Dry Aged (Kuru Dinlendirme) Nedir?

Dry aged, yani kuru dinlendirme, etin yumuşak ve lezzetli olmasını sağlamak için uygulanan dinlendirme yöntemine denir. Bu yöntemde dana karkası, nem ve sıcaklık gözetilerek özel şartlar altında soğuk odaya asılır ve en az 3, en fazla 7 hafta olacak şekilde dinlendirilir. Amaç, etin yumuşaklığını ve lezzetini artırmaktır. Kuru ve ıslak dinlendirme olarak ikiye ayrılır. Islak dinlendirme, kuruya göre daha kısa, tasarruflu be basit bir işlemdir. 

Dry Aged İşleminin Püf Noktaları Nelerdir?

1. Kuru dinlendirme, sadece profesyonel ortamlarda gerçekleştirilebilir. 
2. Dinlendirme işlemindeki ortamın 0 derece donma noktasının çok az üzerinde olması gerekir. Nem oranı ise %80-85 arasında tutulmalıdır.
3. Soğuk havanın fan veya pervane yardımıyla karkasın etrafında hızla dolaşması sağlanmalıdır.
4. Dinlendirme işleminin ortalama süresi 6-7 haftadır. 
5. Dinlendirme esnasında etin üzerinde mavi bir küf oluşur. Et satışa sunulmadan öne, bu küflü tabaka etten sıyrılarak atılır.
6. Her ete kuru dinlendirme işlemi uygulanmaz. Etin yoğun bir yağ yapısına sahip olması gerekir.

Kuru Dinlendirmede Hangi Et Kullanılır?

Kuru dinlendirme, dananın ızgaraya uygun olan bölümlerinde gerçekleştirilir. Örneğin antrikot, pirzola ve T-bone, en çok tercih edilen etlerdir. Kaliteli et kullanılmalıdır. Kuru dinlendirme işleminde, et %20 civarında su kaybeder ve büzüşür. Ayrıca küf tabakasının atılmasıyla ette %35 civarında bir kayıp olur. Bu yüzden dinlendirilmiş etin maliyeti de yüksektir.

İlk olarak 1920'li yıllarda Amerika'da uygulanmaya başladı. Kuru dinlendirme, et kesildikten sonra 28 gün içinde yapılmalıdır. Bu yüzden taze et kullanılması son derece önemlidir. Dry aged işleminden sonra et, tüm sinir ve kolesterol yapan zararlı yağlardan arınmış olur. Bu yüzden sağlık açısından daha faydalı olduğu söylenebilir.

Şunlara da göz atın;

1. Dana bacon nasıl tüketilir?
2. Dana etli tarifler
3. Kuzu kaburga nasıl pişirilir?
4. Kuzu incik nasıl pişirilir?
5. Bonfile nasıl pişirilir?