Çikolata Temperleme Nedir, Nasıl Yapılır?

Çikolata temperleme nedir, nasıl yapılır? Peki, çikolata temperlemenin püf noktaları neler? Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü'nden eğitmen şef Arif Akdaş, bu hafta Lezzet mutfak okulunda Çikolata Temperleme ve yapımını, çikolata temperlemenin önemli noktalarını anlatıyor... Tarifimize ve püf noktalarına yakından bakalım. 

Öncelikle çikolata temperleme ne demek, ne anlama geliyor? En basit anlatımla temperleme; çikolatanın içindeki düzensiz kakao yağı kristallerinin düzenli bir şekilde kristalize olmasını sağlayan bir yöntemdir. Bu işlem sonucunda çikolata parlak ve pürüzsüz bir yüzeye sahip olur. Temperlemek çikolatanın tam istediğiniz kalıba, istediğiniz şekle girmesini sağlar. Doğru şekilde temperleme yapılmamış çikolatanın kullanımı zordur ve pütürlü bir görüntüye sebep olur.

Çikolata Temperleme Yapımı

1. İsteğe bağlı çikolatamızı benmari usulü 45-50 dereceye kadar eritiyoruz.
2. Eriyen çikolatayı 27-28 dereceye kadar düşürüyoruz.
3. Çikolatamızı tekrar 31-32 dereceye çıkarıp temperlememizi tamamlıyoruz.
4. Çikolatamızı kalıbımıza döküp dış kabuk oluşturduktan sonra arta kalan çikolatayı tenceremize sıyırıyoruz. Bu sayede donduktan sonra çikolatamızın dış kabuğunu oluşturmuş oluyoruz.
5. İsteğe bağlı iç dolgumuzu çikolata kalıbımıza sıkıyoruz.
6. Sonrasında kalıbın tamamını doldurup kalıbı sıyırıp kenarlarına hafifçe vurduktan sonra içindeki hava boşluklarını da alınca çikolatamızı donması için dolaba koyuyoruz.
7. Donan çikolatalarımızı kalıbından çıkarıyoruz.

Çikolata Temperlemenin Püf Noktaları Nelerdir?

Peki, çikolata temperlemek için nelere dikkat edilmeli? İşte püf noktaları

1. Çikolatada iyi temperleme çikolatanın parlaklığında, dokusunda ve çıtır olmasında oldukça önemlidir.
2. Temperleme işleminde sıcaklık ayarı çok önemlidir.
3. Temperleme esnasında çikolatayı sürekli karıştırmak çikolatadaki kristalleri eşit oranda dağıtmak için oldukça önemlidir.
4. Çikolatadaki nem ve su çikolatanın yoğunlaşmasına sebep olacağı için kullanılacak araçlar kesinlikle kuru olmalıdır.
5. Frambuaz dolgusu yaparken ocakta şeker ile kısık ateşte suyunu çektirerek pişirilmelidir.
6. Kıvamı hafif akışkan olmalıdır.

Şunlara da göz atın;

1. Çikolata nasıl eritilir ve saklanır?
2. Benmari usulü eritme nedir?
3. Çikolata hakkında bilmedikleriniz
4. Çikolata sevenler için 14 nefis tarif