Çukur Han'da köfte ekmek satarak başlayan hikaye... Asırlık restoran: Pandeli

1901 yılında adını taşıdığı Niğdeli Rum Pandeli Çobanoğlu tarafından kurulan Pandeli’nin hikayesi, Bay Pandeli’nin Çukur Han’da sattığı köfte ekmekle başlıyor. Mısır Çarşısı’nın arkasındaki Mercan Yokuşu’nda seyyar bir arabada piyazcılık yapmaya başlayan Pandeli, ilk köfteci dükkanını da Çukur Han’da ufak bir barakada açıyor ve hamallara köfte ekmek satıyor.

Birinci Dünya Savaşı’nın İstanbul’unda, Pandeli’nin Hamal Lokantası’na, dönemin entelektüelleri; gazeteciler, şairler, yazarlar ve politikacılar gitmeye başlıyor. Kısa zamanda lokanta herkesin sevdiği bir mekan oluyor. Fakat Pandeli, Balkan Savaşı ve ardından 1. Dünya Savaşı şartlarıyla baş edemeyince Niğde’ye dönmek zorunda kalıyor. Savaştan sonra tekrar İstanbul’a geliyor ve 1926 yılında Eminönü’ndeki Yağcılar İskelesi’nde üç katlı bir binada lokantasını tekrar açıyor. Genç bir kolağasıyken Pandeli’nin köftelerini tadanlar arasında yer alan Mustafa Kemal Atatürk, Ankara günlerinde Pandeli’nin köftelerini özlediği için, misafir ağırlayacağı bazı dönemlerde özel siparişlerini İstanbul’dan trenle getirtiyor.

Pandeli, kısa bir süre iki dükkanla yola devam ediyor

II. Dünya Savaşı gibi pek çok zorlukla karşılaşan Pandeli, un stokları daralınca havanlarda pirinç döverek ekmek yapıyor. Savaşın bitmesiyle tam rahatlama sürecindeyken, 6-7 Eylül olayları sırasında ne yazık ki Pandeli’nin lokantası da yağmalanıyor. O da çok sevdiği mesleğine ve hayata küsüyor. Pandeli’nin mesleği bıraktığını gazete manşetlerinden öğrenen dönemin Cumhurbaşkanı Celal Bayar ve Başbakanı Adnan Menderes, ustayı ikna ediyor ve Mısır Çarşısı girişindeki üst kat, Pandeli’ye devlet emriyle tahsis ediliyor. Bunun üzerine Pandeli Usta, oğlu Hristo’yla birlikte ellerindeki kısıtlı bütçeyle hem yağmalanan Yağcılar İskelesi’ndeki mekanı hem de mülkiyeti Vakıflar Genel Müdürlüğü’ne ait yeni Pandeli Lokantası’nı ayağa kaldırıyor. Kısa bir süre Pandeli, iki dükkanla yola devam ediyor. Yerli-yabancı turist rehberlerinin ve gezginlerin satırlarında yer alan Pandeli, şöhretine bir de Türkiye’nin ilk turizm belgeli restoranı unvanını ekliyor. 1958 yılında şehircilik çalışmaları esnasında Yağcılar İskelesi’ndeki lokanta yıkılınca, Mısır Çarşısı girişindeki Pandeli Lokantası bu tarihten itibaren Eminönü’ndeki geleneğin yegane temsilcisi oluyor.

Unutulmaz lezzetler

1967 yılında Pandeli yaşama gözlerini yumunca, lokantanın işletme sorumluluğunu Pandeli’nin oğlu Hristo Çobanoğlu ve çocuk yaşta lokantada işe başlamış Cemal Biberci üstleniyor ve restoran günümüze kadar geliyor.

Değişen koşullar sonrasında restoran 2016 Temmuz ayında kapanıyor ancak 2017 yılının son çeyreğinde, İstanbul’da pek çok mekanın işletmecisi olan Yücel ve Gülin Özalp çiftinin gayretleri ile yenilenerek tekrar açılıyor.

Pandeli’nin 30 yıllık şefi Abdullah Sevim, unutulmaz lezzetleri eski tadıyla misafirlerle buluşturmak için tekrar mutfağa girerken, Şef Bayram Karaçam ise kattığı yeni yorumlarla Pandeli’nin menüsünü zenginleştiriyor.

Menüde neler var?

İlk günkü tarifleri koruyorlar. Kömürde döner yapıyorlar. Buradaki lezzetin sırrı ise dönerin meşe odununda pişirilmesinden geliyor. Hünkâr beğendide ise beşamel çok az, tadı patlıcanı örtmüyor. Burada da bir farklılık söz konusu.

Kağıtta levrek, patlıcanlı dönerli börek, hünkâr beğendi, vişneli tirit, Pandeli’nin klasikleşmiş tatları arasında yer alıyor. Tatlılarda da kaymaklı vişneli tirit ve badem kurabiyesi çok seviliyor.

Yeni dokunuşlar da var

Menüde yeni lezzetler de var. Mesela Bayram Şef’in, hamsi mücver, hamsili pilav, kabak tava, ayvalı kereviz, simit şiş gibi yeni dokunuşları olmuş. Bu, menüye de bir yenilik katmış ancak tabii ki klasikleşmiş olan tariflerin hiçbirine dokunulmuyor. İki-üç ayda bir menü mevsimsel olarak da değişebiliyor.

Ekibin en eski üyeleri arasında Pandeli bünyesinde 30 yıldır hizmet veren restoranın şu anki işletme müdürü Özay Çınar ve Pandeli’nin mutfağında 30 yıldır çalışan Şef Abdullah Sevim bulunuyor.

MUSTAFA KEMAL ATATÜRK PANDELİ'NİN YEMEKLERİNİ ÇOK SEVERDİ

Türkiye’nin en eski restoranları arasında olan ve Atatürk’ün de zamanında sıklıkla ziyaret ettiği Mısır Çarşısı’ndaki Pandeli, 121 yıllık tarih yolculuğunda birçok ünlü ismin yanında siyasetçileri de ağırlamış. Mustafa Kemal Atatürk, Kolağası olduğu zamanlarda en çok Pandeli’ye gelirmiş. Burası Atatürk’ün en sevdiği lokanta olmuş. Pandeli’de en sevdiği yemekler; hünkâr beğendi, fasulye pilaki ve badem kurabiyesiymiş. Mustafa Kemal, Ankara’da Pandeli’nin mutfağını özlediğinde veya Ankara’da misafir ağırlayacağı zamanlarda sevdiği yemekler ona trenle gönderilirmiş.Celal Bayar, Kraliçe II. Elizabeth, İspanya Kralı Juan Carlos ve Kraliçe Sofia, Robert McNamara, Robert De Niro, Tony Curtis, Audrey Hepburn gibi isimler de Pandeli’ye gelen ünlü isimlerden sadece birkaçı…

PANDELİ'NİN DEĞERLİ USTALARINA SORDUK

Pandeli sizin için ne ifade ediyor?

Abdullah Sevim

Pandeli sizin için ne ifade ediyor?

Pandeli bu meslekteki ilk göz ağrım. Ömrümün en güzel yıllarını burada geçirdiğim için onurlu ve gururlu hissediyorum. Bu tarihi mekanı, çok daha uzun yıllar yaşatmak için kendimizi sorumlu ve mutlu hissediyoruz. Umarım, bu mekan uzun yıllar devam eder.

Meslek hayatınıza nasıl başladınız ve nerelerde çalıştınız?

Meslek hayatıma askerlikten sonra Pandeli’de çırak olarak başladım. Pandeli’de devam etmekteyim. Çıraklık dönemimi, burada İsmail Usta ile beraber geçirdim. Pandeli’de yetiştirildim diyebilirim.

Bayram Usta ile birbirinizi tamamladığınızı düşünüyor musunuz? Mutfakta menüyü çıkarırken neye göre çalışıyorsunuz?

Bayram Usta ile çok iyi bir uyum içerisindeyiz. Modern Türk mutfağını yorumlaması ve bizim de klasik Pandeli yemeklerini eski usule uygun yapmamızla beraber çok farklı tatlar ortaya çıkıyor. Bu şekilde misafirlerimize sunuyoruz.

Reçeteler hâlâ aynı lezzette mi?

Reçetelerimiz aynı lezzetle devam ediyor. Eski lezzetlerini kaybetmemesi için çalışıyoruz.

Bayram Karaçam

Meslek hayatınıza nasıl başladınız, nerelerde çalıştınız?

36 yıldır bu mesleğin içindeyim. Meslek hayatıma önce bulaşıcılıkla başladım. Sonra kademe kademe yükseldim ve yaklaşık 8 yıl sonra mutfak şefliği yapmaya başladım. 28 yıldır mutfak şefliği yapıyorum. Pandeli ailesine 5 yıl önce katıldım.

Eski reçetelerin yanı sıra yenilikçi bazı lezzetler getirdiniz menüye. Bunu yaparken hedefiniz neydi?

Eski usullere daha uygun şekilde yemekler pişiriliyor ve malzemeler ona göre seçiliyor. Taze ve günlük ürünler kullanıyoruz. Menüye yeni lezzetler katmamızın amacı, restoran menülerinin sürekli olarak değişmesidir. Buna bağlı olarak Pandeli menüsüne, farklı lezzet arayanlar için katkılarda bulundum. Bunlardan bazıları; simit şiş, piliç külbastı ve ayva tatlısı.

Abdullah Usta ile nasıl çalışıyorsunuz? Bakış açılarınız aynı mı? Birbirinizden neler öğreniyorsunuz?

Abdullah Usta, 30 yıldır aynı yemekleri yaptığı için fikirleri net ve işine aşık. Birlikte sevgi ve saygı çerçevesinde hareket ediyoruz. Eski ustasının öğretmiş olduğu tariflere ve bilgilerine fazlasıyla sadık. Bildiğim kadarıyla hünkâr beğendi, badem kurabiyesi ve dönerli böreği, 121 yıldır devam ediyor.

HÜNKAR BEĞENDİ

Beğendi için;

1. 5 kilo bostan patlıcanı
2. 200 gram tereyağı
3. 100 gram un
4. 1 litre süt
5. 200 gram eski kaşar
6. 20 gram tuz
7. Yarım limonun suyu

Et için:

1. Bir buçuk kilo kuşbaşı kuzu eti
2. 1 çay bardağı zeytinyağı
3. 2 adet ince doğranmış soğan
4. 200 gram domates salçası
5. 2 litre kemik suyu
6. Tuz

Beğendi;

Bostan patlıcanları, meşe kömüründe közleyin. Kabukları soyulduktan sonra tereyağı ile unu pembeleşinceye kadar kavurun. Patlıcanları içine atın. Üzerine süt, peynir, tuz ve limon suyunu ilave edip yaklaşık 10 dakika çırpın. Daha sonra kısık ateşe alıp bir saat boyunca karıştırarak pişirin.

Et;

Bir tencerenin içerisinde kuzu etlerini, soğan ve zeytinyağını ekleyerek kavurun. Daha sonra kemik suyunu ve domates salçasını ekleyerek karıştırın. İsterseniz biraz defne yaprağı da ekleyebilirsiniz. Ortalama 45 dakika pişirdikten sonra tuzunu ekleyin ve altını kapatın. Son olarak beğendinin üzerine etlerinizi ekleyerek servis edebilirsiniz.

SİMİT ŞİŞ

1. 1 adet simit
2. 600 gram köftelik kıyma
3. 16 adet çeri domates
4. 4 adet sivri biber
5. 8 adet çöp şiş

Kıymaya bir adet yumurta, bir adet soğan rendesi, yenibahar, tuz, toz karabiber ve kuru kekik atıp yoğurun. Çeri domateslerin büyüklüğü kadar yuvarlak yaparak 32 parçaya bölün. Çöp şişe sırasıyla önce biber, sonra çeri domates, bir köfte, bir simit, bir köfte, bir simit şeklinde dizin. En son çeri domates ve sivri biberi takarak elinizde sıkıştırın. Sonra ızgarada çevirerek yaklaşık 15 dakika pişirin. Yanında ot salatasıyla servis edebilirsiniz.Biz yanına; dereotu, maydanoz, nane, salatalık turşusu ve közlenmiş biberden yapılmış, karışık bir salata yapıyoruz.

BADEM KURABİYESİ

1. 500 gr badem (toz halinde)
2. 100 gr pudra şekeri
3. 150 gr tereyağı

Bademleri, pudra şekerini ve tereyağını bir kabın içerisinde karıştırın. Daha sonra ufak ufak yuvarlayarak tepsinize dizin. 150-160 derece arasında kısık ateşte ortalama 50 dakika pişirin. Afiyet olsun. Biz yanına; dereotu, maydanoz, nane, salatalık turşusu ve közlenmiş biberden yapılmış, karışık bir salata yapıyoruz.

DÖNERLİ PANDELİ BÖREĞİ

1. Bir adet yufka
2. Bir buçuk litre süt
3. 300 gram tereyağı
4. 300 gram un
5. 200 gram beyaz peynir
6. 100 gram eski kaşar
7. 500 gram közlenmiş patlıcan
8. 2 adet yumurta
9. Limon suyu
10. Tuz
11. Şeker

Fırın tepsisini bol tereyağı ile yağlayın ve üzerine yufka serip yanlarını tek kat açın. Sütü ve tereyağını bir tencerede kaynatın. Daha sonra çırpma teli ile karıştırıp un ilave edin. Közlenmiş patlıcanları da içerisine ekledikten sonra biraz limon suyu, biraz tuz ve şeker ekleyerek altını kapatın. En az 20 dakika pişirdikten sonra peynirlerinizi ekleyin. Yumurtalarınızı da karışıma yedirdikten sonra fırın tepsinize yayabilirsiniz. 160 derecede yaklaşık bir buçuk saat pişirdikten sonra üzerine bir dilim döner koyarak servis edebilirsiniz.