Kahve Demleme Yöntemleri: 9 Kolay Yöntem

Kahve, kökboyasıgiller ailesinden Coffea bitkisidir. Kahve kirazı olarak da adlandırılabilir. Kahve üretimi için meyve posasından arındırılıp kavrulan çekirdekler kavrularak kullanılır. 100’den fazla türü vardır ancak genellikle kullanılan kahve türü ‘arabica’ ya da ‘robusta’dır. 

Kahvenin kavrulması lezzet ve aromalarını etkileyen en önemli unsurdur. Dikkatli ve doğru şekilde yapılması gerekmektedir. Sonrasında paketlenip satışa sunulan kahvelerden en iyi verimi almak istiyorsak en yakın kavrulma tarihli kahveyi almalı, uygun koşullarda saklamalı ve kullanmadan hemen önce öğüterek kahve karakterine uygun şekilde demleyerek tüketmenizi öneririm. Kahvenin tadını ve karakteristiğini etkileyen en önemli faktörlerden biri de nasıl, ne yöntem ile demlenip, tüketildiğidir.

Kahve Demleme Yöntemleri

1. Türk Kahvesi

Kahve demleme yöntemlerine bakıldığında ilk bulunan kahve demleme yöntemi Türk kahvesidir. Türk kahvesi yapmaktaki en önemli unsurlar çekirdeğin taze ve en ince ayarda öğütülmüş olması ve kahve yapımında kullanılan suyun soğuk olmasıdır. Böylelikle aroma açısından daha zengin ve bol köpüklü bir kahve elde edilir. Türk kahvesini diğer kahvelerden ayıran en belirgin özelliği telvesi ile birlikte tüketilen tek kahve olmasıdır. Fincan sayısı kadar su ve fincan sayısı kadar tatlı kaşığı kahve ile bir cezve içerisinde pişirilir. Şeker kullanmak isterseniz ilk aşamada cezveye atılır ve pişirilir. Kaynadığı anda ocaktan alınarak köpüklü bir şekilde ikram edilir.  

1. Sifon Kahve Demleme Yöntemi

Sifon kahve demleme yöntemi 1830’l yıllarda Avrupa’da bulunmuş bir yöntemdir. Bir diğer ismi Vacuum Pot’tur. Sıcak suyun cam tüpten geçerek kahve ile buluşması ve soğuduktan sonra tekrar alt tüpe geri inmesiyle sağlanan bir demlemedir. Genellikle sistemin altı alevli ısıtıcılarla ısıtılmaktadır. Tasarımı ile dikkat çeken bir üründür. Bulunduğu yıllarda mutfakta kahve yapmak için değil, salonda ilginç tasarımını misafirlere göstermek için sergilerler. Hatta yıllar içinde dönem insanları tasarımlarını daha ilgi çekici hale getirmek için değiştirmiş ancak patent almamışlardır. Sifon sistem olarak su alt haznesine koyulur, kahve üst haznede bekler. Alına koyulan alevli ısıtıcı ile alt haznedeki su ısıtılır. Basınç ile birlikte yukarıya çıkan su kahve ile birleşerek demlenmeye başlar. Koyulan ısıtıcı altından alınır ve basınç kaybı ve soğuma ile kahve aşağıya geri iner. Fincan ya da kupa ile servis edilir. Kalın ile orta arasında öğütülmüş kahve sifonda kullanılmak için uygundur.

1. Espresso Makinası 

Espresso makinası, icadı hızlı bir şekilde kahveye ulaşmak olarak başladı. Önceki yıllarda Fransızların buldukları sistem ile diğer yöntemlere benzer şekilde kahvenin buharının kahveyi ıslatıp pişirmesi üzerine kuruluydu sistem.  1884 yılında insanlar kahveye daha kısa sürede ulaşmak istediler ve bunun basınç ile elde edilebileceği fikri İtalyan Angela Mariondo tarafından bulundu. Fransızların kullandığı sistemi basınç ile birleştirerek bugünde kullandığımız espresso makinesini icat etti ve patentini aldı. Bu sayede 9 bar basınç uygulanarak kahve 15-30 saniye içinde elde ediliyor. Günümüzde hala aktif şekilde kullanılan bu yöntemin en iyi yanı ise bir standardizasyon oluşturması. Alışveriş merkezleri, kafeler, restoranlar gibi toplu sipariş gelen yerlerde insan hata payını ortadan büyük oranda kaldırarak müşteri ya da misafirlere standart bir kahve zevki sunuluyor. Espresso makinasi için kahve çok ince çekilir. Kahve haznesine yaklaşık 10 gr kahve koyulur ve baskı ile üzeri düzlenir, kahve sıkıştırılır. Hazne yerine takılır. Makinanın içinde olan 85-94 derece aralığındaki su ısı ile beraber basınç yükselir ve kahve elde edilir.

1. Drip Kahve Demleme Yöntemi 

Drip kahve demleme yöntemi 1908 yılında Melitta Bentz tarafından bulunmuştur. Alman bir ev hanımı olan Melitta aşırı demlemeden kaynaklı kahve de oluşan acı tadı beğenmediği için öncelikle filtre kağıdını icat etti. Öğütülmüş kahveyi filtre kağıdının üzerine koyup sıcak su ekleyerek hem daha pürüzsüz bir kahve elde ediyor hem de kahve de oluşacak olan acı tadın önüne geçiyordu. Drip kahve demleme yöntemi için kullanılan kabın metaryeli değişkenlik gösterebiliyor. Paslanmaz çelik, cam, seramik altı delik olan kapların içerisinde eşit oranlarda bulunan kanallar yönünde su dökülerek kahve demleniyor. Her hangi bir basınç kullanılmamaktadır. Kullanılan su 92-96 derece aralığında olmalıdır. Öncelikle filtre kağıdı ıslatılarak kokusu giderilmeli ardından 250 gr su için 17 gr kahve kullanarak kahveyi demlemek gerekmektedir. Sonucunda filtre kahve elde edilir. Bu yöntem pour over ya da V60 adıyla da bilinmektedir. Aromalar bazından daha berrak ve aromatik kahve elde edildiği için günümüzde kullanılan popüler bir yöntemdir. 

1. French Press

French press, ülkemizde ve bütün dünya da evde filtre kahve yapmak için kullanılan en yaygın ve ulaşılabilir ekipmandır. Sadece kahve değil, çay, bitki çayı demlemek içinde uygun bir yöntemdir. French pressin patenti 1929 yılında İtalyanlar tarafından alındı. Ancak nasıl bulunduğuna dair birkaç farklı rivayet vardır. French Pressin cam sürahisi ve metal süzgeçli pistonlu kapağı vardır. Kahve sürahinin içine koyulur, 200 ml su için yaklaşık 8 gr kahve kullanmak gerekir. 95 derece olan su sürahinin içerisine koyulur ve kapağı kapatılır ancak pistonu indirilmez. Dört dakika demlendikten sonra piston aşağıya indirilir ve kupa içerisine alınır. Her hangi bir basınç kullanılmaz ve sonucunda filtre kahve elde edilir. Sistem olarak kolay olması nedeniyle evlerde de yaygın olarak kullanılmaktadır. 

1. Moka Pot

Moka pot 1933 yılında İtalya da bulunan bir yöntemdir. Alt haznesine vida hizasına kadar kahve koyulur. Üzerine yerleştirilen metal delikli hazne kahve ile doldurulur. Üzeri kapatılır ve ateş üzerine alınır. Kaynayan su basınçla birlikte yükselerek kahveyi ıslatır ve yine basınçla kahve üst hazneye çıkar. Bu işlemde 1-2 bar basınç uygulanır. Elde edilen kahve espressodur. Tercih edilmesinin en büyük sebepleri hem maliyet olarak espresso makinesinden daha uygun olması hem de daha taşınabilir olmasıdır. Ateş olan her yerde kolaylıkla espresso yapabilme imkanı sunar. İtalyanların cezvesi olarak da geçer. 

1. Chemex

Chemex demleme yöntemi de 3. dalga kahvecilerin vazgeçilmez yöntemlerindendir.  Çalışma prensibi drip ile çok benzerdir. Drip yöntemlerden farklı olarak alt ve üst hazne birleşik bir sürahi gibidir. Daha kalın bir filtre kağıdı kullanılır. Yapımında kullanılan cam sayesinde koku geçirgenliği daha yüksektir ve bu sayede daha aromatik ve lezzetli bir kahve keyfi sunar. 800 ml su için 50 gr kahve ile demleme yapılır. Filtre kağıdı önceden ıslatılır ve sonrasında kahve koyulur. Dairesel hareketler ile su eklenir ve kahve demlenmeye başlanır. 

1. Aeropress

Aeropress kahve demleme yöntemi, günümüze en yakın tarihte bulunmuş yöntemdir. Alan Adler tarafından 2005 yılında icat edilmiştir. Aeropress iki silindirden oluşur, silindirlerden biri hava geçirmez, şırıngaya benzer ve diğer silindirin içerisine girebilir. Mantık olarak French presse benzer ancak en büyük farkları aeropresste yaklaşık 7 barlık bir basınç vardır. Sadece sıcak su ve kahveye ihtiyaç duyulur. Filtresi ıslatılır ve kahve oraya konur. Kaşık yardımı ile karıştırılarak demlenir. Fincana doğru ters çevrilir ve piston itilir. Kahve fincana dökülür.

1. Cold Brew  

Cold brew kahve demleme yönteminden de bahsetmek istiyorum. Bu yöntemde soğuk filtre kahve elde edilir. Japonların bulduğu bir yöntemdir. Cenk Girginol hocam şu şekilde tanımlamıştır 'Amaç suyun kahvenin tüm özütünü indirerek demlenmesini sağlayacak düzeneğin oluşturulmasıdır.'. Üst hazneye soğuk su ve buz küpleri koyulur, orta katmandaki kahve haznesine orta öğütülmüş kahve eklenir. Kahvenin üzerine filtre kağıdı ıslatılır ve konur. Damlama hızı isteğe göre değişebilir. Hız artırıldıkça sonuçtaki kahve daha yumuşak olur ancak önerilen damlama hızı saniyede bir damladır. 8-12 saat içinde kahve demlenir ve soğuk buzlu bardakta servis edilir. Doğru yapıldığında içimi çok keyifli bir kahve elde edilmiş olur. Sıcak yaz günlerinde kafelerin hemen hemen hepsinde bulmak mümkündür. Evde yapması zor da olsa ev için özel sürahi tipi ekipmanlar üretilmeye başlanmıştır. Uygun olmayan kahve ve yanlış demleme yöntemi seçildiğinde sonuçtaki kahve oldukça sert ve kahvede istenmeyen yoğun acılık olacaktır.

Yazı:

Başak Öngel 

Şunlara da göz atın;

1. Starbucks kahveleri
2. Türk kahvesinin yanında neden su verilir?
3. Kahve günün hangi saatinde içilir?
4. Kahve yaparken nelere dikkat edilmeli?
5. İstanbul kahve mekanları