Tost basit bir yiyecek değildir…

Midemiz ‘acıktım’ sinyali verince aklımıza ilk gelen yiyecek tost olur. Genellikle de kaçırdığımız öğünü telafi etmek için başvurduğumuz yiyecektir. İki dilim ekmek arasına sıkışan bu lezzetli yiyecek, yaratıcılığa açıktır. Önemli olan, o iki dilimin arasına koyacağınız malzemelerin uyumunu sağlayabilmektir.

Tost, ülkemizde de önemli yiyecekler arasında yer alır. Sucuk ve kaşarla yapılan karışık tost; lezzeti dillere destan Ayvalık tostu; yanında bol köpüklü ayranla Susurluk tostu; sucuklu, pastırmalı, kaşarlı, domatesli yengen… İzmir’in ünlü kumrusuna da tost demek doğru olur mu bilemem?

Bu, ayaküstü yenen, ucuz ve lezzetli yiyecek her önüne gelen yerde yenmez. Usulüne uygun yapan ustanın çalıştığı büfeyi bulmak gerekir. “Hadi len, tost yapmanın da usulü mü olur?” dediğinizi duyar gibi oluyorum. O zaman anlatmaya başlayalım…

İlla Ki Beyaz Ekmek

Son yıllarda sağlıklı beslenme taraftarlarının dışladığı beyaz ekmek, lezzetli tostun en önemli malzemesi. Birçok ünlü şef, bu konuda ağız birliği etmişçesine, “Lezzetli bir tost, beyaz ekmek dilimleri arasında yapılır” diyor. Bu konunun en ateşli savunucusu ise ünlü İngiliz şef Jamie Oliver. Tostun zaten bir kalori deposu olduğunu söyleyen Oliver, iki dilim beyaz ekmeğin bunca kalorinin yanında masum kalacağını belirtiyor.

Köy ekmeği ise bu konuda pek rağbet görmüyor. Bunun nedeni de ekmek dilimlerinde oluşan büyük hava delikleri. Eriyen peynirin bu deliklerden akıp makinede yanacağını, bunun da tostun tadını bozacağını söylüyorlar.

Bu konunun uzmanları, yaş maya ile yapılan çavdar unu ağırlıklı ekmek dilimlerinin de tostta iyi sonuç verdiği konusunda birleşiyorlar. Bu sıkı, tok ekmeğin, erimiş peynirle iyi uyum sağladığı öne sürülüyor.

Burada ekmek kadar dilimlerin kalınlığı da çok önemli. Eğer dilimler kalın olursa, ekmeğin üstü yanar, içindeki peynir ise erimez. Onun için en ideal kalınlığın bir santimetre olması konusunda fikir birliği oluşmuş vaziyette. Bu kalınlıkta ekmek çıtır çıtır oluyor, peynir ise kıvamında eriyor.

Lezzetin Anahtarı Peynirde

Tostun bir diğer ‘olmazsa olmaz’ malzemesi de peynir. Bu konuda yelpaze oldukça geniş. Taze kaşardan rokfor peynirine kadar uzanan çeşit bolluğu var. Burada önemli olan, peynirin kolay eriyen cinsten olması. Yani bizim çökelek, lor, kelle peynirleri, örgü peynirleri, küp peynirleri, Erzincan tulumu tost için pek uygun değil. İtalyanların parmesan peyniri de tost literatüründe yer almıyor.

Tost deyince İngilizlerin aklına hemen çedar peyniri geliyor. Onlara göre ekmek dilimlerinin içinde adeta kızaran bu peynir, mayhoşumsu tadıyla damakları kendine âşık ediyor. İsviçre asıllı emmental peyniri de tost sevenlerin favorileri arasında. İki dilimin arasında eridiği zaman ortaya çıkan meyvemsi tatlar, insanın aklına çiçeklerle bezenmiş Alp Dağları’nı getiriyor. Gravyer de tosta lezzet katan peynirlerin başında yer alıyor.

Eğer aşırı lezzetli bir tost arayışı içindeyseniz, size İspanyolların ünlü mançego (manchego) peynirini öneririm. Bizim eski kaşarı andıran ama ondan daha keskin tadı olan bu özel peynirden yapılan tostun lezzeti damağınıza sıvanıp kalıyor. Amerika’nın ünlü muenster peyniri, tosta çok yakışan bir başka peynir cinsi. Ben bu peynirle tost yaparken, üstüne bir miktar acı kırmızı biber serpiyorum.

Gelelim bizim peynirlere… Bizim tostçularda ekmek dilimlerinin arasına konan malzeme öylesine ince ve azdır ki, sadece kızarmış yağlı ekmek yediğinizi sanırsınız. Onun için, “Usta çift kaşarlı olsun” söylemi tost jargonunda çok önemlidir. Bizde genellikle ucuz olsun diye taze kaşar peyniri kullanılır. Bu karakteri olmayan peyniri ne kahvaltıda ne de tostun arasında severim. Tosta en yakışan peynir bence eski Trakya kaşarıdır. Asitli, keskin tadı, eriyince daha da belirginleşir. İlk ısırıktan itibaren damağı etkisi altına alır.

Kars kaşarına da itiraz etmem. Yine Kars’ın gururu gravyer peynirinin de tosta ilginç lezzetler kattığını söyleyebilirim. Tosta çok yakışan bir başka peynir de İzmir ve civarının teneke tulumudur. Susurluk tulumunun, Ayvalık tostunun içinde kullanılan bu peynir, gerçek bir tost peyniridir. Yerken, ekmek dilimlerinden sanki ayrılmak istemez, sündükçe süner.

Taze Mihaliç peyniri de tuzlu tadıyla ekmek dilimlerine lezzet katar. Ama yaşlanmış Mihaliç tosta gelmez, o güzelim peynire yazık olur. Balkan kökenli kaşkaval da ideal tost peynirleri arasında yer alır.

Bugünlerde aklıma Van’ın otlu peynirini taktım. Onu ince ince doğrayıp iki ekmek dilimi arasında tost makinesine koysam, ortaya nasıl bir tat çıkar acaba?

Peynirin Yardımcıları

Klasik tost denince akla hemen, ekmek dilimleri arasında erimiş peynir gelir. Ama başta da söylediğim gibi, tost her türlü yaratıcılığa açıktır. Bütün dünyada bu tür tostlara rastlamak mümkündür. Bu konuda en yaratıcı ülke Amerika’dır. Yüzlerce çeşit tost vardır. Amerikalılar tostu her öğünde yiyebilirler.

Şili’de, ince dilimlenmiş et ve peynirle yapılan barros luco adlı tost çok sevilir. Roast beef, domates, salatalık turşusu ve peynirle yapılan bauru, Brezilyalıların en sevdiği tostların başında gelir. Avokado dilimleri, et dilimleri, peynir, soğan ve salsa sosu ile yapılan tost Meksikalıların favorisidir. Arjantinliler, peynir, kurutulmuş et, domates ve mayonezle yaptıkları tostu her öğünde yerler.

Tost konusunda bizim yaratıcılığımız da yabana atılmaz. En sevdiğimiz tostların başında karışık tost (sucuk-kaşar) gelir. Bunu yengen izler. Bu tost, iki dilim arasındaki bir ziyafettir. O incecik iki dilimin arasında neler yoktur ki: Kaşar, sucuk, pastırma, domates, salatalık turşusu… Bir büfede kurutulmuş domatesle yapılanına rastladım, çok lezzetliydi.

Yolcuların dostu Susurluk tostu da çok sevilir. Bu tostu kimileri yarım ekmek arasına yapsa da bu Susurlukluların tepkisine yol açar. Onlara göre, bu tostta sadece bu ilçede yapılan özel tava ekmeği kullanılmalıdır. Dilimlerin arasına asla kaşar peyniri konmamalıdır. Koymakta ısrar edenlere yerli halk, “Dombili tostçu” derler. Susurluk tostu fanatikleri, dilimlerin çıtır çıtır kızarması için, üstlerine margarin sürülmesini önerirler. Tereyağı ile bu lezzeti tutturmanın zor olduğunu belirtirler. Peynir ise o bölgede veya Manyas’ta yapılan kelle peyniridir. Az tuzlu Mihaliç peyniri de kullanılabilir. Sucuk da o bölgede yapılan sucuk olmalıdır. Dilimlerin üstüne ise ev salçası değil, mutlaka hazır salça sürmek gerekir.

Yukarıdaki tarife birçok itiraz geleceğini biliyorum. Bu tarifi, damağına düşkün bir Susurlukludan aldığım için günahı, vebali onun.