Bilim İnsanlarına Göre Mükemmel Biftek Yapmanın Püf Noktaları

Uzmanlar, etin nasıl yumuşak, lezzetli ve vitamin dolu tutulacağını ve bunun arkasındaki bilimi ortaya çıkardı. İlk adım, doğru kesimi seçmektir, çünkü ineğin çok hareketli bir bölgesinden gelen eski et daha sert olma eğilimindedir. Bu aynı zamanda bifteğin donmuş halde pişirilmesi durumunda da geçerlidir, çünkü pişirirken kas daha fazla kasılır.

Kesim Seçimi

Biftek yemeğinizin ne kadar iyi sonuçlanacağı, siz daha mutfağa ulaşmadan önce büyük ölçüde kesinleşmiştir. Bunun nedeni, pirzolanın kendisiyle çok ilgisi olması ve birçok şefin, ineğin yaşamı boyunca pek kullanılmayan bölgelerinden alınan kesimlerin en üstün olduğunu bilmesidir. Bunun nedeni, omurga ve bel gibi daha az aktif olan bu kısımların, güçlü kolajen proteini içeren daha az bağ dokusuna sahip olmasıdır.

Avustralya'daki Murdoch Üniversitesi'nde eski bir biyokimya profesörü olan Dr David Pethick, "Kas ne kadar aktifse, kası bir arada tutmak için o kadar fazla kolajen gerekir ve et yaşlandıkça, kolajen kırılgan hale gelir ve eti sertleştirir." Artı, hayvan ne kadar uzun süre hayatta kalırsa ve bu bölgelerdeki dokuyu harekete geçirirse, et o kadar sertleşir. Büyüme hormonları ayrıca daha fazla kas ve kollajen oluşturur, bu nedenle organik et daha yumuşak olur. Stres, şekerin depolanmış bir formu olan glikojenin adrenaline dönüşmesini tetiklediğinden, hayvanın yaşamı eti de etkiler. Aksi takdirde bu glikojen, sert kas liflerini yumuşattığı bilinen laktik aside parçalanır.

Dr Pethick'e göre daha mutlu bir inek daha yumuşak bir biftek üretirken etin yaşı da rol oynuyor. "Bir hayvan öldürüldükten 24 saat sonra rigor mortis başlar ve kaslar kasılır. "Bu, kasların bir dereceye kadar yumuşaklığını yeniden kazanması için etin buzdolabında en az beş gün kalması gerektiği anlamına geliyor." Yağ ebrusu, etli bir tat ve sululuk verdiği bilinen oleik asit açısından zengin olduğunu gösterdiği için bifteğin kalitesinde büyük bir faktör oynar. Mısır ve soya fasulyesi ile beslenen tahılla beslenen ineklerin etlerinde daha fazla ebru sergilediği bilinmektedir. Bununla birlikte, otla beslenen inekler, bazı biftek tutkunlarının hoşlandığı daha oyunsu ve balıksı bir tat veren çok sayıda omega-3 ve çoklu doymamış yağ asitleri içeren ete sahiptir.

Dondurulmuş Veya Taze

Kansas Eyalet Üniversitesi'nde 2002 yılında yapılan bir araştırma, dondurulmuş ve çözülmüş eyaletlerden pişirilmiş farklı biftek parçalarını test etti. Dondurulmuş bifteğin tadı birbirleri kadar iyi olmasına rağmen, pişirildikçe yaklaşık yüzde 20 daha fazla küçüldüğü bulundu. Bu daralma, tadı daha sert olan bir biftekle sonuçlandı. Yazarlar şunları yazdı: "Dondurulmuş halde pişirme bazı avantajlar sunar çünkü çözme çok daha hızlıdır, damlama kaybı meydana gelmez ve yavaş çözme ile ilişkili mikrobiyal büyüme riski azaltılmalıdır. "Ancak, daha yüksek pişirme kayıpları ve pişirme için daha fazla enerji gereksinimi bu avantajlara ağır basabilir."

Pişirme Sıcaklığı

Izgara veya kızartma tavasının sıcaklığı, pişirme işleminin kimyasını ve dolayısıyla ortaya çıkan bifteği de etkiler. Bir biftek pişerken kahverengileşmeye başladığında, bu uzun zincirli yağ asitlerinin ve şekerlerin daha küçük moleküllere ayrıldığını gösterir. Daha küçük organik moleküller daha uçucudur - daha kolay gaza dönüşebilir - ve bu nedenle pirzolanın dayanılmaz etli aromalarından sorumludur. Pirazinler ve furanlar olarak adlandırılan halkalı moleküller, çatlak, kavrulmuş bir tat verirken, aldehitler, ketonlar ve alkoller olarak adlandırılan kısa zincirli moleküller daha etli bir tada sahiptir. Ancak etinizi çok uzun süre kızartırsanız kömürleşmeye başlayacak ve ince tatları yanık bir tatla maskeleyecektir.

Pişirme Süresi

ABD'deki Texas A&M Üniversitesi'nde yapılan bir araştırma, bir bifteğe maksimum lezzet vermek için pişirmenin en iyi yolunu araştırdı. Yaklaşık 1,3 cm daha ince bir biftek daha çabuk piştiğinden, tam olarak pişmeden önce istenen kızarma seviyesine ulaşmak için sıcak bir ızgaraya ihtiyaç duyduğunu ortaya çıkardı. Öte yandan, yaklaşık 3,8 cm olan daha kalın bifteklerin daha yavaş pişirilmesi gerekir, aksi takdirde iç kısım daha ısınmadan dış kısım tamamen pişecektir. Ayrıca biftek, pişirme işleminin yarısında değil, yaklaşık üçte birinde ters çevrilmelidir. Bunun nedeni, suyun, kasılan kas lifleri tarafından tava ile temas halinde olan taraftan yukarı doğru itilmesidir. Böylece biftek ters çevrildiğinde üst kısımda biriken bu su pişerken onu soğutur ve daha uzun süre kızarması anlamına gelir.

Az, Orta Az Pişmiş Veya İyi Pişmiş

Bifteğinizin tamamen kahverengi olmasını beğenirseniz, büyük ölçüde kişisel tercihinize bağlıdır. Daha az pişmiş bir biftek, pişirilmemiş et sularından daha fazla 'kanlı' bir tada sahiptir, ancak aynı zamanda kızartma sürecinden daha az etli aromalara sahiptir.

Bununla birlikte, ETH Zürih'te 2008 yılında yapılan bir araştırma, pişirme seviyesinin bir bifteğin besin alımı üzerindeki etkisini araştırdı. Bu, bifteğin ne kadar uzun süre pişirilirse o kadar az kalsiyum, sodyum, potasyum, magnezyum ve fosfor tuttuğunu ortaya çıkardı. Öte yandan, demir ve çinko seviyeleri yükselir, ancak bunlar potansiyel olarak kullanılan kaplardan gelir. Pişirirken yağ içeriği de yüzde 44'e kadar azaldı - kolesterol seviyeleri için iyi, ancak lezzet için kötü. Bu nedenle, en lezzetli bifteği hazırlamak istiyorsanız, stressiz bir yaşam sürmüş bir inekten bol ebrulu taze bir et parçası seçin. Biftek tamamen çözüldükten sonra dışı iyi bir kahverengiye döndükten sonra pişirin ve çevirmek için fazla beklemeyin.

Şunlara da göz atın;

1. Mükemmel et nasıl pişirilir?
2. Kırmızı etin bozulduğu nasıl anlaşılır?
3. Bozuk kıyma nasıl anlaşılır?
4. Kurban eti nasıl saklanır?
5. Et nasıl marine edilir?