Deniz Orhun
Ziraat mühendisi/master şef
@denizorhunklemantin
klemantin@klemantin.com
'Tatbilir Olmak'
“Kullanmadığımız gıda kaynaklarımızı kullanabilmek ‘Tat Koçluğu’ bilgisinden geçer.” Doğru tarım bilgisi, doğru malzeme seçimi ve doğru pişirme tekniği ile tabaklarda en iyi tadı yakalamak tam bir tatbilire yakışır. Deniz Orhun bu sayıda tat koçluğunu anlatıyor.
‘Gastronomi’, ‘Yemek bilim ve kültürü’ iken, ‘Gurme’ Türk Dil Kurumu’nun tanımlamasıyla ‘Tatbilir’ olarak geçmektedir. Davet vereceğiniz kişilerin demografik yapısı, yaşı, geldiği coğrafyası, kültürü, alışkanlıkları, sağlık göstergeleri ve iklim gibi kriterler yanında ‘Tat koçluğu’ bilgisi, aldığınız tadı tanımlama gibi bilgiler tariflerinizi hazırlarken size yardımcı olacaktır. Bugün ‘Tat Koçluğu’ olarak sadece Başkent Üniversitesi Türk Mutfak Kültürü Araştırma ve Uygulama Merkezi sertifikalı eğitimleri Thermopolium Gastronomi Akademisi’nde, Radisson Blu Ankara’nın Executive Chef’i, eğitimci şef ve Türkiye’nin ilk Tat Koçu Uğur Gömeç tarafından veriliyor. Asıl kuralları bozabileceğiniz, dengeleri değiştirebileceğiniz, sözünüzü geçireceğiniz yer, sosyal medya değil, tabağınızdır. “Eğer bir öğün yemeğinizi değiştirirseniz, dünyayı değiştirebilirsiniz”. En çok ne tüketiliyorsa, onun tüketimini azaltmak, şimdiye kadar kullanmadığımız ama coğrafyamızda yetişen gıda kaynaklarına yönelmek, tüketim seçimlerimizle ticareti yönetmek elimizde. Bugün insanoğlunun sadece tek bir gıda malzemesini alarak yaşayabildiği malzeme ‘anne sütü’.
BİLGİYLE DONANMAK
Bilgiyle, genetik teknoloji gerektirmeden doğru bir tarım tekniği uygularsanız, tabağınıza doğru kombinasyonları getirdiğinizde anne sütündeki gibi besin değerlerini alırsınız. Dayanıklılık özellikleri yanı sıra, sadece mısır yediğimizde bazı besin değerleri eksik kalacağı için mısırın x, y, z katkılı olarak üretimi gerçekleşti. Sadece fasulye yediğimizde yine bazı besin değerleri eksik kalacağı için fasulyenin a, b, c katkılı olarak üretimi yapıldı. Halbuki aynı toprakta mısır, kabak ailesinden bir ürün ve fasulyeyi yetiştirebilirsiniz. Kabağın geniş ve sert yaprakları yabani ot üremesini engeller ve sert yapraklar zararlılara karşı daha dayanıklı olup diğer iki bitkinin büyümesinde yardımcı olur. Fasulyenin topraktaki nitrojeni kullanılır hale getiren kökleri, mısırın daha rahat büyümesini sağlar. Mısır ve fasulye gövdeleri birbirine destek olur. Bu mükemmel denge toprakta sağlandığı gibi doğru teknik ve oran ile bir tarifte birleştiğinde, sağlıklı bir insanın alması gereken besin değerlerine destek olabilir. Tarımın doğal dengeleri konusunda bilgiyle donanmak iyi bir seçenek olabilir. Bu bilgiler alışveriş ve tüketim alışkanlıklarımıza da etki edebilir.
1990’larda Yale Üniversitesi’nden Prof. Dr. Linda Bartoshuk, insanları “süper tat alıcılar, orta derece tat alıcılar ve tat almayanlar” olarak kategorize edebileceğini öne sürmüş ve hatta uygulamış. Bunu da 3 şekilde açıklamış. Dil üzerinde farklı bölgelerdeki papilla sayılarına bakmış, insanların genetik yapılarını incelemiş ve PROP acılık algısı testi ile bu ayrımı yapmış. Ancak Harvard’dan karşıt görüşte profesörler insanların bu şekilde ayrılmaması gerektiğini belirterek, ayrımcılığın oluşmaması yönünde yola çıkarak Prof. Dr. Bartoshuk’un tezini çürütmek üzere çalışmışlar. Papilla sayıları ile dil üzerindeki tat almamızda etken olan faktörlerin duyarlılık oranlarının da önemli olduğu ortaya çıkmış. Daha sonra genetik bağların tat alımlarıyla ilgili olmadığı, daha çok yaşanmışlıklar ve coğrafyaya bağlı olduğu kanıtlanmış ve en son olarak Kasım 2018’de PROP acılık algısı testinin ‘süper tat alıcı’ kategorizesi ile ilgili olamayacağı ispatlanmış ve 2018’deki bu çalışmayla tez çürütülmüş. Nisan 2019’da Dr. Mehmet Hakan Özdener ve ekip arkadaşları dil üzerinde koku alıcılarının da olduğunu ispatlamıştır. Bu durum ileride yemek yeme düzenimizin, tat alma, tanımlama şeklimizin değişeceği yolundaki sinyalleri bize verir. Hani hep deriz ya “yemeğin kokusuyla doydum” diye, ailenizin tat koçu olacaksanız şimdiden kendinizi bilgiyle şımartın derim.
YEDİKLERİMİZ VE DAVRANIŞLARIMIZ
Lezzet ve tat çeşitliliği konusunda Türk Mutfağı’nın ilk sırayı alması muhtemel. Türk Mutfağı’nın Sınırları konusu üzerinde çalışan Executive Chef ve Eğitimci Servet Kazım Güney, tatbilir insanların oluşturduğu ve dünya mutfağı olarak tanımlanabilecek tek ülke mutfağının Türk Mutfağı olduğunu ispatlamış. Servet şef tüm çalışmalarını Türkiye’nin en büyük araştırma mutfağı TGA çatısı altında yoğunlaştırmış. Daha önce bu konuda araştırmalar yapmış büyüklerimizin çalışmalarını da yorumlayarak, Türkiye’de ilk kez Türk Mutfağı’nın sınırlarını anlatan bir kitabı yayına hazırlamış. Türk Mutfağı’nın tat ve lezzet konularında çeşitliliğini tüm insanlara sunabilecek bir mutfak olduğunu söyleyen bilgi dolu bir çalışma.
Bu kadar güzel bilgiler varken gerçekte neden şişmanlıyoruz? sorusunun bazı yanıtlarını ise yemek kültürü araştırmacısı ve özel şef Kutsi Akıllı ile birlikte kaleme aldığımız ‘Yedikleriniz Davranışlarınız Olur’ kitabında ve TV programında bulabileceksiniz. Alabama Üniversitesi Beslenme ve Obezite Araştırma Merkezi Başkanı Dr. David B. Allison her ülkede obezite oranlarının arttığını söylüyor. Bu durumu yediğimiz sağlıksız gıdalara, egzersiz yapmamaya bağladığı gibi farklı bir olguya daha bağladığını belirtiyor. Çünkü şişmanlayanlar sadece insanlar değil. 2011 yılında Dr. Allison, bu konuda çalışan diğer üniversitelerle ortak çalışmalar yürütmüş ve 24 ayrı memeli topluluğunu, 20.000 kadar hayvanı incelemiş ve takip etmiş. Sonuç olarak takip edilen tüm hayvanların kilo almaya meyilli bir tablo çizdiği gözlenmiş. Bunun nedeni ise hayatınızdaki havasız ortamlar ve karbondioksit seviyesinin giderek arttığı durumlarda şişmanlık artışının paralel olarak ivmelenmesi. Karbondioksit ne kadar çok teneffüs ederseniz kanınız o kadar asidik oluyor. Kanın asitlik derecesine son derece hassas olan beyin hücrelerinin aktivitesi artıyor. Bunlar oreksin nöronlarıdır. Oreksin, Yunancada ‘iştah’ kelimesinden geliyor. Yani bu hücreler bizim yemek yeme isteğimizle doğrudan bağlantılı. Bu nedenle temiz havalı yerlerde egzersiz yapmayı hayatınızın rutinine yerleştirin ve kendiniz için, doğa için porsiyonlarınızı her zaman küçük tutup, doğru zamanda doğru besinleri kombin edin. Sofranızı sevenlerin bol olması dileğiyle...
DİP NOT
Mutfağınızda çıkan atıkları değerlendirmek için ne yapacağınızı biliyor musunuz? Mutfaktan çıkan sebze-meyve kabukları, ağaçlardan düşen yapraklar, biçilen çimenler, odun talaşı, yumurta kabuğu kısaca doğada çözünebilen şeyleri bir araya getirip komposto hazırlayabilirsiniz. Komposto gübre değildir, toprağın yapısal düzenini sağlar. Evinizin bahçesine yerleştireceğiniz bir kova ya da varil ile komposto hazırlamaya ilk adımı atabilirsiniz.
Tariflerde ihtiyaç duyacağınız mutfakta kullanılan ölçü birimleri sayfamıza göz atmayı unutmayın.
TAVA KEKİ;
BAKLAVA HAMURUNDA BILDIRCIN ÇITIR;
FINDIK DOLMASI;
Tarifler ve yapım: Deniz Orhun
Fotoğraflar: Mehmet Ateş