Somer Sivrioğlu: Şef Olmadan Önce Aşçı Olun!

İstanbul'daki favori restoranlarınız nereler?

Kendi restoranım hariç, Adana Ocakbaşı'nı çok seviyorum. Fenerbahçe Kalamış'taki Bedri Usta'ya çok gidiyorum. Bedri Usta'nın tavuk kanadına bayılıyorum. Onun dışında Nazende'yi beğeniyorum. Birçok Masterchef yarışmacımız kendilerine yeni mekanlar açtı biliyorsunuz, onlarla gurur duyuyoruz. 

Masterchef'in yemek kültürüne nasıl bir etkisi oldu?

Ben ilk geldiğimde şaşırmıştım, kendi yöremizin yemeğini çok iyi biliyoruz ama diğer yörelerin yemeklerine çok hakim değiliz toplum olarak. Bence biz o köprüyü kapama konusunda çok ciddi bir mesafe katettik. İnsanlar değişik yörelerin değişik yemeklerini öğrendi. Onun dışında uluslararası mutfaklarda yapılan yemekler de bilinmeye başladı. Artık insanlar risottonun, paellanın ne olduğunu biliyorlar. Masterchef'in hem uluslararası mutfakların, hem de yöresel yemeklerin öğrenilmesi konusunda ciddi bir katkısı olduğunu düşünüyorum.

Şef olmak isteyen genç arkadaşlarımıza ne önerirsiniz?

İlk olarak şef olmadan önce aşçı olmaları gerekiyor, ikisi ayrı şeyler. Aşçı, yemeği profesyonel olarak pişiren kişidir. Şef ise mutfağı idare eden kişidir. Biz şefler sadece yemek pişirmiyoruz, aynı zamanda bütün aşçıları idare etmemiz gerekiyor. Bir restoran açıyorsanız işin ekonomisi, işletmesini, halkla ilişkilerini, personel yönetimini bilmeniz gerekir. İyi bir araştırma ve iyi bir birikimle bu işe girmeleri gerekir. Bizim mesleğimizin en güzel yanlarından biri, her yerde çalışabilirsiniz. Yemek yapmak için iki yıllık aşçılık veya gastronomi eğitimi yeterli, ondan sonra farklı mutfaklarda çalışarak deneyim kazanmanızı öneririm. Gitme imkanınız varsa yurtdışına gidip farklı mutfakları ve kültürleri öğrenmenizi öneriyorum.

Efendy'nin hikayesi nedir ve menüyü nasıl oluşturdunuz?

Biz Efendy'i Avustralya'da 2007 yılında açtık. Daha önce restoran gruplarının üst düzey yöneticiliğini yapıyordum. Ama kendi sermayemle açtığım ilk restoran Efendy oldu. Efendy'nin menüsü aslında Anadolu mutfağından oluşuyor, fakat benim yorumumla. Örneğin aslan balıklı analı kızlı yapıyoruz. Avustralya'daki Efendy'nin konseptini Türkiye'ye getiriyoruz. Müşteri odaklı bir restoranız. Dışarıdan bir yatırım almadığımız için tamamen bize ait bir restoranımız var.

Mehmet Yalçınkaya röportajı ve Danilo Zanna röportajına göz atın.