Beyaz Şeker ve Esmer Şeker: Farkları Nelerdir?

Şeker, binlerce yıldır insan beslenmesinin bir parçası olan doğal bir bileşendir. Pek çok çeşidi olmakla birlikte esmer ve beyaz şeker en popüler çeşitler arasındadır. Bu yazıda sizler için esmer ve beyaz şekeri karşılaştıracağız.

Beyaz ve esmer şekerin aynı ekinlerden (şeker kamışı veya şeker pancarı bitkisinden) geldiği göz önüne alındığında, bunlar oldukça benzerdir. Aslında, çoğu esmer şeker, şekerden elde edilen bir şurup türü olan beyaz şeker ve melas karışımıdır. Pekmez, koyu renginden sorumludur ve besin değerini biraz arttırır. İkisi arasındaki en dikkate değer besin farkı, esmer şekerin biraz daha yüksek kalsiyum, demir ve potasyum içeriğine sahip olmasıdır. Bununla birlikte, esmer şekerdeki bu minerallerin miktarları önemsizdir, bu nedenle herhangi bir vitamin veya mineral için iyi bir kaynak değildir.  Esmer şeker ayrıca beyaz şekerden biraz daha az kalori içerir, ancak fark minimumdur. Bir çay kaşığı (4 gram) esmer şeker 15 kalori sağlarken, aynı miktarda beyaz şeker 16,3 kaloriye sahiptir. Bu küçük farklılıkların yanı sıra, besinsel olarak benzerler. Başlıca farklılıkları tatları ve renkleridir.

Şeker, şeker kamışı veya şeker pancarı bitkilerinin yetiştiği tropik iklimlerde üretilir. Her iki bitki de şeker üretmek için benzer bir süreçten geçer. Bununla birlikte, onu esmer ve beyaz şeker haline getirmek için kullanılan yöntemler farklıdır. İlk olarak, her iki mahsulün de şekerli suyu çıkarılır, saflaştırılır ve melas adı verilen kahverengi, konsantre bir şurup oluşturmak üzere ısıtılır. Daha sonra, kristalize şeker, şeker kristalleri üretmek için santrifüjlenir. Santrifüj, şeker kristallerini melastan ayırmak için son derece hızlı dönen bir makinedir. Beyaz şeker daha sonra fazla melası çıkarmak ve daha küçük kristaller oluşturmak için işlenir. Ardından, beyaz şeker oluşturmak için genellikle kemik kömürü veya ezilmiş hayvan kemikleri ile yapılan bir filtreleme sisteminden geçirilir. Rafine esmer şeker, içine pekmez eklenmiş beyaz şekerdir. Bu arada, bütün, rafine edilmemiş esmer şeker, beyaz şekerden daha az işleme tabi tutulur ve bu da melas içeriğinin ve doğal kahverengi renginin bir kısmını korumasına izin verir.

Beyaz ve esmer şeker, fırında pişirme ve pişirmede farklı şekillerde kullanılabilir. Bazen birbirlerinin yerine kullanılabilseler de, bunu yapmak nihai ürününüzün rengini, tadını veya dokusunu etkileyebilir. Esmer şekerdeki melas nemi tutar, bu nedenle onu kullanmak daha yumuşak ama daha yoğun unlu mamuller elde etmenizi sağlar. Örneğin, esmer şekerle yapılan kurabiyeler daha nemli ve yoğun olurken, beyaz şekerle yapılan kurabiyeler daha fazla kabararak hamura daha fazla hava girmesine ve daha havadar bir doku oluşmasına neden olur. Bu nedenle beze, mus, sufle, pofuduk unlu mamüller gibi yeterli kabarma gerektiren birçok unlu mamülde beyaz şeker kullanılmaktadır. Buna karşılık, esmer şeker, cookie, muzlu kek gibi daha içi nemli kalan fırınlanmış ürünlerde kullanılır. 

Beyaz ve esmer şeker arasındaki temel fark, tadı ve rengidir. Tariflerde beyaz şekeri kahverengi şekerle değiştirmek, gıdaların rengini etkileyerek açık karamel veya kahverengi bir ton verir. Aksine, beyaz şekerle pişirme, daha açık renkli bir ürünle sonuçlanacaktır. Bu nedenle, hangisini seçerseniz seçin, istediğiniz nihai sonuca bağlı olacaktır. Esmer ve beyaz şeker de benzersiz lezzet profillerine sahiptir. Esmer şeker, eklenen melas nedeniyle derin, karamel veya şekerleme benzeri bir tada sahiptir. Bu nedenle bol meyveli keklerin yanı sıra çikolatalı kek ve kurabiyelerde de işe yarar. Öte yandan, beyaz şeker daha tatlıdır, bu nedenle istediğiniz tadı elde etmek için daha az kullanabilirsiniz. Nötr aroması, meyveli süngerler ve tatlı hamur işlerinde iyi sonuç veren, fırıncılıkta çok yönlü bir bileşen olmasını sağlar.

Beyaz veya esmer şeker tercihiniz kişisel tercihinize bağlıdır, çünkü ikisi arasındaki temel fark tat ve renktir. Esmer şeker, beyaz şekerden daha fazla mineral içermesine rağmen, bu minerallerin miktarları o kadar küçüktür ki herhangi bir sağlık yararı sağlamazlar. Daha da önemlisi, şekerin obezite salgınına katkıda bulunan bir faktör olduğu ve tip 2 diyabet ve kalp hastalığı da dahil olmak üzere hastalıkların başlıca nedeni olduğu düşünülmektedir. Bu nedenle günlük kalorinizin %5-10'undan fazlasını ilave şekerden tüketmemeniz önerilir. Ancak bu, optimal sağlık için daha da sınırlandırılmalıdır.