Lokumun Tarihçesi: Lokum Nasıl Ortaya Çıktı?

1873 yılında Viyana’da düzenlenen uluslararası sergide üzeri pudra şekerli, jöle kıvamında yumuşak tatlı, küp şeklinde bir Osmanlı şekerlemesi gümüş madalya alır. Bu şekerleme, 19. yüzyıldan beri İngiltere’de ‘Turkish delight’, Fransa’da ise ‘lokoum’ olarak bilinen Türk lokumudur. Yapımcısı Hacı Bekir, İstanbul’da 1777 yılından beri faaliyet gösteren bir şekerci dükkanının sahibidir. 1888’de Almanya’nın Köln kentinde düzenlenen uluslararası sergide ikinci bir gümüş madalya, ardından biri 1897’de Brüksel’de, diğeri 1906’da Nis’te olmak üzere iki ayrı sergide Hacı Bekir lokumu iki altın madalya daha alır. Hacı Bekir, 20. yüzyılın başında Osmanlı sarayından ‘Şekercibaşı’ unvanını alır.

19. yüzyılda, ağızda eriyen, hoş kokulu bir tat bırakan lokumdan anılarında bahseden pek çok Avrupalı gezgin vardır. Arapça ‘rahatü’l-hulkum’ olarak bilinen lokum, Osmanlı mutfağının en özgün tatlarından biridir. “Boğazdan kolayca geçen” anlamına gelen bu ifade, zamanla değişikliğe uğrayarak ‘lati lokum’ (rahat lokum) adını almış ve daha sonra lokum olarak kısaltılmıştır. Osmanlı şekercilerinin yapımını sır gibi sakladıkları lokum, Avrupalılar için uzun süre esrarengiz, egzotik bir tat olarak kalmıştır.

Lokumun tarihte ilk olarak ne zaman ortaya çıktığına dair iki farklı görüş vardır. Şeker kamışından elde edilen şekerin ilk olarak kullanıldığı 8. yüzyıl Ortaçağ Arap mutfak kültüründe mideye iyi gelen bal veya şeker, meyve özü, kuru meyve veya sakızla hazırlanan ‘louk’un, lokumun atası olabileceği görüşü vardır. İkinci bir görüş ise lokumun Osmanlı topraklarında önceleri pekmez veya bal, su, un veya nişastayla hazırlanan ‘paluze’den (pelte) geliştirilmiş olabileceği yönündedir. Rahatü’l-hulkum bir terim olarak 17. yüzyıldan itibaren kaynaklarda geçmeye başlar fakat lokuma benzeyen ilk Osmanlı tarifi 18. yüzyıla aittir. 1 ölçü beyaz şeker, 5 ölçü suyla birlikte kaynatılıp şerbet yapılır. Sonra 130 gram buğday nişastası suyla ezilerek içine ilave edilir. Üç saat boyunca karıştırılarak pişirilir. İçine bir fincan halis gülsuyu ilave edilir. Bu karışım badem yağıyla ıslatılmış tepsiye dökülür. Tatlı hamur soğuduktan sonra makasla küp şeklinde kesilir ve üzerine misk aromalı beyaz pudra şekeri serpilir. 1880’lerin sonundan itibaren daha modern bir lokum yapım tekniği ortaya çıkar. Şeker ve su, şurup haline getirildikten sonra şekerin kristalleşmesini önlemek için içine suyla seyreltilmiş beyaz nişasta ile krem tartar eklenir. Bu dönemde Osmanlı Türkçesi yemek kitaplarında, sakızlı, güllü, bademli, fıstıklı ve kaymaklı lokum tarifleri çoğalır.

Osmanlı döneminde lokum özellikle Ramazan Bayramı’nda konaklarda gümüş tepsiler içinde badem ezmesi ve miskli akide şekeriyle misafirlere sunulan bir ikramlıktır. Lokumun ardından kahveci başı eşliğinde sırma örtülü gümüş tepsilerle altın mineli ve gümüş zarflı fincanlarda kahve sunulur. Lokum zaman içinde Osmanlı saray ve konaklarından İstanbul hanelerine yayılmış ve bayramların vazgeçilmez lezzeti olmuştur. Lokum sadece İstanbul’da değil bir Osmanlı lezzeti olarak imparatorluğun diğer kentlerinde de bilinen bir şekerleme haline gelmiştir. 1832’de bağımsızlığını kazanan Yunanistan’ın Kralı I. Otto’nun baş şekercisi Friedrich Unger anılarında lokumun Atina ve İstanbul’da aranan bir lezzet olduğunu anlatır. Lokum 19. yüzyılın ikinci yarısında Avrupa’ya İngiliz seyyahlar aracılığıyla yayılır. Lokumun tadına çok düşkün olan İngiliz gezginler, İstanbul’u ziyaretleri sırasında kutu kutu lokum satın alarak İngiltere’ye gönderirler. Lokum, son derece pahalı bir malzeme olan şekerle yapıldığı için İngiltere’de özellikle yılbaşında tüketilir. İngilizler lokuma ‘lump of delight’ yani ‘keyif lokmaları’ adını verirler. Lokum 1861’de Punch dergisinde yayımlanan bir karikatürde ve Charles Dickens’ın 1870’te yayımladığı ‘Mystery of Edwin Drood’ adlı romanında konu edilen egzotik bir lezzettir.  

Avrupalı şekerlemeciler uzun süre lokumu üretmeye çalışır ama başarılı olamazlar. Ünlü İngiliz çikolata şirketi Cadbury’s, uzun yıllar üzeri çikolata kaplı balık jelatininden yapılan koyu pembe renkli bir jöleyi lokum niyetine üretir fakat gerçekte lokuma benzememektedir. Lokumun yapım tekniği Avrupalı okuyucular için ilk olarak 20. yüzyılın başında Fransız ressam Prétextat-Lecomte’ın anılarında ayrıntılı şekilde tasvir edilir. Lokuma yoğunluk veren maddenin nişasta olduğunu belirtir ve lokum yapımında iki şekercinin sırayla iki saat boyunca tahta mablakla lokum karışımını aynı yöne ritmik bir şekilde ara vermeden nasıl karıştırdıklarını anlatır. Karıştırma hızının sabit ve düzenli olması gerektiğini, yoksa şekerin kristalize olacağını belirtir.

19. yüzyılın sonlarından 1950’lere kadar Türk lokumu dünyaya yayılır. Napolyon Bonapart’tan Kraliçe Victoria ve Elizabeth’e, Churchill’den Picasso ve Rita Hayworth’a kadar birçok devlet adamı ve sanatçının tattığı lezzetler arasında lokum yerini alır.

İkinci Dünya Savaşı sonrası, şekerin yüksek fiyatı ve ender bulunduğu yılların ardından, 1950’de yayımlanan CS Lewis’in ‘Narnia Günlükleri’nde lokum büyülü ve arzulanan tatlı bir lezzet olarak anlatılır. Yazar lokumu dünyanın en çok aranan tatlısı olarak konumlandırır. Romanda Edmund karakteri Narnia’ya vardığında Beyaz Cadı ile tanışır. Beyaz Cadı yanına gelir ve çok sevdiği lokumu ikram eder. Edmund, lokumun büyülü etkisiyle ondan bir lokum daha ister.

Günümüz Türkiye’sinde lokum, çikolatanın yanında geleneksel bir lezzet olarak varlığını sürdürmektedir. Lokum üretimi şu anda ülkedeki şekerleme sektörünün önemli bir bölümünü oluşturmaktadır. Lokum Almanya, Amerika, Fransa, Hollanda, İngiltere ve Belçika gibi dünyanın farklı ülkelerine ihraç edilmektedir. Bir Osmanlı mutfak mirası olarak lokum sadece Türkiye’de değil Balkanlar’dan Ortadoğu ve Mağrip ülkelerine, imparatorluğun tüm eski topraklarında yaşamaya devam eden, dünyaya mal olmuş kadim bir lezzettir.

Şunlara da göz atın;

1. Dönerin tarihçesi
2. Kalburabastı nereden geliyor?
3. Etimek nasıl ortaya çıktı?
4. Çayın tarihçesi ve Türkiye'ye gelişi
5. Pizza nasıl ortaya çıktı?