Yemekte Standartlaşma: Kebabın Standardı

Araştırmacı Elif Birbiri’nin, ‘Biyopolika ve Yemek’ konulu makalesinde, Adana kebabının tescil edilmesinden bahsediyordu. Yanlış anlaşılmasın: Karşı çıkışım yemeğin standartlaşmasına, yoksa ürünün değil. Ürün tescilinin hararetli taraftarıyım. Bu böyle biline! Bu konuya sonra döneceğiz. Önce, konumuz olan kebabın ‘üstünkörü’ tarihçesinden söz edelim ki, ne kadar kadim bir yemek olduğu anlaşılsın! Ateş ve et! Kimi araştırmacılar, bu iki sevgilinin buluşmasının 790 bin yıl öncesine dayandığını öne sürerler. Buna kanıt olarak da ızgara veya şiş olarak kullanıldığı sanılan demir kalıntılarını gösterirler. Bunun için elle tutulan kanıtların yanı sıra yazılı kanıtlar da öne sürülür. Örneğin, Homeros’un ‘İlyada’sında, şişe geçirilip kızartılan et parçalarından söz edilir. Bu bir şölen yemeğidir. Demek ki şiş kebap, ta o zamanlardan beri sofraların özel yemeği olmuştur. Benim en çok merak ettiğim konu ise bu ikilinin birbirine nasıl kavuştuğu? Hadi ateşi anladık!

Bir yıldırım düşmüş, bir ağacı yakmış. Yakınlarda yaşayanlar alevleri görmüş. Karanlığı aydınlığa çeviren, soğuğu ısıtan alevlere şaşırmış ve ateşi tanrı sanmışlar. Korkmuşlar ve tapmışlar! İlk ateş, ilk tanrı! Peki eti ateşte pişirmek nasıl akıllarına gelmiş? Hayvanı bütün olarak mı ateşe atmışlar, yoksa parçalayarak mı?

Doğrusuyla, zırvasıyla binlerce soru sorulabilir! Siz, soru ve yanıtları düşünürken ben, 10. yüzyıla atlayacağım. İbn Sayyar al-Varag’ın yazdığı ‘Kitab al-Tabik’te, ateş üstünde kızartılan et tariflerine rastlanır. Kebap, Ortadoğu asıllı bir yemektir. Daha sonra Hindistan’a, Avrupa’ya, Güney Amerika’ya yayıldığı belirtilir. İsmi üstünde de birkaç kelime edersek: Seven Nişanyan’a göre, Türkçeye ‘kızarmış et’ anlamına gelen ‘kabap’ sözcüğünden gelmiştir. Yemek tarihçisi Gil Marks ise bu kelimenin Arapça, Farsça ve Türkçeye Aramiceden geldiğini öne sürer. Kebap kelimesi artık evrensel bir kimliğe bürünmüştür. Hangi ülke lokantasında olursanız olun, ‘kebap’ dediğinizde garson ne ısmarladığınızı anlar!

Gelelim konumuza. Elif Birbiri, başlangıçta sözünü ettiğim makalesinde, Adana kebabın 2005 yılında tescil edildiğini, kebabın gerçek kebap olması için şu özellikleri taşımasının gerektiğini belirtir. Kebapta kullanılacak etin cinsi, miktarı, kıyma harcında bulunması gereken baharatın miktarı ve müşteriye sunulması!

Et, mutlaka Çukurova yaylalarında yetişen erkek koyun eti olacak. Kıymanın içine kırmızı pul biber, toz biber, tuz karıştırılacak. Bu karışımda baharatın miktarı belirtilmemiş. Et, zırhla kıyılacak. Kuyruk yağı, kıyılmış etin yüzde 15’i kadar olacak. Bir porsiyon kebap, 120 gram et içerecek. Tescil edilen standartlar böyle. Bu standartlar dışına çıkan kebaba Adana kebabı denilemeyecek. Diyelim ki İstanbul, Beyoğlu’nda, lezzeti ile ünlü, küçük bir ocakbaşına gittiniz. Yanınıza gelen garsona: “Canım çok kebap istiyor. Bana şöyle kalınca bir kıyma saplat. Acısı bol olsun. Kıymaya kuzu da katın. Kuyruk yağını da bol tutabilirsiniz!”

Garson size, “Kusura bakma ağam. Kıymaya kuzu karıştıramam, yasak! Kuyruk yağını ancak etin yüzde 15’i kadar koyarım. Standart böyle, benim elimden bir şey gelmez.” “Peki eti Çukurova yaylalarından mı getiriyorsunuz?” “Yok ağam, yandaki kasaptan alıyoruz.” Bu diyalogdan da anlaşılıyor ki ne kebap ne başka bir yemeğin standardı olmaz. Zaten, bu standart işi, et daha ocağın üstüne konmadan önce bozuluyor. Kimi usta, kapya bibersiz kebap olmaz diyor. Kimisi, bu biberin ızgarada yandığı için tadı bozduğunu söylüyor. Büyük işletmeciler, onlarca kilo etin zırhla kıyılamayacağını belirtiyor. Kimisi, şişe iyi saplayabilmek için kıymaya yağsız dana eti de konmasının şart olduğunu söylüyor. Kimi yüzde 15 yağ oranının çok az olduğunu ileri sürüyor. Yani kebapta standardı tutturmak hayli zor. Bu, tüm yemekler için de geçirli! Standartlaşmış yemek, damakları da standartlaştırır ki, bu da tüm şeflerin yaratıcı çalışma yapmalarına engel olur.

Benim genç şeflere önerim. Yemekle oynamadan önce onun gerçek tadını öğrenmeleri gerekir. Ondan sonra top onların. Ama yemeğin tadına çok çalım atmamak gerekir.

Başta da söylediğim gibi, yemekte coğrafi işarete karşıyım ama ürün bazında hararetle bir savunucusuyum.‘

Kebap’ kelimesi artık evrensel bir kimliğe bürünmüştür. Hangi ülke lokantasında olursanız olun, ‘kebap’ dediğinizde garson ne ısmarladığınızı anlar.