Glütensiz bir diyete geçmek zorunda kalan birçok insan için ekmeğe veda etmek, eski bir dostla yolları ayırmak gibidir. Piyasada çeşitli glütensiz ekmekler olsa da, tat ve dokuları farklı olduğu için istenen tadı bulamayabilirler. Son yıllarda daha popüler bir hale gelen ekşi mayalı ekmeğin, normal ekmeğe göre daha kolay sindirildiği iddia edildi. Peki, bu gerçekten doğru mu? Ekşi mayalı ekmeğin glüten intoleransı olan kişilerde hassasiyet yaratıp yaratmayacağına yakından bakalım.
Glüten buğday, çavdar ve arpada bulunan bir grup proteinin adıdır. Çölyak hastalığı olanlarda bağırsak astarına zarar verir, bu nedenle bu duruma sahipseniz tüm glüten kaynaklarından kaçınmanız önemlidir. Glüten duyarlılığı veya buğday alerjisi olanlar da gluten ve buğday içeren gıdalardan kaçınmalıdır. Ekşi mayalı ekmeğin ana maddesi genellikle glüten içeren buğday unudur.
Ekşi mayalı buğday ekmeğindeki glütenin bir laboratuvar analizi, diğer buğday ekmeği türlerinden daha az glütene sahip olduğunu gösterse de, miktar değişebilir. Bu durum, ekşi mayalı ekmekte hala güvenli olmayan glüten seviyeleri olabileceği anlamına gelir. Bununla birlikte, pirinç, sorgum veya teff gibi glütensiz unlardan yapılan glütensiz ekşi hamur çeşitleri mevcuttur. Bu yüzden ekşi mayalı ekmek tüketecekseniz, hamurunda pirinç, teff veya sorgum gibi glütensiz un kullanıldığından emin olmanız gerekir.
Ekşi hamur ve normal ekmek farklı şekilde mayalanır. Normal ekmek paket maya ile mayalanırken, ekşi mayalı ekmek Lactobacillus bakterisi ve yabani maya ile mayalanır. Fermantasyon, ekşi hamura kendine özgü ekşi aromasını ve hafif, havadar dokusunu verir. Bakteriler ve maya nişastaları fermente ederken glütenin bir kısmını bozarlar. Ekşi maya ekmeğinin çölyak hastalığı olanlar için güvenli olduğu fikri, ekşi maya yemenin bu durumdaki kişilerde semptomlara veya bağırsak değişikliklerine neden olmadığını bulan birkaç küçük, kontrollü çalışmanın sonuçlarından kaynaklanıyor.
Bir kavanozda, ekşi mayayı 30 gram glütensiz un ve 60 ml ılık suyla karıştırın. Karışımın üzerini kapatarak oda sıcaklığında bir gece bekletin. Ertesi gün, 1/4 su bardağı glütensiz un ve 1/4 su bardağı ılık su ekleyerek tekrar karıştırın ve üzerini örterek bir gece daha bekletin. Sonraki birkaç gün boyunca hamurun bir kısmını atın ve 12 saatte bir aynı oranda un ve su ekleyerek hamuru besleyin. Maya kabarcıklı hale gelince ve iki katı büyüklüğe ulaşınca, tekrar besleyin ve şekil verip fırında pişirin.
Şunlara da göz atın;