Boğaz manzarası eşliğinde İtalyan lezzeti

Vittorio Sindoni. Bir İstanbul aşığı. Yine her an yeni bir şölene hazırmış gibi enerjik gözleri ve Sicilyalı gülümsemesi ile beni karşılıyor. 

Gelir gelmez yeni yerini bana heyecanla anlatıyor. Ferah, şık, temiz teras katında, bana harika bir boğaz manzarası eşlik ediyor. Öğlen olmasına rağmen dolu. Henüz açılalı birkaç ay olmuş. 

Vittorio, yine arı gibi. Bir mutfakta, bir yanımda, bir başka masada. Ne servisten ne de misafirlerden gözünü ayırmıyor. 

HER BAŞARILI İTALYAN ŞEFİN ARKASINDA BİR ANNE VARDIR

Hemen hemen bütün İtalyan şefler gibi, onu da yemek yapmaya aşık eden kişi annesi. İtalya’da kadınlara fazla iş imkanı verilmediği, annelerin ailenin neferi olduğu yıllarda Vittorio da mutfaktaki en büyük yardımcı. Bugünün yetenekli şefi olmasında en büyük emek sahibi olan annesi ile ilk kez bir lazanya yapıyor. 15-16 yaşlarında kendi kendine yaptığı ilk yemekse kuşkonmazlı ve parmesan peynirli risotto. O yüzden risotto deyince gözlerinden hala o ilk heyecanı okunuyor.  

Palermolu o gencin yolu daha sonra 1996 yılında İstanbul ile kesişiyor. Papermoon’un genel müdürü olarak adım attığı İstanbul, arada git geller yapsa da ikinci vatanı oluyor. 1998’de tekrar İtalya’ya dönüyor ama 2009’da Da Vittorio Şişhane’yi açmak için soluğu tekrar İstanbul’da alıyor. 

O yıllar, uluslararası lüks restorancılığın büyük bir atılım gösterdiği yıllar. Vittorio da, o dönem İstanbul’un ev sahibliği yaptığı en becerikli şeflerden. Şimdi Pera’dan sonra Balmumcu Mövenpick Otel’in en üst katında  tadı damağımda kalan o lezzetleri sabırsızlıkla bekliyorum. 

Önce başlangıçlar geliyor… Çeri domates sos, sızma zeytinyağı ve taze fesleğenli BRUSCHETTA EKMEĞİ; taze domates soslu mozzarella peyniri, parmesan peyniri ile fırınlanmış patlıcan ile yapılan PATLICAN PARMIGIANA; ev yapımı mayonez ve sriracha sosuyla servis edilen KARİDES, KALAMAR VE KABAK TEMPURASI; taze portakal ve limon suyu ile marine edilmiş, sızma zeytinyağı ile tatlandırılmış, jülyen dilimlenmiş TAZE BEBEK ENGİNAR SALATASI; KIZARMIŞ SUSAM VE TRAŞLANMIŞ PARMESAN PEYNİRİ; bıldırcın yumurtası ve peynir fondü ile servis edilen TAZE KUŞKONMAZ.

Ve sonrasında… Kabak, gorgonzola, parmigiano peyniri ve ceviz püreli RİSOTTO; dana kaburga ile doldurulmuş, taze domates sosu, parmesan ve taze keçi peyniri ile servis edilen EV YAPIMI MANTI.    

Bitti mi? Hayır. Sıra enfes tatlılarda… Armut ve badem unlu pandispanya ile AMALFI RICOTTA PEYNİRLİ KEK ; krem karamel ile aynı şekilde pişirilen, çikolata ve kahve ile yapılan ve Movenpick cevizli dondurma ile servis edilen tipik bir Torino tatlısı BONE; Mövenpick vanilyalı dondurma ile servis edilen elmalı tart TART TATIN.

Hepsi çok güzeldi. Ama tekrar sadece birer tane seçme şansım olsaydı, Patlıcan Parmigiana, Risotto ve Bone’yi kesinlikle kaçırmazdım. Vittorio ayrıca sizinle burada sadece yeteneğini, tecrübesini paylaşmıyor, geldiğinizde hoş sohbeti de yediklerinize ayrı bir lezzet katıyor. Amacı da zaten, misafirlerin kendilerini evlerinde hissetmeleri, samimi bir ortamda atmosfer yaratmak ve İtalya’dakine benzer yemekler sunmak. 

Türk mutfağı ile harmanladığın neler var diye sorduğumda ise Vittorio, “Şimdiye kadar hiçbir Türk mutfağını İtalyan yemekleriyle karıştırmadım” diyor. Tek yaptığı Türk yemeği mücver; ayrıca şakşukaya benzeyen tipik bir Palermo yemeği de favorisi. Risotto da vazgeçilmezi. Peynir olmazsa yaşayamam diyor, özellikle parmigiano, burrata ve mozzarella.  Evde en çok yaptığı yemeklerden biri de bolonez soslu makarna.

“İTALYA’DAYKEN EVİMİ, İSTANBUL’U ÖZLÜYORUM”

Vittorio Türkiye’deyken en çok ailesini özlüyor. Bir de gıda ile ilgili olarak, İtalya'da temin edilmesi kolay olan malzemeleri. Maalesef bu ürünleri Türkiye'de bulmak zor, bulunsa bile çok pahalı. 

İtalya’dayken Türkiye’de en çok neyi özlüyorsun diye sorduğumda hiç düşünmeden “İstanbul” diyor. “İyi Türkçe konuşmasam da İstanbul'un benim evim olduğunu hissediyorum ve herkes gibi ben de evimi özlüyorum”.

“PASAPORTUNUZU BIRAKIN VE İTALYAN MUTFAĞI DENEYİMİ İÇİN BİZE KATILIN”

Mutfağından servisine profesyonel bir ekibi var Vittorio’nun. Ekibini neye göre seçiyorsun diye sorduğumda, “Konaklama sektöründe çalışan bir arkadaş ağımız var ve onları işe aldığımızda yeteneklerini gösterme fırsatı veriyoruz” diyor ve ekliyor: “ Restoran işi herkes için en zor ve özverili işlerden biridir, hala mutfakta çalışmak için çok hevesli genç aşçılarla tanışıyorum ve hem mutfakta hem de yemek odasında ekibimizin bir parçası olmaktan çok mutluyum.”

Vittorio’nun bir şubesi de Bursa’da. Bitmek bilmeyen enerjisi ve sempatisiyle hepinizi hem İstanbul’a hem de Bursa’ya davet ediyor ve şu cümleyle noktayı koyuyor: “Pasaportunuzu bırakın ve İtalyan deneyimi için bize katılın.”

Da Vittorio İstanbul: Balmumcu, Mövenpick Hotel Istanbul Bosphorus, Barbaros Bulvarı, No: 165, Beşiktaş, İstanbul

Da Vittorio Bursa: Çekirge Mahallesi, Çekirge Caddesi, No: 81, Bursa

Instagram: davittorioristorante.ist