Metin Kalkışım'dan Karadeniz Mutfağına Ait 6 Yöresel Tarif

Doğası, insanı, müziği çok özel Karadeniz Bölgesi’nden tariflerimiz bu kez. Lezzetleri de çok özgün olan bu bölgemize ait reçetelerin sahibi ise “Yılın en iyi Karadeniz Mutfağı” ödülünü üst üste üç kere kazanmış, 50 yıllık bir işletme olan Cemilusta Akçaabat Köftecisi. Haydi Şef Metin Kalkışım ile mutfağa gidiyoruz.

Metin Kalkışım Kimdir?

Çekirdekten yetişme, okuldan kalan tüm zamanını aile işletmesi restoranlarında geçiren Metin Kalkışım 2004 yılından bu yana hem mutfakta lezzet peşinde koşuyor, hem de işletmesini ileriye götürmeyi hedefliyor. Bugün çeşitli illerde olmak üzere toplam 6 restoran ile Karadeniz yemeklerinin kültür elçiliğini yürüten Kalkışım’ın en büyük hedefi Karadeniz Mutfağını bir dünya markası haline getirmek. 

Etli Karalahana Sarması

Malzemeler;

1. 3 bağ haşlanmış karalahana
2. İç harç için:
3. 600 g yağsız dana kuşbaşı
4. 1 adet büyük boy kuru soğan (İnce doğranmış)
5. 1 su bardağından iki parmak eksik pilavlık bulgur (Yıkanmış ve suyu süzülmüş)
6. 2 yemek kaşığı pirinç (Yıkanmış ve suyu süzülmüş)
7. 1 yemek kaşığı biber-domates salçası karışımı
8. 5 yemek kaşığı domates sosu (Veya 1 adet büyük domates rendesi)
9. 1/2 demet maydanoz (İnce doğranmış)
10. 1 tutam karabiber (1 çay kaşığının ucu kadar)
11. 1 tutam pul biber (1 çay kaşığının ucu kadar)
12. 1 tutam tuz (1 çay kaşığının ucu kadar)
13. Sosu için
14. 2 yemek kaşığı tereyağı veya sıvı yağ
15. 1, 5 yemek kaşığı salça
16. Servis için
17. Yoğurt

Yapılışı: İç harç için tüm malzemeyi bir kaba alarak karıştırın. Haşlanmış karalahana yapraklarını büyükse dörde, küçükse ikiye bölün ve içerisine harcı yerleştirerek sarın. Her sarmanın uç kısımlarını parmağınızla içerisine bastırarak tencereye yerleştirin. Üzerine 3-4 yemek kaşığı zeytinyağı gezdirin ve 3, 5 - 4 su bardağına yakın kaynar su ilave ederek ocağa alın. Kaynadıktan sonra orta ateşte suyunu çekene kadar pişirin ve altını kapatarak dinlenmeye bırakın. Küçük bir tavada yağ ile salçasını kavurun. Sarmaları servis tabağına alın ve üzerine önce yoğurt sonra da sostan gezdirerek servis edin.

Turşu Kavurması

Malzemeler;

1. 400 g yeşil fasulye turşusu (Doğranmış)
2. 1/2 adet soğan (Küp doğranmış)
3. 3 diş sarımsak (Dilimlenmiş)
4. 1 yemek kaşığı tereyağı
5. 2 yemek kaşığı sıvı yağ

Yapılışı: Tereyağı ve sıvı yağı tencerede eritin ve soğanı ekleyerek pembe renge kavuşana kadar kavurun. Sonrasında sarımsağı ilave edin. Son olarak fasulye turşusunu ekleyin ve birlikte kısa bir süre karıştırıp pişirdikten sonra sıcak servis edin.

Kuymak

Malzemeler;

1. 2 yemek kaşığı tereyağı
2. 2 yemek kaşığı mısır unu
3. 1,5 su bardağı su
4. 300 g yağlı telli peynir
5. Tuz

Yapılışı: Tereyağını bir sahana alarak kavurun. Tereyağı tamamen eridiğinde 2 yemek kaşığı mısır unu ilave edin ve tuz ile tatlandırdıktan sonra 1,5 su bardağı su ekleyin. Lapa kıvamı alana kadar sürekli karıştırın. Son olarak yağlı telli peyniri ilave edin ve peynir ile mısır unu homojenlik kazanana kadar kısık ateşte karıştırın. Kendi yağını dışarı bıraktığı anda ateşten alın ve sıcak servis edin.

Kaygana

Malzemeler;

1. 1 su bardağı un
2. 1 su bardağı süt
3. 1 çay kaşığı tuz
4. 4 adet yumurta
5. 6-7 dal maydanoz (ince doğranmış)
6. Pişirmek için
7. 1 çay bardağı sıvı yağ

Yapılışı: Yumurta, un ve sütü derince bir kaba alıp çırpın. Üstüne maydanoz ve tuzu ilave ederek tekrar karıştırın. Yapışmaz tabanlı bir tavaya ya da tercihen krep tavasına her seferinde 2 yemek kaşığı kadar sıvı yağ koyup, hazırladığınız kayganaları arkalı önlü çevirerek pişirin. Sıcak servis edin.

Akçaabat Köftesi

Malzemeler;

1. 1 kg dana eti
2. 100 gr iç yağı
3. 100 g bayat ekmek
4. 5 diş sarımsak
5. 1 yemek kaşığı tuz

Yapılışı: Dana eti, iç yağı, bayat ekmeği ve sarımsağı aynı anda makineden çektirerek kıyma haline getirin. 1 yemek kaşığı tuz ilave ederek kısa bir süre içinde yoğurmaya başlayın. Yoğurduğunuz karışımı 6 saat süreyle dinlenmeye bırakın. (Buzdolabında beklettiğiniz sırada dolapta kokusunu alabilecek bir şey olmamasına özen gösterin.) Dinlenme süresi sonunda tekrar yoğurun ve sonra porsiyonlar haline getirip önce top top yuvarlayarak iyice sıkıştırın ve son olarak avuç içinde yassı köfteler haline getirin. Izgarada önlü arkalı pişirin.  Dilerseniz biber ve domatesi de  ızgarada közleyerek birlikte servis edin.

Şefin Notu: Köfteyi odun veya kömür ateşinde pişirmeniz ayrı bir lezzet katacaktır. Izgaranızı kuyruk yağı ile yağlarsanız hem köfteler yapışmaz hem de lezzet katsayısı artar. Eğer ızgara imkanınız yoksa  teflon tavaya yağ damlatmadan kendi yağıyla kısık ateşte sık çevirerek pişirin.

Balık Çorbası

Malzemeler;

1. 600 g levrek (Temizlenerek haşlanmış ve iri parçalara ayrılmış)
2. 4 dilim havuç
3. 2 yemek kaşığı tereyağı
4. 3 adet yumurta sarısı
5. 1 su bardağı ayran
6. 2 yemek kaşığı un
7. 1 su bardağı sıvı yağ
8. 1 avuç doğranmış kapya biber (Veya sivri biber)
9. 3 adet patates (Doğranmış)
10. 1 avuç maydanoz (Doğranmış)
11. 1 avuç dereotu (Doğranmış)
12. Pul biber
13. Kekik
14. 1 yemek kaşığı tuz

Yapılışı: Tereyağı ile sıvı yağı tencereye alarak eritin. Patates hariç sebzeleri ekleyin ve kısık ateşte kısa bir süre kavurun. Baharatları ilave ettikten sonra bir süre daha kaynatın. Son olarak patatesi ekleyerek suyunu çekene kadar pişirmeye devam edin. Pişmeye yakın un, yumurta sarısı ve ayranı farklı bir tencerede karıştırarak sos haline getirin ve tencereye ilave edin. Kaynadıktan sonra maydanoz ve dereotunu ekleyerek altını kapatın. Pişirme işlemi sonlandıktan hemen sonra balığı ekleyerek karıştırın. Sıcak servis edin.

Şunlara da göz atın;

1. Şef Yılmaz Öztürk'ten tarifler
2. Şef Fikret Özdemir'den tarifler
3. Şef Sedat Yaman'dan tarifler
4. Şef Rafet İnce'den tarifler
5. Şef Ayvaz Akbacak'tan tarifler