İtalya’da Ne Yenmez?

Önümüzdeki sayılarda da sizleri çeşitli ülkelerde yapacağım seyahatlerimdeki sofralara dahil etmek istiyorum. Ama önce bu seyahatlerde neler yediğimi değil de neler yemediğimi ve sizlere de önermeyeceğim türdeki yerleri bir aradan çıkartmak gibi bir fikir geldi aklıma. Bu yüzden sizlerin bir sonraki İtalya seyahatinde gideceği destinasyonlar hakkında önerilime geçmeden önce kaliteli yemekler yiyeceğinize pek emin olamadığım restoran çeşitlerini listelerinizden eleyelim diyorum.

Hangi Tür Restoranlarda Otantik Yemekler Bulamazsınız?

Peynir Tekerinde Makarna

Son yıllarda yeni bir moda çıktı; peynir tekerleğinde makarna pişirmek. Türkiye’de de ara ara görüyorum. Bu lezzetten öte şov amaçlı bir hizmet. Rendelemeyle kıyaslandığında teknik olarak yemeğin lezzetine bir artısı yok. Ayrıca iki veya üç sene olgunlaştırılmış parmesan peynirini yakarak eritmek, çoğu şef için büyük israf ve peynire saygısızlık. Lezzet odaklı olduğunu iddia eden hiçbir restoranda göreceğiniz bir uygulama değil.

Bu arada ülkemizde de restoranlar “Parmesan tekerinde makarna” adıyla müşteri çekmeye çalışsa da kullanılan peynirler neredeyse hiçbir zaman parmesan değil, Grana Padano. Parmesan’a lezzet ve görüntü olarak benzese de daha ucuz bir peynir.

Sıkça sorulardan gelen sorulardan birisinin üzücü cevabıyla devam edelim. Genelde bana restoran tavsiye sorulduğu zaman ne tarz yemekler tadılmak istendiğini sorarım. Pizza, makarna, risotto, et veya balık? Genelde de cevap şu olur: “Hepsi olsun.”

Tabi ki hepimiz turistik gezilerimiz sırasında gittiğimiz ülkenin yerel mutfağını deneyimlemek istiyoruz. Bu yüzden tercih edeceğimiz restoranların hem iyi pizza hem de makarna bulundurması şüphesiz ki gayet doğal bir istek. Fakat pizza başlı başına ustalık isteyen bir ürün. Pizzaiolo (pizza ustasının İtalyancası) olmak zahmetli ve ustalık gerektiren bir iş. Aynı pide gibi aslında. Bizde kebap servis eden restoranlarda pide genellikle servis edilir fakat iyi pide ustası kebapçıda değil, pidecide bulunur. Pizza için de aynı şey geçerli ama İtalya’da pratik olarak daha hayatın içerisinde. İyi pizza, istisnasız sadece pizzeria’larda yeniyor.

Roma’ya Gidenlere Dikkat: Menüde Fettuccine Alfredo Görürseniz Kaçın

Fettuccine alfredo, hepimizin aşina olduğu bir makarnadır diye düşünüyorum. Sosuna krema, mantar ve tavuk bulunuyor. Bir dakika... Yoksa bulunmuyor mu? Daha önce çok yazıldı çizildi. Bu yüzden belki de bir yerlerde okumuş olabilirsiniz ama İtalya’da fettuccine alfredo diye bir yemek yok. Kimileri “gerçek” fettuccine alfredo’nun sosunda sadece parmesan ve tereyağı var diyor. Ama bu da doğru değil. Roma’da bu tabağı orijinal reçetesiyle yaptığını iddia eden iki restoran var ama maalesef koca İtalya’da fettuccine alfredo ismi sadece bu iki turistik restoranla sınırlı. Genellikle Amerikan turistlerin gittiği bu restoranlarda ne fettucine lezzetli ne de diğer bölgesel yemekler. Bir de üstüne üstlük iki restoran da çok pahalı.

Peki neden bu kadar meşhur olmuş? Efsane; 1908 yılında Alfredo’nun yeni doğum yapmış karısına tereyağlı ve parmesanlı makarna yapmasıyla başlıyor. Yaptığı makarnayı epey beğenen Alfredo ve eşi, sahip oldukları restoranda bu makarnayı servis etmeye başlıyorlar. Tabi bu bol yağlı ve peynirli makarna da o zamanın Amerikalı turistlerinin ilgisini hemen çekiyor. Fakat asıl patlama, 1914 yılında dönemin Hollywood yıldızları Douglas Fairbanks ve Mary Pickford’un Alfredo’nun restoranını ziyaret etmesiyle oluyor. Fettuccine’ye hayran kalan sanatçılar, Alfredo’ya “noodle’ların kralı” lakabını takıyorlar. Tekrar ediyorum, “Noodle’ların kralı”... Makarnada da değil. Öyle bir Amerika etkisinden bahsediyoruz işte. O gün bugündür de fettuccine alfredo, İtalyanlar istese de istemese de ülkeyi yurt dışında temsil eden en büyük sembollerinden bir tanesi haline geliyor.

Kapısında Sıra Varsa İki Kez Düşünmek Lazım

İtalya, sosyal medya veya eski film sahnelerinde geçtiği için meşhur olmuş restoranlarla dolu. Mesela Napoli’de, Ye-iç-dua et filminde Julia Roberts’ın pizza yediği sahnedeki pizzacı gibi. İsmini şimdi söyleyip reklam yapmayalım. Sadece iki pizza yapan, kapısında 2 saat sıra beklenilen salaş pizzacı var ya hani. Orası işte. Buradan çıkan herkesin; “Aman Allahım ömründe yediğim en iyi pizza.” dediğini duymuşsunuzdur ama maalesef ne kullanılan malzemeler kaliteli (Zeytinyağının ülkesinde, pizzanın üzerine zeytinyağı yerine sıvı yağ dökecek kadar düşük bir kaliteden bahsediyorum) ne de pizzanın hamurunda büyük ustalık var. Belki diğer ülkelerin düşük standartlarını düşündüğümüzde kaliteli hissettirebilir ama iki saat bekleyerek vaktinizi kaybetmeye değer mi çok emin değilim.

Keza gelateria’lar (dondurmacılar) da öyle. Kapısında sıra olan gelateria’lar genellikle dondurmaların lezzetiyle değil sunuluş şekilleri veya yüzlerce çeşit dondurma seçenekleriyle öne çıkıyorlar. İyi bir gelateria, dondurmasını günlük yapar. Hakiki süt ve meyveler kullanır. Bu yüzden her gün tekrar tekrar yüzlerce dondurma yapmak 24 saat içerisinde mümkün değil. Ne kadar çok çeşit, o kadar eski veya katkı maddeli dondurma demek.

Bazı Yemekler ve Kuralları

Bir de gittiğiniz restoranlarda İtalyanlar için günah sayılan bazı temel bilgilere değinelim isterseniz.

Pizzaya veya makarnaya ketçap sıkmak, öğleden sonra cappuccino içmek, ananaslı pizza sipariş etmek gibi zaten bilinen gerçekleri söylemeye gerek yok. Fakat İtalyanların görünce deliye döndüğü birkaç şey daha var. Örneğin her makarnaya parmesan eklemek. Peynir yemeğe lezzet, tuz ve asidite katma görevi görüyor. Fakat İtalyanlar her makarnaya da peynir eklemiyorlar. Deniz mahsüllü bir makarnaya parmesan rendelemek, İtalyanlar için kırmızı alarm demek.

Son olarak da et severler için bistecca alla fiorentina ile ilgili konuşalım. 1950’lerden beri İtalya’yı ziyaret eden turistlerin severek tükettiği ve sadece Toskana bölgesinde değil, bütün İtalya’da karşımıza çıkan yemeklerden biri bistecca alla fiorentina. Bistecca adını, İngilizcede biftek anlamına gelen beef steak’ten almış. 19. yüzyılda Floransa’da yaşayan zengin İngilizlerin bu ismi verdikleri söyleniyor. Bugün Türkiye’deki steakhouse’larda da sıkça gördüğümüz porterhouse steak’in İtalyan versiyonu. Sığırın sırt kısmından elde edilen ve T şeklinde ortada bulunan kemiğiyle bir kenarında bonfile, diğer kenarında da kontrfile bulunduran et kesimlerine verilen isim. Peki bistecca Toskana’da nasıl yapılır? 12’den 24 aylığa kadar olan chianina sığırlarından elde edilen et, yaklaşık dört parmak kalığında kesilerek odun ateşindeki ızgarada pişirilir. Toskanalılar dört parmak kalınlığından daha ince etleri bistecca kabul etmezler. “Dört parmaktan inceyse, bistecca değil carpaccio’dur” diye bir lafları bile var. Bistecca’nın nasıl pişeceği, neredeyse Toskana’nın hiçbir trattoria’sında müşteriye sorulmaz. Direkt az pişirilir. Hatta Toskana’ya ne zaman gitsem ve aramızdan birisi: “Ben çiğ et yemiyorum, benim etimi çok pişirsinler.” dese ne yapacağımızı şaşırırız. Çünkü çoğu restoranda çok pişmiş et istemek teklif dahi edilemez. Maalesef Toskana’da müşteri her zaman haklıdır anlayışı yok. Daha çok; “Burada böyle yeniyor, sen de bu şekilde yiyeceksin.” Düşüncesi hakim.  

Evet sevgili Lezzet Dergisi okuyucuları, sizlere kabaca İtalya’da ki sofra kurallarından ve restoran seçimleri yaparken turist tuzaklarına düşmemeniz için bazı püf noktalarından bahsettim. Umarım keyif almışsınızdır, bir sonraki sefere kadar Buon Appetito!