Ali Ronay:"Kebap yemeden yaşayamam!"

En sevdiği yemek iskender. Kebaba bayılıyor. Yalnız kaldığı zaman yemek pişirmeyi hiç sevmiyor. Her zaman yeni şeyler yapmak istiyor. Sürekli yolda olmak, keşfetmek peşinde. Genç şefleri yetiştirmek konusunda çok heyecanlı. Tıpkı mekanının ismi gibi onda “deli” tutkusu var diyebilirim. Ali Şef, sizler için sorularımızı yanıtladı. İşte, hiç bilmediğiniz bir Ali Ronay;

Yemeğe olan ilgin ne zaman ve nasıl başladı?

1. Ben ergenlik çağlarındayken evde çok güzel sofralar kurulurdu. O sıralarda sofrayı protesto eder masadaki güzel yemekler yerine büfeden dilli kaşarlı söyleyip yerdim.

Nereliydin? Evde nasıl yemekler pişerdi?

1. Göçmeniz, bir kısmımız Kafkas bir kısmımız Anadolu içerisinden göç etmiş ve tabii Ankara. Ben Ankara’da doğdum büyüdüm. Her şey pişerdi evde. Milli yemekler de pişerdi Azeri de herkesin merak duyduğu mutfaklardan yemekler de pişerdi. Tabii ailem çok seyahat ederdi.. Baharda kuzu göbekli ve kuşkonmazlı risotto da pişerdi. Deniz mahsullü makarna da yapılırdı. Çerkes tavuğu da yapılırdı.

Nasıl bu güzel yemekleri reddediyordun?

1. Gençlik işte kan deli akıyor. Öyle bir dönemim vardı. Tabii sonra sonra aşçılığa başladıktan sonra fark ettim ki onların hepsi benim kodlamamda varmış. Guzel yemek ve güzel sofranın içerisinde doğup büyüdüğüm için en azından kendi kültürel zenginliğim oluşmuş.

Bu güzel yemekleri reddedip dilli kaşarlı söylediğine göre oradaki kavga sofrayla mıydı?

1. Ergenlik ya da asilik diyelim.

Sonra ne zaman yemek yapmaya başladın peki?

1. Ortaokul yıllarında annem de babam da çalışıyordu. Evin anahtarı bendeydi. En iyi arkadaşımla beraber eve gelirdik. O zaman şimdiki gibi uygulamalar üzerinden dışarıdan söylemiyorduk. Bir yerden sonra yemek yapmaya başladık. İk önce küçük tarifler ile başladık. Sonra bir tane yemek kitabı buldum ve oradan baka baka yemek yapmaya başladım. Yani okul çıkışında eve geldiğimizde tarifler denemeye başladık. Sonra ben onu devam ettirdim diyebilirim.

Aşçı olmaya ne zaman karar verdin?

1. Lise yıllarında yurt dışına okumaya gittiğimde karar verdim. Liseyi bitirebilmek için Amerika’ya gittim. Sonrasında tasarım okumak istiyordum. Tabii tasarım okullarının hepsi matematikle alıyor fakat bende o da yok haylazlıktan. Sonra Mutfak Sanatları Akademisi’ni gördüm. Beyaz beyaz şapkalar takmış adamları mutfağın içerisinde çalışırken görünce heyecanlandım. Onu arada kafama yazdım. Yine de tasarım okudum. Sonra bilgisayarın önünde çalışmanın bana göre olmadığını anladım. Enerjimi orada atamayacağımı fark ettim. Turizm otelcilik okumaya karar verdim. Dünyayı dolaşmak istiyordum.

Aşçılık okudun mu peki?

1. Evet, mutfak sanatları okudum Fransa’da.

Nerede çalıştın?

1. 12 sene yurtdışında çalıştım. İlk önce geldim Türkiye’de çalıştım. Sonra gittim Amerika’da ve sonra Azerbaycan’da sonra tekrar Türkiye’ye döndüm ve burada başladı serüvenimiz. İlk mutfağa girişimde Ankara’da yamaklık yapmıştım. Sonra arkadaşlarımın mekânında yardım etmek için çalıştım. Sonra da stajlarla beraber daha profesyonel dünyaya girdim.

Ne tarz yemek yapmaya başladın?

1. Okuldan mezun olduktan sonra babam Türk yemekleri yapmaya yönelmemi istemişti. Ben de Fransa’nın en iyi okulundan mezun olmuştum. E niye şimdi beni bu yemekleri yapmaya teşvik ediyordu ki? “Bak ne güzel şeyler öğrendim.” dedim o zamanlar. O tarzda yemekler yapmak istedim en başındayken.

Sürekli bir isyan durumu mu vardı sanki?

1. Evet, sürekli beni alaturka şeylere yönlendirdiklerini düşünürdüm. Birçok mutfak gördüm. Sonra fark yaratmak için babamın sözünü dinlemem gerektiğini fark ettim. Sonra Türk yemekleri üzerine çalışmaya başladım.

Burası nasıl gidiyor?

1. Ronay’s Deli küçük bir şarküteri, pizzacı. Aile içerisinde bu tarz işletmeler vardı daha önce de.

Sizin aile yemek seviyor o zaman?

1. Evet, biraz fazla seviyor. Ben de bu da benimki olsun istedim. Benim çocuklarımın okuluna da evime de çok yakın burası.

İsmi neden Ronay’s Deli?

1. Çünkü kolay tabire sığmayan bir şeydi o da. Delinin içerisine bir sürü şey sokabilirdik çünkü. Çok dinamik bir dükkân yapısına sahip burası. Sandviç, pizza ve bol bol sosis var.

Menüyü nasıl tasarladın?

1. Tamamen sevdiğimiz şeyleri koyduk. Bu dükkânın özel yemeklerinden birisi sosis türlüsü. Yani salçalı sosis! Ankara’da o piknik oluşumunun çıktığı bir lokanta vardı eskiden. Babam bizi oraya çok götürürdü. Yani baba oğul kaldığın zaman salçalı sosis yaparsın. Burada da öyle şeyler yaptık ve kendi sevdiğimiz şeyleri ekledik menüye.

Sen evde tek kaldığın zaman ne pişirirsin?

1. Hiçbir şey!

Tüm iyi şeflerden aynı cevabı alıyorum yoksa aranızda anlaştınız mı?

1. Yumurta bile kırmam. Dışarıdan yemek söylerim.

Sıkıldın mı yani onun için mi?

1. Hayır, ben hizmet almayı seviyorum. Çünkü müthiş medeni bir ortam, beyaz masa örtüleri, sürekli bir servis hali… Her işi özenerek yaparım ve iyi olmasını isterim. Vaktim yokken yalnızca karnımı doyurmak için yemek yapmak pek bana göre bir şey değil. Biz haftanın 4 günü filan kebap yiyoruz. Ben kebap düşkünü bir adamım. Kebap yemeden yaşayamam.

En sevdiğin yemek nedir?

1. İskender.

Favori 5 restoranın nedir?

1. Pandeli, Yanyalı Fehmi, Beyti, Antebi Çiftehavuzlar, Kurtuluş Adana Sofrası.

Yemek yapmak senin için ne ifade ediyor?

1. Bizim mesleğimiz dünyanın en keyifli mesleklerinden bir tanesi. En eski ve en keyifli. İnsanlara yemek yedirmek çok keyifli. Bize ilk sorulan sorulardan bir tanesi “Karnın aç mı?” sorusudur. Yemek yedirmek ve insanların ondan mutlu olduğunu görmek keyif verici bir şey. Mutfakta hep yoğun operasyonları seçtim. Her zaman o Michelin kafasıyla işe yaklaştım. Aynı özeni gösterdim. Hep fark yaratmak için çalıştık. Türkiye’ye geliş amaçlarımdan birisi ekol olabilmekti. Gençleri yetiştirmeyi seviyorum.

Tabaklarında sürekli uyguladığın bir teknik var mı?

1. Fine brunoise (sebzelerin minik küpler halinde doğrandığı bir teknik)

Mesela baklavayı değiştirmek size göre bir şey mi? Yemeklerle ne kadar oynarsınız?

1. Geçen gün Murat Güllü ile bunu konuştuk. Mesela soğuk baklava yerine bu tatlıya sütlü nuriye gibi yaklaşıp başka bir isim koysaydık daha fazla kabul görürdü. Baklava dediğin zaman iş başka bir noktaya geliyor. Kesinlikle, tekniğin bozduğu bir noktaya geliyorsun. Bu tarz şeyler klasikleri dejenere ediyor. Klasiği geliştirebilirsin ve daha güzel bir hale getirebilirsin ama teknikler doğru uygulanmalı.

En sevdiğin şefler kimler?

1. Aret Sahakyan, Osman Sezener, Maksut Aşkar, Yoldaş Sönmez, Deniz Temel, Kemal Demirasal daha birçok kişi var gerçekten saymakla bitmez.

Bir adaylık sürecin oldu, nasıl tepkiler aldın? Herkes şaşırdı mı? Senin siyasete ilgin var mıydı?

1. Evet, ilgim vardı. Benim hep bir arayış ve yol durumum vardır. Hayatım da öyle geçti. Hep daha fazlasını yapmaya çalıştım. Daha büyük bir şeye etki etmeyi arzulayan bir insanım. Evet, şaşıranlar oldu.

İçinde hep yeni şeyler yapma arzusu mu var?

1. Evet, ülkenin en iyi otellerinde çalışma şansım oldu. Fakat çalışırken iş yeterli bir noktaya geldiğinde ben daha iyisini ve yenisini yapmak isterim. Evde de böyle aslında 3.sınıftayken oğlum şöyle demişti; “Bakın ben 1.sınıfı da 2. sınıfı da başka yerde okudum. Seneye ben başka bir okula mı gideceğim? Liseyi bitirene kadar burada kalabilir miyiz?” Seyahat limitini de eşim bunun üzerine bitirdi. Bunun üzerine ben biraz daha gidip geldim. Şef arkadaşlarım da benzer soruları soruyorlar. Tabii ki her zaman çalıştığım yerlerden güzel ayrılırım. Her zaman hayatlarında kaldığım insanlar da var.

Fotoğraflar: Özgür Bakır