Tangzhong Tekniği Nedir ve Nasıl Yapılır?

Tangzhong tekniği, aslında Japon mutfağından çıkan bir yöntemdir ve "water roux" olarak da bilinir. Bu teknik, ekmek hamurunun daha nemli, yumuşak ve kabarık olmasını sağlar. Tangzhong'un özelliği, unu ve sıvıyı pişirerek bu karışımın içindeki nişastanın jelatinleşmesini sağlamaktır. Bu jelatinleşmiş nişasta, hamurun sıvıyı daha iyi tutmasını sağlar ve ekmeğin daha uzun süre taze kalmasına yardımcı olur.

Tangzhong Tekniğinin Amaçları

1. Yumuşaklık: Tangzhong eklenen ekmekler daha yumuşak olur. Çünkü un, sıvıyı daha fazla tutar ve hamur daha nemli kalır.
2. Uzun Süre Tazelik: Ekmek, piştikten sonra daha uzun süre taze kalır. Bu, özellikle tatlı ekmekler ve sütlü ekmeklerde belirgindir.
3. Kabarıklık: Tangzhong eklenmesi, ekmeğin daha iyi kabarmasını sağlar çünkü hamur daha fazla su tutar ve kabarmak için gereken buharı üretir.

Tangzhong'un Yapılışı

Malzemeler:

25 gram un (yaklaşık 2 yemek kaşığı)

125 ml su (veya süt) — bu miktar, ekleyeceğiniz hamur miktarına göre değişebilir, genellikle su/süt oranı 1:5 olarak kullanılır.

Yapılışı:

Öncelikle bir tencereye un ve sıvıyı (su veya süt) koyun. Burada sıvı miktarı önemlidir; genellikle 1:5 oranında su ve un kullanılır. Orta ateşte karışımı sürekli karıştırarak pişirin. Burada amaç, karışımın topaklanmadan düzgün bir şekilde kıvam almasıdır. Karıştırma işlemi, özellikle pişirme sırasında topaklanmayı önleyecektir. Karışım, pişmeye başladıkça koyulaşacaktır. Birkaç dakika içinde, karışım jelatinleşmeye başlayacak ve daha koyu bir kıvama gelmeye başlayacaktır. Bu kıvam, yaklaşık 65-70°C’ye ulaştığında doğru olur ve karışım bir macun gibi görünecektir. Tangzhong piştikten sonra, tencereyi ocaktan alın ve karışımın oda sıcaklığına gelmesini bekleyin. Bu süreç genellikle 20-30 dakika sürer.

Hamura Tangzhong Eklemek

Kullanım Miktarı: Hazırladığınız Tangzhong'un miktarı, ekmek tarifinizin toplam un miktarının %20-25'i kadar olmalıdır. Yani, 1 kg un kullandığınızda yaklaşık 200-250 gram Tangzhong ekleyebilirsiniz.

Hamur Yapma: Tangzhong, hamura eklenmeden önce soğumuş olmalıdır. Genellikle, bu karışım hamurun sıvı kısmına eklenir. Yani, ekmek tarifinizde sıvı malzemeler (su, süt vb.) varsa, Tangzhong bu sıvılarla birlikte karıştırılır ve sonra un, maya, tuz gibi diğer malzemeler eklenir.

Yoğurma: Tangzhong ekledikten sonra, hamurun yoğrulması gerekir. Tangzhong eklenen hamur genellikle daha elastik ve pürüzsüz olur, bu da ekmeğin daha kabarık olmasına yardımcı olur.

Tangzhong'un Avantajları

1. Nem: Hamur daha nemli olduğu için pişmiş ekmek daha yumuşak olur. Ayrıca, ekmeğin iç dokusu daha pürüzsüz ve gözenekli hale gelir.
2. Uzun Süre Tazelik: Tangzhong eklenmiş ekmekler daha uzun süre taze kalır çünkü ekmek içindeki suyu daha iyi tutar ve kurumaz.
3. Yumuşak Doku: Özellikle tatlı ekmeklerde, Tangzhong'un eklenmesi yumuşak, pürüzsüz ve nemli bir doku sağlar.

Uygulama Örnekleri

1. Sütlü Ekmek: Tangzhong, özellikle sütlü ekmek tariflerinde kullanıldığında ekmeğin çok daha yumuşak ve lezzetli olmasını sağlar.
2. Tatlı Ekmekler: Çeşitli tatlı ekmeklerde, örneğin brioche veya tarçınlı rulo gibi tariflerde de kullanılır.
3. Focaccia ve Diğer Hamur İşleri: Focaccia veya poğaça gibi hamur işlerinde de kullanılabilir.

Tangzhong tekniği, hamur yapımında bir nevi "sihirli bir dokunuş" gibidir, çünkü ekmeğin yapısını önemli ölçüde iyileştirir ve daha profesyonel sonuçlar elde etmenize yardımcı olur.

Şunlara da göz atın:

1. Bayat Ekmekleri Değerlendirmenin 10 Yaratıcı Yolu
2. Ekmek Neden Bayatladıkça Sertleşir?
3. Ekmek Ne Kadar Dayanır?
4. Ekmek Yapma Makinesi Nedir, Nasıl Kullanılır?
5. Evde Ekmek Hazırlarken Yapılan 16 Hata