Ünlülerin tabaklarına bir yolculuğa çıkalım

Geçen hafta Avusturya’daydım. Ülkenin Slovenya sınırına yakın Wörthsee Gölü kıyısında yer alan ve dünyaca ünlü isimlerin gözdesi olan Medikal Sağlık Resort’u, “VIVAMAYR Maria Wörth”te bir tatil geçirdim.

Rusya Devlet Başkanı Vladimir Putin, Lanvin moda evinin tasarımcısı Alber Elbaz, süper modeller Karlie Kloss ve Kate Moss başta olmak üzere, daha sayamayacağım pek çok ünlünün tercih ettiği bu sağlık resortu gerçekten dikkat çekici. Ünlü isimlerin bu mekanı seçmeleri tesadüf değil elbette. Çünkü VIVAMAYR, bedeni ve ruhu bütünsel anlamda iyileştirmeye dayanan bir felsefeyi benimsiyor ve bu felsefenin en önemli unsurlarından biri de “beslenme”.

VIVAMAYR, beslenme konusunda oldukça titiz ve sağlıklı tarifleri ile dikkat çekiyor. Şefleriyle tanışma fırsatı buldum ve onlar da birkaç özel tarifi benimle paylaştı. Şimdi sizleri, hem sağlıklı hem de dengeli bu gurme lezzetlerle tanıştırmak istiyorum. Hazırsanız, ünlülerin sofralarına konuk oluyoruz!

Soğuk Domates Çorbası

1. ½ litre sebze suyu
2. 70 gr domates püresi (fazla suyu süzülmüş)
3. ½ havuç
4. ½ rezene
5. ½ yumru kereviz
6. 2 taze soğan
7. 1 yemek kaşığı taze tarhun, mercanköşk, kekik, maydanoz
8. 2 yemek kaşığı keten tohumu yağı
9. 10 ml taze sıkılmış limon suyu
10. ½ çay kaşığı kaya tuzu
11. Taze çekilmiş karabiber
12. Süslemek için taze otlar

Yapılışı: Kerevizi, rezeneyi ve havucu küp küp doğrayıp zeytinyağında hafif soteleyin. Maydanoz, tarhun, mercanköşk ve kekik baharatlarını ekleyin. Sebze suyunu ve domates sosunu ekleyin ve 30 dakika pişirin. Hepsini karıştırın ve soğutun, keten tohumu yağı ve biraz ekşi krema ve taze fesleğen ile ekleyerek sunun.

Soğuk Kuşkonmaz Çorbası

1. 250 gr kuşkonmaz (beyaz)
2. 50 gr kuşkonmaz (yeşil)
3. 400 ml sebze suyu
4. 300 ml butter milk (%3.5 yağlı süte bir yemek kaşığı limon ilave ederek elde edebilirsiniz, iyice soğumuş şekilde kullanılmalı)
5. 3 yemek kaşığı kekik (doğranmış)
6. Tuz
7. Karabiber
8. Misket limonu suyu

Yapılışı: Beyaz ve yeşil kuşkonmazı soyun. Sebze suyunu kaynatın, önce beyaz kuşkonmazı, sonra yeşili dişe gelecek kıvama gelene kadar pişirin, sudan çıkarın, durulayın ve süzün. Yeşil kuşkonmazı parçalara ayırın ve beyaz kuşkonmazın uçlarını kesin. Kalan beyaz kuşkonmazı küçük parçalar halinde kesin ve iyice yumuşayana kadar çorbada pişirin. Çorbayı ocaktan alın, püre haline getirin, tuz, karabiber ve limon suyuyla tatlandırın. Elde ettiğiniz iyice soğutulmuş buttermilk (bunun yerine ayran veya kefir kullanmayı deneyebilirsiniz), Frenk maydanozu ve kuşkonmazın yarısını ekleyin. Çorbayı tabağa alın ve kalan kuşkonmazla süsleyerek servis yapın.

Kekik Ballı ve Keçi Peynirli Renkli Havuçlar

1. 1 kg renkli bebek havuç
2. 500 gr mor havuç
3. Eritilmiş yağ
4. Kaya tuzu
5. Amore (İtalyanların favori baharatı)
6. Havlıcan tozu
7. 2 yemek kaşığı kenevir yağı
8. 4 yemek kaşığı kabuklu fıstık
9. 1 çay kaşığı taze rendelenmiş kekik yaprağı
10. 1 çay kaşığı ince kıyılmış zencefil
11. 1 yemek kaşığı kekik balı
12. 125 gr keçi peyniri

Yapılışı: Fırını 180°C ısıtın. Minik havuçları yıkayıp yan yana tepsiye dizin. Üzerlerine biraz yağ gezdirin, Amore baharatı ve havlıcanla tatlandırın. Havuçları fırında yaklaşık 15-20 dakika pişirin. Bu arada mor havuçları soyun ve küçük parçalar halinde kesin ve buharda pişirin. El blenderi kullanarak püre haline getirin, kenevir yağı ve kaya tuzu ile tatlandırın. Kabukları soyulmuş fıstıkları tavada yağ eklemeden hafifçe kavurun. Kekik ve zencefili balla birleştirin. Havuç püresini tabaklara paylaştırın üzerine fırınlanış kızarmış havuçları yerleştirin. Keçi peynirini küçük parçalar halinde ufalayın. Fıstıkları üzerine serpin. Kekik balı gezdirerek servis edin.

Yayın Balıklı Pancar Risotto

1. 500 gr Marine edilmiş renkli pancarlar
2. Kaya tuzu (bir tutam)
3. 1 yk kenevir yağı
4. 1 yemek kaşığı balzamik sirke
5. Öğütülmüş kimyon
6. Kızartmak için yağ
7. 400 gr risotto pirinci (Arborio)
8. Parlatmak için beyaz balzamik sirke
9. 1 litre pancar suyu
10. Öğütülmüş kimyon
11. Tadına göre taze rendelenmiş yaban turpu
12. Mavi çemen otu
13. Fermente biber
14. 100 gr tereyağı
15. Damak tadınıza göre rendelenmiş parmesan
16. Kıyılmış dereotu
17. 2 140 gr yayın balığı filetosu
18. Karabuğday unu (az)
19. Kızartma için saf yağ

Yapılışı: Pancarları tuzlu suda yumuşayana kadar haşlayın, soyun ve doğrayın. Kaya tuzu, kenevir yağı, beyaz balzamik sirke ve kimyonla tatlandırın. Rezeneyi ince dilimler halinde kesin ve büyük bir tencerede yarı şeffaf olana kadar yağda kızartın. Pirinci yavaşça karıştırın, kısa süre ısıtın ve ardından beyaz balzamik sirke ile cilalayın. Yüksek ateşte yaklaşık 1 dakika kadar pişirin. Isıyı orta dereceye düşürün ve karıştırarak pancar suyunu yavaş yavaş ekleyin. Kaya tuzu, kimyon, yaban turpu, mavi çemen otu ve biberle tatlandırın ve karıştırmaya devam ederek kısık ateşte 20 dakika pişirin. Pişirme süresinin bitiminden hemen önce tereyağını karıştırın, rendelenmiş Parmesan'ı ekleyerek işlemi tamamlayın. Pirinç pişerken yayın balığı filetolarını soğuk suyla yıkayın ve kurulayın. Her iki tarafını da kaya tuzuyla ovalayın. Karabuğday unu ile kaplayın ve ısıtılmış yağda bir tavada altın rengi kahverengi olana kadar kızartın. Hardal tohumlarını hafifçe kavurun ve pişmiş balığın üzerine serpin. Risottoyu tabağın ortasına yerleştirin. Marine edilmiş pancarları üstüne yerleştirin ve ardından yayın balığı filetolarını ekleyin. Dereotu ekleyerek servis edin.

Kök Sebzeli ve Körili Tatlı Patates  

1. 50 gr yabani pirinç
2. 5 adet sarı veya mor havuç
3. Yarım demet maydanoz kökü
4. 1 adet kereviz
5. Damak tadınıza göre taze zencefil
6. Kızartmak için Hindistan cevizi yağı
7. 1 litre hindistan cevizi sütü
8. 1 sap limon otu
9. Birer tutam Köri tozu, Zerdeçal, Kakule, Kimyon, Kişniş tohumu, yıldız anason
10. Varsa tat verecek kadar Havlıcan
11. 1 demet kişniş
12. Kaya tuzu
13. 2 adet defne yaprağı
14. 200 gr kavuzlu pirinç (kahverengi pirinç)
15. Marine etmek için zeytinyağı
16. 4 adet turuncu tatlı patates
17. Keten tohumu yağı

Yapılışı: Pirinci bir gün önceden suda bekletmeye başlayın. Sebzeleri soyun ve doğrayın, 1 havuç, 1 sarı veya mor havuç, 1 yaban havucu, 1 maydanoz kökü ve kerevizin ¼'ünü bir kenara koyun. Zencefili soyun ve küçük parçalar halinde kesin. Hindistan cevizi yağını bir tencerede ısıtın, bir kenara bırakılan kök sebzeleri hafifçe kızartın. Limon otunu kesin, baharatlarla birlikte bir tavada hafifçe kavurun. Karışımı kahve filtresine koyup uçlarını bağlayın. Hindistan cevizi sütü ile 40 dakika boyunca pişirin. Baharatları içeren torbayı çıkarın, kişnişi (saplarıyla birlikte) ince bir kıvama gelinceye kadar blenderla karıştırın. Sonrasında elekten geçirin. Karışım pişerken 1 defne yaprağı ilave edin. Pirinci paketin üzerindeki talimatlara göre, ayrıca 1 defne yaprağını da ekleyerek pişirin. Karışımı pişmiş yabani pirinçle birleştirip, zeytinyağı ve kaya tuzu ekleyin. Pirinç pişerken tatlı patatesleri soyun ve küçük parçalar halinde kesin. Zeytinyağı ve kaya tuzu ile marine edin. Yağlı kağıt serili tepsiye dizin ve önceden ısıtılmış 150°C fırında yumuşayana kadar yaklaşık 15 dakika pişirin. Bu arada kalan sebzeleri tuzlu suda haşlayın. Tatlı patateslerle karışımı birleştirin. Dikkatlice karıştırın. Kaya tuzu, köri tozu, havlıcan ve ketencik yağı ile tatlandırın. Körili sebzeleri tabaklara dizin, yanında pilavı servis edin.