Ekmek Neden Bayatladıkça Sertleşir?

Bayat ekmek mutfaktaki en sinir bozucu sorunlardan biridir. Bir somun taze ekmekten daha iyi pek bir şey yoktur, özellikle de dış kısmı çıtır, iç kısmı ise yumuşak, kabarık olanın mükemmel birleşimi. Ancak ekmek, özellikle de bu tür rustik, çıtır ekmek, çekiciliğini en hızlı kaybeden yiyeceklerden biridir. Güzel bir somun birkaç gün, hatta birkaç saat içinde bayat, sert ve genel olarak zevksiz hale gelebilir. Daha da kötüsü, ekmeği taze tutmak için saklamanın farklı yolları, ekmeğin ömrü üzerinde yalnızca hafif bir etkiye sahip gibi göründüğünden, direnilmesi zor bir süreçtir.

Peki ekmek neden bu kadar çabuk sertleşiyor? Çoğunlukla iki şeye, nişasta ve neme ve bunların birbirleriyle etkileşime girme şekline gelir. Çoğu insan ekmeğin nemini kaybettiği için bayatladığını düşünür ve bu kısmen doğrudur. Ancak, sıkıca sarılmış ekmek somunlarının bile gösterdiği gibi, nem kaybının engellenmesi sonuçta ekmeğin bayatlamasına neden olur.

Bunun gerçek nedeni, ekmeğin yapısının ve dokusunun, su ile buğdaydaki nişasta molekülleri arasında, pişirmeden kaynaklanan ısının kolaylaştırdığı karmaşık bir kimyasal reaksiyonla belirlenmesidir. Yüksek ısı, nişastayı parçalayarak suyu daha iyi emmesine ve yumuşak bir doku oluşturmasına olanak tanır. Ancak ekmek soğumaya başladığında bu süreç tersine döner. Nişasta yeniden sertleştikçe nemin bir kısmını dışarı iter ve nem kaybını ilk başlatan da nişastanın yapısıdır.

Nişastanın Kristal Yapısı Ekmeği Soğudukça Ve Kurudukça Sertleştirir

Nişasta, normal koşullar altında kristal bir yapıda asılı duran amiloz ve amilopektin adı verilen iki ayrı molekülden oluşur. Isıya maruz kaldıklarında bu moleküller yavaş yavaş doğal olarak nemi çeken ve emen şekerlere dönüşür. 150 Fahrenheit derecenin üzerinde nişasta ve su jelatinleşmeye başlar, sert ama yumuşak hale gelir. Bu kristal yapı, nişastanın soğuduğunda retrogradasyon adı verilen bir süreçle yeniden sertleşmesinin nedenidir.

Nem sonunda buharlaşma yoluyla ekmeği tamamen terk eder, bu da bayatlamaya katkıda bulunur ve bunun tersine çevrilmesini zorlaştırır, ancak ekmeğin neden sertleştiğinin anahtarı da bu gerilemedir. Bu nedenle daha az rustik olan ve şeker ve yumurta gibi malzemelerle zenginleştirilmiş ekmekler daha uzun süre dayanır ve daha yumuşak kalır. Ekstra yağ ve şeker, ekmeğin nemi daha iyi tutmasına yardımcı olarak sertleşen nişastayı telafi eder.

Isı ve nişasta yapısı arasındaki bağlantı, ekmeği yeniden ısıtarak bayatlamayı geçici olarak tersine çevirebilmenizin de nedenidir. Nişasta suyu dışarı atmaya başlamış olsa da ekmekten tamamen buharlaşması zaman alır, bu nedenle yeniden ısıtmak nişastayı tekrar parçalar ve ilk pişirme sürecini başlatan kimyasal reaksiyonun tekrarlanmasıyla nemin yeniden emilmesine yardımcı olur. Taze kadar iyi olmayabilir ama lezzetli somununuzu tamamen kaybetmekten çok daha iyidir.

Şunlara da göz atın;

1. Ekmek ne kadar dayanır?
2. Ekşi mayalı ekmek glüten içerir mi?
3. Ekmek unu nasıl yapılır?
4. Ekmek nasıl soğutulur?