Şef Ulaş Durmaz'dan Damağınızda İz Bırakacak İmza Lezzetler

Șef Ulaş Durmaz

Sizler için mutfağa girdik ve sofranızın yıldızı olacak kadar enfes tarifler hazırladık.

Trabzon Hurması ve Bebek Ispanak

1. 1 adet Trabzon hurması
2. 200 gr bebek ıspanak
3. Yarım kırmızı soğan (jülyen doğranmış)
4. Yapraklanmış dereotu

Sos için:

1. Yarım Trabzon hurması (olgun)
2. 100 gr zeytinyağı
3. 1 diş sarımsak
4. 1 limonun kabuğu
5. 50 gr limon suyu
6. 3 gr tuz
7. 10 gr sirke
8. Değirmen karabiber

Trabzon hurmasını iyice ezin ve tüm malzemelerle iyice çırpın. Kalan yarım Trabzon hurmasını dilimleyin. Üzerine yaptığınız sosu dökün, bebek ıspanaklar ve jülyen doğranmış kırmızı soğan ile harmanlayın. Dilimlediğiniz Trabzon hurmasının üzerine ekleyin.

Zeytinyağında Konfilenmiş Pancar

Sekiz adet pancarın kabuklarını soyuyoruz ve zeytinyağına gömüyoruz. İçerisine bir dal biberiye, bir adet limon otu, bir kafa sarımsak (bütün şekilde) ve bir çubuk tarçın atıyoruz. Kabın üzerini alüminyum folyo ile kapatıp 180 derece fırında 2 saat pişiriyoruz.

Marinesi için:

1. 2 çay bardağı ayva ekşisi
2. 1 çay bardağı nar ekşisi
3. 1 çay kaşığı kaffir lime tozu
4. 1 kafa pancarla pişen sarımsak
5. 1.5 çay bardağı pancarı pişirdiğimiz zeytinyağı

Bütün malzemeleri çırpıp pancar sıcakken bu marinenin içerisine atıp bir gün bekletiyoruz. Bunu yapmamızın sebebi, sıcakken sosu daha iyi çekecek ve içerisinde bir gün bekleyince daha lezzetli olacak.

Üzeri için:

Keçi büş peynirini çok az krema ile blender’dan geçirip sıkma torbasına alıyoruz ve pancarların üzerine sıkıyoruz. Ayrıca üzerine finger lime ve fındık ekliyoruz.

Bonfile Serme

1. 100 gr dana bonfile
2. 4 yemek kaşığı Boşnak sokası
3. 1 yemek kaşığı karabuğday
4. Yarım paket Frenk soğan
5. 4 dal Frenk maydanoz
6. 1 yemek kaşığı balkabağı turşusu
7. 1 su bardağı zeytinyağı
8. 1 adet limon

100 gr bonfileyi ince dilimler halinde kesip düz bir tabağa yayıyoruz. Tabağın üzerine yağlı kağıt serip elimizle üzerine bastırarak güzelce eziyoruz. Üzerine bolca zeytinyağı gezdiriyoruz. 4 yemek kaşığı, blender’dan geçirip sıkma torbasına aldığımız Boşnak sokasını üzerinde gezdiriyoruz. Bir tavaya yarım çay bardağı zeytinyağı koyuyoruz, yağ kızınca bir silme yemek kaşığı karabuğdayı atıyoruz, karabuğday patlayınca yağından süzüp kağıt havlu üzerine alıyoruz. Yaptığımız bu patlağı tabağın üzerinde gezdiriyoruz. İnce doğradığımız Frenk soğanı üzerine atıyoruz. Balkabağı turşusu, Frenk maydanoz diziyoruz. En son üzerine deniz tuzu ve limon suyu gezdiriyoruz. Limon kabuğu zest’liyoruz.

Bebek Enginar ve Minakop

1. 500 gram temizlenmiş minakop
2. 2 adet bebek enginar
3. 130 gr soğan
4. 1 limonun kabuğu ve suyu
5. 100 ml su
6. 7 gr tuz
7. 50 gr somon havyarı
8. 1 adet kök rezene
9. Değirmen karabiber
10. 5 gr sarımsak
11. 6 yaprak kale otu
12. 100 ml balık stock
13. 30 gr tereyağı
14. 4 gr tuz

Bir tavayı yağlayın, soğanları ince doğrayıp yerleştirin. Hafifçe pişirin. Enginarları dizin ve geri kalan malzemeleri ekleyin. Kısık ateşte enginarları pişirin. Minakop balığını 4 parça olacak şekilde porsiyonlayın. Zeytinyağı, tuz ve karabiber ekleyip fırında pişirin. Bir tavaya balık stock ekleyin, sarımsak rendeleyin ve tuzunu atın. Tıkırdatın, ardından tereyağını atıp bağlayın. Tabağınıza pişirdiğimiz bir adet enginarı alın. Kale otu, ince doğradığınız kök rezene ve pişirdiğiniz balığı üzerine koyun. Bağladığımız sosu tabağın dibine dökün. Somon havyarı ekleyip servis edin.

Asma Dolma

1. 100 gr nar ekşisi
2. 150 gr kuru soğan (sıçan dişi doğranmış)
3. 10 gr taze soğan (ince kıyılmış)
4. 500 gr dana kıyma
5. 150 gr domates (küp doğranmış)
6. 40 gr maydanoz (ince kıyılmış)
7. 10 gr nane (ince kıyılmış)
8. 100 gr pirinç
9. 10 gr domates salçası
10. 15 gr biber salçası
11. 5 gr toz kırmızı biber
12. 15 gr sumak
13. 15 gr tuz
14. 80 ml zeytinyağı
15. 10 gr sarımsak (rendelenmiş)
16. 2 gr kimyon
17. 10 gr limon suyu
18. 500 gr asma yaprağı

Sos için:

1. 250 ml su
2. 50 gr domates salçası
3. 30 gr nar ekşisi

Servis için:

1. İslenmiş yoğurt
2. Ceviz
3. Kırmızı toz biber

Tüm malzemeyi karıştırın. Asma yapraklarını sıcak suda blanch ettikten sonra kalın dolmalar sarın. Dolmaları pişireceğiniz tencerenin altına 1 adet kuru soğanı doğrayıp yerleştirin. Sonra dolmaları üzerine dizin. 250 gr su, 50 gr domates salçası ve 30 gr nar ekşisini çırpın ve dolmaların üzerine gezdirin. Üzerine bir ağırlık koyup kapağını kapatın ve 30 dakika kontrollü şekilde pişirin. Pişen dolmaları fırın tepsisine dizip 200 derece fırında 5 dakika kadar üstleri çok az renk alana kadar pişirin. Daha sonra dolmaları tabağa alıp üzerine islenmiş yoğurt gezdirin. Tavada sade yağ ile bir miktar cevizi çevirin ve nane çıtırdatın. En son kırmızı toz biber ekleyip dolmaların üzerinde gezdirin.

Fotoğraflar: Sezer Alçınkaya