Anadolu gastronomisinin yolu…

İşletmecilerin kendilerinden sonra işleri devralacak çocuklarının, gelinlerinin ve/veya damatlarının ise mevcut ve olası ihtiyaçları ve talepleri anlaması ve mevcudu da koruyarak doğru süreçler ile geleceklerini yapılandırması için mutlaka görgülerini (seyahat ederek ve işletmeleri deneyimleyerek) ve bilgilerini (tercihen gastronomi odaklı mutfak sanatları akademisi gibi teorik ve teknik içeriği uygulama ile mantıklı bir sürede uluslararası standartlarda kazandırabilecek bir okuldan eğitim ile) arttırmaları ise günümüzde ve gelecekte işletmelerin kendilerini daha doğru konumlandırmalarında çok büyük fayda sağlayacaktır.

Konya / Hacı Şükrü

81 ilimizde üniversite kurulmadan ve 67 ilimizin mevcut olduğu dönemlerde bugün sosyalleşme alanları olarak da kullanılan restoranlardan ziyade esnaf ve banka personelleri gibi insanların öğle yemeklerini yedikleri işyerlerinin arasında lokantalar vardı. İnsanlar sabah çorba içer, öğlende bir şeyler yerdi. Akşamları ise genelde hemen her ilde bulunan misafirleri ağırlamak için ticaret odalarının kontrollerindeki şehir kulüpleri kullanılmaktaydı.

Yıllar geçip, her ilimizde üniversiteler açılınca, yeni nesil çekirdek ailelerde aile ile yemek yemenin bir sosyal faaliyet, ayrıca da görünme ve bakınma olarak şartları oluşunca, restoranlardan beklentiler çeşitlendi, gelişti ve değişti.

Yine; geçmişte yemek yerken yanında içecekler tüketilirken, günümüzde ise içecekler tüketilirken yanında artık bir şeylerin yeniyor olması; artan ve geçmişe göre realize olan maliyetler ve beklentilerin de denkleme dahil olmasıyla, işletmelerin gündemlerini ve gelecek ile planlamalarını belirlemesi, sürekli güncelleyerek yönetmesi işletmelerin kabul etse de etmese de artık gerçekleri olmuştur.

Kilis / Katmerci Bekan

Anadolu şehirlerimizde dışardan gelenler yöresel lezzetleri, geleneksel işletme ve reçeteleri ararken; şehrin içinde yaşayanlar ise televizyonlarda izlediği İstanbul reçetelerini ve sunumlarını, markalarını veya onların yerel versiyonlarını aramakta. Tabii bu veriler tezat gibi görünse de aslında yatırımcı ve/veya işletmeciler içinde çok ama çok da iyi bir fırsattır.

Edirne Ciğercisi Kazım & İlhan Usta

İşletmelerimizin günümüz menülerinde tencereden, tavadan, fırından, ızgaradan… gibi pişirme tekniğini esas alan ayraçlar altında, başlangıçlar, paylaşımlıklar…gibi yönlendirmeleri faklı grup veya taleplere karşı yapılandırmaları; işletme sahiplerimiz veya şehirlerimizdeki lokanta işletmecileri temsilcilerimizin, üniversitelerimizin illerindeki gastronomi veya aşçılık bölümlerinden destek alarak oldukça düşük maliyetli kuruluşlarını günümüz ihtiyaç ve taleplerine göre güncellemeleri, öncelikli işletmelerimizin, sonrasında da ilgili destinasyonun değerini oldukça arttıracaktır.

Rize / Liman Lokantası

İçerik ve sunumlarıyla oldukça çeşitlenen kahvenin, tüketiminin de hızla artması ile birlikte, sıcak ve soğuk içeceklerde hizmet üretilen bölgenin kaynaklarının da dikkate alınarak, geleneksel hammadde veya malzemelerden üretilecek, farklı amaçlara yönelik (afrodizyak, sindirim, detoks…vs.) içeceklerin, menülere sunumlarıyla birlikte hızla konumlandırılmalarının yapılması, coğrafi işaret veya mahreç işaretiyle tescillendirilmesi ve konumlandırması, işletmelerin karlılığı kadar, üç kuşağı birden kucaklayacak şekilde menülerin yapılandırılmasında son derece önemli ve öncelikli bir gündem olmalıdır.

Yine anadolu şehirlerimizdeki şehir halkı tarafından, uzun yıllardır lezzeti ve kalitesi bilinen, misafirleri geldiğinde bir öğün mutlaka orada da yemeğe götürülen işletmelerimize, özellikle İstanbul, Ankara gibi büyük şehirlerimizde yaşayan hemşerilerinin de desteğiyle, mutlaka kısa süreliğine kendi işletmelerinin lezzetlerini tanıtabileceği, büyük şehirlerdeki paralel hedef kitleli işletmeler ile işbirliğine gitmesi ve karşılıklı olarak birbirlerinin restoranlarında mutfaklarını kullanarak ürün, reçete, şef, marka ve bölgelerini tanıtması, tanıtımda ve bilinirlikle birlikte, popülerliğinin de oluşmasında oldukça faydalı bir uygulama olacaktır.

Adana / Kebapçı Mesut

Tabii şehirlerimizin mülki ve idari amirlerinin misafirlerini ağırlamalarında veya şehirlerin kendini ifade ettiği, büyükşehirlerimizde veya yurtiçi/yurtdışı şehirlerimizin tanıtıldığı organizasyon ve fuarlarda şehrin değerine değer katan işletmeleri öncelikli olarak konumlandırmaları da işletmelerinin tanıtımına büyük katkı verecektir.

Mardin / Yusuf Usta

Evet, yapılacak çok iş var gibi görünse de başlamadan yol alınmıyor, olası katkı ve/veya destek ihtiyacı olanlara da şahsıma ulaşmaları durumunda seve seve desteğe hazır olduğumu belirteyim. Bu arada, asrın afetinde acımız büyük, yaramız ağır, işimiz çok. Geçmiş olsun Türkiye’m.