Şef Mehmet Yalçınkaya'dan Denemeniz Gereken 3 Tarif

Sevgili Mehmet Yalçınkaya’nın restoranı Denizden Bodrum’u ziyaret ettik. Hem şefimizle röportaj yaptık hem de hazırladığı menüden lezzetli tariflerinin reçetelerini aldık. Yolunuz düşerse mutlaka bu leziz mekana uğramanızı öneririz. Tarifler ise mutlaka denenmeli…

“Taze, doğal, leziz ve sürdürülebilir menümüz bu yıl yepyeni bir dekorasyon ile taçlandı. Tabak tasarımlarımız ise sanatçıların desteği ile yemeklerimiz için hikayelendirildi.”

Şef Mehmet Yalçınkaya

1. Keşli Mantı

Malzemeler;

1. Hamuru için:
2. 500 gr un
3. 2 adet yumurta
4. 5 gr tuz
5. İç malzemesi:
6. 500 gr dana kıyma (çift çekim)
7. 50 gr biber salça
8. 1 adet kuru soğan1 demet maydanoz
9. 1 gr karabiber
10. 5 gr tuz
11. 50 gr tereyağı
12. Sosu için malzemeler:
13. 150 gr tereyağı
14. 100 gr keş peyniri
15. 400 gr süzme yoğurt

Yapılışı: Un, yumurta, tuz bir yoğurma kabına alınıp kulak memesi kıvamında yoğrulur ve üzeri nemli bez ile kapatılıp 1 saat buzdolabında dinlendirilir. Hamur ince bir şekilde açılıp 20 adet 7X7 cm olarak kareler halinde kesilir. İç malzemesi: Soğan rendelenip suyu sıkılır. Tüm kıyma baharat ve salça eklenerek yoğrulur.  Her bir parça hamurun üzerine 30’ar gr olarak paylaştırılır ve bohça şeklinde sıkıştırılmış olarak kapatılır. Kaynayan suya atılıp 7 dakika boyunca haşlanır. Tereyağı bir tavada eritilir. Rendelenmiş keş kısık ateşte altın sarısı olana kadar kavrularak kızartılır. Süzme yoğurt birer yemek kaşığı toplar halinde servis tabağının 4 noktasına konur. Üzerine haşlanmış mantılar yerleştirilir. Kavrulmuş tereyağlı keş birer yemek kaşığı olarak her birinin üzerine paylaştırılır. Sıcak olarak servis edilir.

1. Gambilya

Malzemeler;

1. 500 gr gambilya (Bodrum baklası)
2. 1 adet kuru soğan
3. 1 adet havuç
4. 1 adet kabak
5. 100 ml zeytinyağı
6. 1 adet küp şeker
7. Yarım limonun suyu
8. Tuz
9. Parmesanlı sable için:
10. 300 gr tereyağı (oda ısısında)
11. 600 gr un
12. 1 yumurta
13. 200 gr toz parmesan

Yapılışı: Baklalar ıslatılır, yumuşayınca süzülür. Tencerede zeytinyağında soğan, havuç ve kabak kavrulur. Üzerine gambilya baklası eklenerek kısa bir süre daha kavrulmaya devam edilir. Daha sonrasında tuz ve limon suyu ilave edilir. Kontrollü su eklenerek gambilyalar dağılıncaya kadar pişirilir. Piştikten sonra blender’dan, daha sonra da tel süzgeçten geçirilir. Parmesanlı sable için; Tüm malzemeler karıştırılıp hamur haline getirilir. Daha sonra merdane yardımı ile hamur açılır ve çember yardımıyla yuvarlak şekilde kesilip 180 derecelik fırında 10-12 dakika pişirilir. Sable hamurunun üzerine sıkma torbasına konulan gambilya favası sıkılır, üzerine tereyağında çıtırlaştırılmış pastırmalar eklenerek servis edilir.

1. Mandalina

Malzemeler;

1. 500 gr süt
2. 1250 gr krema
3. 250 gr toz şeker
4. 10 adet jelatin
5. 1 adet lime kabuğu
6. 10 gr tereyağı
7. İçi için:
8. 2 adet mandalinalı çikolata
9. 100 gr fıstıklı krokan
10. Renklendirme:
11. Kadife turuncu gıda sprey
12. Mandalina sos için:
13. 4 adet portakal (zest) ve suyu
14. 40 gr şeker
15. 30 gr bal
16. Mandalina yaprakları ve dal için:
17. Beyaz çikolata
18. Yeşil gıda boyası

Yapılışı: Jelatinler soğuk suda bloom edilir. Süt, krema, şeker ocakta kaynatılır. Jelatinler sudan çıkarılarak süzülür, kaynayan süte ilave edilip karıştırılır. Tereyağı tavaya alınıp ısıtılır, içine lime kabuklar eklenerek hafif kokusu çıkana kadar ocakta tutulur ve sütlü karışıma ilave edilip karıştırılır.  Mandalina kalıbına yarısı olacak şekilde doldurulur ve dondurucuda yarım saat bekletilir. Dondurucudan çıkan mandalina üzerine kesilmiş çikolata ve krokan saplanarak konur ve üzerine tekrar sütlü karışım ilave edilerek doldurulur. Ve dondurucuya atılıp dondurulur. Mandalina sosu için; Portakal zest yapılır, suyu ile birlikte tencereye alınır. İçine şeker ilave edilip özdeşleşene kadar pişirilir. En son bal ilave edilir. Dal ve yapraklar için; Beyaz çikolata benmarie usulü eritilir içine yeşil gıda boyası ilave edilir karıştırılır. Yağlı kağıtla üzerinde şablon yapılır ve dondurulur. Tabaklama için; Mandalinalar kalıptan çıkartılır. En altına mandalinanın sosundan dökülür. Daha sonra kalıptan çıkarttığımız mandalina kadife gıda sprey boyası ile boyanır ve tabağa dökmüş olduğumuz mandalinalı sosun üzerine mandalinalar konulur. Üzerine yaprak ve dalı entegre edilerek servise sunulur.

Şunlara da göz atın;

1. Şef Mehmet Yalçınkaya röportajı
2. Şef Danilo Zanna röportajı
3. Şef Yıldız Öz Samaha'dan tarifler
4. Şef Yunus Emre Akçakoç'tan tarifler
5. Şef Yiğit Alıcıoğlu'dan tarifler