eriterek başlayın. Ardından, çikolatanız eridikten sonra çikolatanın son ⅓'ü ile bitirin. Taneciklerin küçük boyutu, seçtiğiniz çikolata türünü eritmek için gereken süreyi önemli ölçüde hızlandıracaktır yani, şekerlemenizi tamamlamanıza yalnızca birkaç dakika kaldı.
Çikolatayı mikrodalgada eritmek "kolay çıkış yolu" olarak görülmemelidir. Bu yöntem sadece keskin, eğitimli bir göz değil, aynı zamanda bir ton sabır gerektirir. Çikolatayı mikrodalgada eritmeden önce beklemeye ve periyodik olarak çıkarmaya, karıştırmaya ve tekrar yerine koymaya hazır olmalısınız. nokta veya iki), bu nedenle çikolatanızı tek atışta eritmeye çalışmak muhtemelen parçalarının kavrulmasına ve yanmasına neden olacaktır.
Çikolatanızı küçük parçalara bölerek başlayın. Ardından çikolatayı mikrodalgaya uygun bir kaseye alın (ısıyı iyi tutan ve çikolatanın eridiğini görmeyi kolaylaştıran seramik veya cam öneririz). Çikolatayı düşük ila orta güçte 30 saniye ısıtın. Süre dolduktan sonra çikolatayı kuru bir spatula ile karıştırın ve tekrar mikrodalgaya koyun. Bu, çikolatanızın mükemmel şekilde erimesini sağlar — benmariye gerek yoktur.
İnsanların çikolatayı pişirmek için eritirken yaptığı en büyük hatalardan biri, yeterince sabırlı olmamaktır. Sürecin tam olarak ilerlemesi için yeterli süreye izin vermezseniz, pürüzsüz kekinizin içine serpiştirilmiş çikolata parçaları yiyenlerin dikkatini dağıtmakla kalmaz, aynı zamanda kuru, ufalanan ve kakao tadından yoksun bir hamura bile yol açabilir.
İşlem mükemmel bir şekilde yürütülürse, fark edilebilir herhangi bir çikolata parçası bulamamanız gerekir. Bunun yerine sıvı olmalı ve bir spatuladan düzgün bir şekilde damlamalıdır. Çikolatayı sıcakken hamura eklemek, herhangi bir topaklanma olmadan sorunsuz bir şekilde karışmasını sağlayacaktır. Çikolatanızın tamamen erimesini (henüz yanmamasını) sağlamak fazladan birkaç dakika sürse de, onu hangi tarif için kullanırsanız kullanın en iyi doku ve tadı üretecektir.
Çikolata titizdir, orası kesin. Tutuşmaya ve kavrulmaya yatkın olduğu için eritirken veya bir adım öteye götürüp tavlarken mutlaka mutfak termometresi bulundurmalısınız. Temperleme işlemi çikolatayı sadece sıvıya dönüştürmekle kalmaz, çikolatanın kristal yapısını değiştirmek için çikolatanın tekrar tekrar ısıtılmasını ve soğutulmasını içerir. Sonuç, daldırma veya şekerleme yapmak için mükemmel, parlak bir yüzeye ve gevrek, tatmin edici bir çıtçıta sahip çikolatadır.
Çikolatayı evde temperliyorsanız, usta çikolatacılardan bir ipucu alın ve yeterince eridiğini düşündüğünüzde bileğinize biraz çikolata sürün. Sıcak hissetmeli ama cildinizi yakmamalıdır. Bu rahat sıcaklık yaklaşık 30 derecedir. Kesin olmak istiyorsanız, bu iki derecelik sıcaklık bölgesinde olduğundan emin olmak için bir termometre okuması yapmalısınız.
Çikolatayı eritmek, mutfakta hazırla ve unut işi değildir. Tutulmasını önlemek için çikolatanızı karıştırmanın, karıştırmanın ve hareket ettirmenin zirvesinde olmak çok önemlidir. Ancak ele geçirilen çikolatayı düzeltmenin bir yolu var mı?
Ele geçirilen çikolatayı iyileştirmenin en kolay çözümü, ilk etapta çikolatanın yakalanmasını önlemek olsa da kazalar oluyor. Çikolatanızı atıp yeni bir partiyi eritmeye başlamadan önce, onu hayata döndürmek için biraz sıvı ekleyin. Su, tereyağı veya likör harika adaylardır. Bu sıvıları eklemenin zamanı geri döndürmeyeceğini ve çikolatayı orijinal haline döndürmeyeceğini unutmamak önemlidir. Bu nedenle, yeni çikolata karışımını temperleme veya bonbon gibi bir tarif yerine çikolata şurubu veya çiseleme olarak kullanmak en iyisidir.
Karıştırırken çikolatanızın çekilmeye başladığını fark ederseniz, ocaktan almayı ve biraz erimemiş çikolata eklemeyi deneyin. Tekrar ocağa koymadan ve devam etmeden önce karışımınızı soğuk tutmak için karıştırmaya devam edin. Bu yöntem çikolatayı soğutacak ve lezzetini veya dokusunu çok fazla değiştirmeyecektir.
Ünlü şef Alton Brown, ev aşçıları için çikolata eritmek de dahil olmak üzere mutfakta pişirilen hemen hemen her yiyecekle ilgili birçok ipucu veriyor. Brown'ın çikolatayı temperlemek için en iyi ipucu, ısıya dikkat etmek ve karışımı karıştırmaya devam etmektir. Bunun nedeni, eritilmiş çikolataya çekici bir parlak görünüm ve çıtır çıtırlık veren tavlama işleminin yalnızca belirli bir sıcaklık aralığında gerçekleşebilmesidir.
Brown, çikolatayı temperlediğinde, kasesinin dibini yaklaşık beş saniye boyunca buharlaşan suya daldıracak ve ardından kaseyi çıkaracak ve 30 saniye karıştıracaktır. Çikolatanın yarısı eriyene kadar bu adımları tekrarlıyor ve ardından daldırma süresini yaklaşık üç saniyeye indiriyor. Brown, çikolatanın dokusu ve görünümü pürüzsüz hale geldiğinde, ev aşçılarının çikolatayı daldırmadan veya kaseden çıkarmadan önce yaklaşık bir dakika karıştırmaya devam etmesini önerir.
Tüm çikolata bile yaratılmaz. Çikolata parçacıklarını eritmeden önce bilinmesi gereken en önemli şey, bu kiler elyafının genellikle çikolatanın şeklini korumasına yardımcı olmak için dengeleyiciler içermesidir (çikolata parçacıklı kurabiyelerinizde hiçbir zaman erimiş çizgiler görülmemesinin nedeni budur). Genellikle soya veya ayçiçeği lesitini içeren dengeleyiciler, çikolatanın erimeye karşı direnmesine ve ayrıca doğru sıcaklığa ısıtıldıklarında daha kalın, daha kremsi çikolata üretmesine neden olur. Eritmeye uygun bir çip arıyorsanız, etikette dengeleyici olup olmadığına bakın veya bunun yerine ince bir çikolatalı gofret seçin.
Kısacası, cipslerinizi eritmek için daha fazla zaman harcayacaksınız ve sonuçtan hoşlanmayabilirsiniz. Parça kullanmak yerine kuvertür çikolata kullanmanızı öneririz. Bu tür çikolata, %31'e yakın bir oranla en yüksek kakao yağı konsantrasyonlarından birine sahiptir; bu, eritilmesinin çok daha kolay olduğu anlamına gelir. Bu çikolata doğru şekilde temperlenirse, tatmin edici bir çıtçıt ve mükemmel derecede parlak bir kahverengi tonu üretir.
Sadece çikolatanızın sıcaklığı nasıl eriyeceğini değil, aynı zamanda diğer bileşenlerin sıcaklığını da etkiler. Katı yerine erimiş halde kalmasını sağlamak için çikolatayla yemek pişirirken her zaman sıcak malzemeler kullanmalısınız. Pürüzsüz, sıvı halde kalması için çikolatanın 30 derecenin üzerinde tutulması gerekir. Çok soğuk bir malzeme eklemek, çikolatayı aniden şoka sokabilir ve katılaşmasına neden olabilir, bu da tüm sıkı çalışmanızı silebilir.
Pişirdiğiniz malzemelerin geri kalanının 30 ila 46 derece arasında olduğundan emin olun. Bu, sıcak sıcaklıklara getirilmesi gereken ancak kaynatılmaması gereken tereyağı, süt ve alkol gibi malzemeleri içerir. Pişirme için sıcak sıcaklıktaki malzemelerin kullanılması, hamura daha kolay dahil edilmesi ve elle karıştırılmasının daha kolay olması gibi başka beklenmedik faydalara da sahip olabilir.
Kimya dersine geri dönerseniz, yağların ve suyun birbirinden hoşlanmadığını hatırlarsınız. Çikolatanızı eritirken herhangi bir su ile karıştırmamaya dikkat edin. Bu, çikolataya tereyağı veya katı yağ yerine su eklemeyi veya çikolata parçalarınızı eklemeden önce benmari kabınızı tamamen kurutmayı unutmayı içerir. Genel olarak konuşursak, çikolatayı suyla karıştırmak tutukluğa neden olur ve pürüzsüz, kıvamlı bir sonuç yerine koyu, şekerli bir sonuç verir. Gıda bilimi açısından çikolataya çok az miktarda su eklemek, una su eklemekle aynı etkiyi yaratır. Bunun nedeni, rafine çikolatanın çok az nemle yapılmasıdır, bu nedenle karışıma su eklenmesi şeker ve kakao parçacıklarının ıslanmasına ve macun kıvamına gelmesine neden olur.
Çikolata ve su, özellikle çikolata temperlenirken karışmaz. Bunun yerine, karışımın yağ içeriğini artıran, pürüzsüz, kremsi ve üzerinde çalışılması kolay hale getiren tereyağını tercih edin. Ayrıca, sertleştikten veya çok topaklı çıktıktan sonra çikolatayı eritmeyi kolaylaştırabilir. Çikolatanın sıcaklığını düşürmek ve onu yanmanın eşiğinden kurtarmak için çikolatanıza oda sıcaklığında bir parça tereyağı ekleyin.
Çikolataya eklemeniz gereken tereyağı miktarı, kakao konsantrasyonuna bağlıdır. %55 ila %65 kakaodan oluşan çikolata, her 50 gram için yaklaşık 1 yemek kaşığı tereyağı gerektirirken %70 ila %90 kakaolu daha koyu çikolata, 50 gram çikolata için yaklaşık 1½ yemek kaşığı tereyağı gerektirir.
Çikolataya tereyağı eklemenin, katılaştığı sıcaklık da dahil olmak üzere, çikolatanın bazı özelliklerini değiştirdiğini unutmamak önemlidir. Eritilmiş çikolata ve tereyağı, üç ila beş dakika içinde 18 ile 21 derece arasında sertleşecektir. Bu, kurabiyelerinizi çikolataya batırmak veya ne yapıyorsanız üzerine gezdirmek için hızlı hareket etmeniz gerektiği anlamına gelir.
Çikolatayı eritmek için kesin talimatlar, seçtiğiniz çikolata çeşidine bağlı olacaktır. Bunun nedeni, çikolatadaki kakao miktarının erime özelliklerinin bir kısmını değiştirecek olmasıdır. Yaklaşık %85 oranında kakao kuru maddesi içeren yüksek kakao içerikli bitter çikolata, 64 derecede erimeye başlayacaktır. Yalnızca %20 ila 50 arasında kakao katı maddesi içeren sütlü çikolata, 40 ila 45 derece arasında eriyecektir. Son olarak, hiç kakao katı maddesi içermeyen ve yaklaşık %20 oranında kakao yağı içeren beyaz çikolata 36 ila 42 derece arasında eriyecektir.
Sonunda, çikolatanızı doğru sıcaklığa kadar titizlikle ısıtıp soğutarak temperleme gibi zorlu bir görevi tamamladınız. Şimdi, çabalarınızın verimli olup olmadığını test etme ve görme zamanı. Çikolatanız doğru sıcaklıkta eridiğinde, bir fırın kağıdı veya bıçak üzerine yayarak test edin. Bitter çikolata kullanıyorsanız iki ila üç dakika içinde, sütlü veya beyaz çikolata kullanıyorsanız üç ila beş dakika içinde sertleşmeye (sertleşmeye) başlamalıdır. Test ürünü grubunuz bu süre içinde sıvıdan katıya geçerse, çikolatanızı yaymanız iyi olur.
Temperlenmiş çikolatanız donarken, çalkalamamaya dikkat edin. Bu, kısmen sertleştirilmiş çikolatanın karıştırma kabını kalıbınıza kazıyarak kristalleşmeyi ve topaklanmayı teşvik etmeyi içerir. Ayrıca, hava akışının kısıtlanması yanlışlıkla çiçeklenmeye neden olabileceğinden, çikolatayı sertleşirken örtmekten kaçınmalısınız. Ek olarak, çikolatanın buzdolabı yerine oda sıcaklığında olması gerekir çünkü buzdolabındaki yoğuşma nem sorunlarına yol açabilir ve çiçeklenmeyi teşvik edebilir.
Uygun bir yağ ile çikolatayı inceltin. İnce çikolata kaplama için daha iyi olacaktır. Yiyecekler üzerinde hassas bir kabuk oluşturur. Erittiğiniz çikolatanın türü ve yağların kalitesi çikolatanın incelmesini etkiler, ancak mükemmel çikolata kabuğunu elde etmenize yardımcı olmak için karışıma ekleyebileceğiniz birkaç bileşen vardır.
Çikolatayı inceltmek için yağlar en iyi arkadaşınız olacak. Erimeden önce çikolataya kanola veya bitkisel yağ eklemek, rüya gibi bir çikolata kabuğu üreten nötr bir lezzet seçimidir. Bu yağlar, daha belirgin bir tada sahip olma eğiliminde olan hindistancevizi yağına iyi alternatiflerdir. Karışımınıza olağanüstü kristaller de ekleyebilirsiniz; çikolatacılar, rendelenmiş kakao yağına daha ucuz bir alternatif olarak kısmen hidrojene edilmiş hurma çekirdeği yağının bu küçük parçacıklarını kullanır.
Şunlara da göz atın;
- Çikolatalı tatlı tarifleri
- Bitter çikolata nedir?
- Beyaz çikolata nasıl temperlenir?
- Çikolata lekesi nasıl çıkartılır?
- Çikolata bağımlılık yapar mı?
Kategoriler
