Et Suyu

Kemikli dana eti parçaları ve tavuk kanatlarını bol suyla yıkayıp suyunu iyice süzün. Yağı genişçe bir tavada ısıtın. Yüksek ateşte yaklaşık 20 dakika, etlerin ve tavuk kanatlarının her yeri kızarana kadar pişirin. Sebzeleri ve sarımsağı ekleyip 10 dakika daha orta ateşte kızartın. Domates püresi, kekik, defne yaprağını ekleyip 2-3 dakika daha pişirin. Suyu ekleyerek kaynama noktasına getirin. Tahta kaşıkla tavadaki tüm katı parçaları dışarı alın. Tavanın kapağı açıkken yaklaşık 20 dakika, içindeki sıvının üçte ikisi kalana kadar pişirin. Tavuk suyunu ekleyip kaynama noktasına gelene kadar pişirin. Sıvı yarıya inene kadar 20-25 dakika pişirin. Yüzeye çıkan tortuları ara ara alın. Sosu kalınlaştırmak için nişastayı ekleyin. 2 dakika daha pişirip süzgeçten geçirin.


Kahverengi soslar
Fransız Mutfağı’nın temelini oluşturan kahverengi sos, demi-glace olarak da bilinir. Yapımı uzun bir zaman isteyen demi glace sosun kıvamı yoğun, rengi ise parlak olmalıdır. Kaşığın tersini ince bir tabaka halinde kaplamalıdır.