“Muutto” ve sıradışı şef “Umut Karakuş”

“Eski kokan ama yenilendiğinde de muhteşem olan her şey.” En çok neyi keşfetmeyi seviyorsun diye sorduğumda bu cevabı verdi Umut Karakuş ve ekledi: “Eski bir şarkıya yeni sözcükler eklemek ya da eski bir yemeğe yenilik katmak. Örneğin kalbura bastıdan dondurma külahı yapmak. Ya da (penceremin perdesini havalandıran rüzgar) bir merhaba demeyi bilmez misin, hep böyle sert misin, ne güzel sesin. Gir içeri usul usul….. Bunları seviyorum işte”

Ağrı’da küçük bir köyde doğmuş Umut, başta gıda sektörü olmak üzere bir çok iş yapan becerikli, çalışkan bir ailenin oğlu olarak. Sekiz çocuktan üçüncüsü. Zor zamanların, göçlerin ve umut edilen dönemlerin çocuğuydum diyor kendisi için. 12 yaşına kadar Ağrı’da kalmış, sonra da İstanbul’a gelmişler. 

Aslında konservatuar okumak istemiş hep, yedi yaşından beri kendince şarkı sözleri yazan bir çocukmuş bestekar olma hayaliyle. Ama olmamış. Yemek yapma isteği, becerisi babaanneden, anneden kısacası aileden geliyor. Ne zaman o beyaz ceketi giymiş, işte o zaman “iyi ki her gün bu düşteyim” demiş. 

Hep iyi bir şef olmak, güzel yemekler yapmak onun için yeterli gelmiş, taa ki bir gün yaptıklarını herkesle paylaşmak istediğini fark edene kadar. Çünkü hep belli bir kitleye yemek yapmış. 2017 onun için bir dönüm noktası olmuş. Bugün ise Muutto’nun yaratıcısı olarak karşımızda. 

Peki ama neden Muutto? 

Muutto fincede göç demek. “Bu benim için bütün bu yediğimiz yemeklerin bir araya gelmesini sağlayan konu” diyor Umut. Ona göre Muutto büyük bir kültür birleşiminin açılımı. Bir gün kendine diyor ki, “Eğer sen anadolu halk mutfağı yapan biriysen, senin yaptığın yemekleri, yorumladığın reçeteleri halk da yemeli”. Ve Muutto böyle doğuyor.  

Umut Karakuş’un menüyü hazırlarken 3 ana kuralı var. “Hikaye, ürün, ve metod”. Hikaye bulunur, ürünle birleştirilir ve farklı metodlarla geliştirilir diyor ama “mevsimler, mekanın konsepti, bütünlük, ve mutfağın elverişliliği her zaman göz önünde bulundurularak.”

Geleneksel reçetelerin geleceğe hazırlandığı bir menü Muutto’nunki. O yüzden de Muutto’yu “samimi küçük bir mahalle gustosu” olarak tanımlıyor. 

Umut Karakuş, bir fransız mutfağı mezunu..  Avrupa mutfak teknikleriyle, Anadolu Türk mutfağını pişirmesi, sonuçları muazzam bir menüye dönüşmüş. 

İçinde yaratıcılık barındıran, fikir barındıran, lezzetli ama kimyasıyla oynanmamış, yeni ama tanıdık lezzetler. 

Bu lezzetleri nasıl oluşturduğunu Muutto’ya gittiğinizde Umut’a sorarsınız ama ben size favorilerimi söyleyeyim.

Bir kere dana kaburga dürüm ve acılı ayranı mutlaka tatmalısınız. Hardallı levrek, jaji, nazuktan ve ayvalı muhallebi benim diğer en çok beğendiklerim. 

Peki ama Muutto’nun mutfağında asla göremeyeceğimiz neler var? “av hayvanlarını asla göremezsiniz. Bir bıldırcın mesela ya da mevsiminden önce avlanmış herhangi bir deniz ürününü. Ya da ekilmemesi gereken yerlerde ekilen; doğaya, doğala zarar veren adil olmayan hiçbir şeyi asla menüme almam” diyor Umut. 

Muutto’nun üç şubesi var. Moda’da Teşvikiye’de ve Nisbetiye’de. Paket servisleri de var ama bence gidin, hem Umut’la hem de ekibiyle tanışın.

Bu arada pandemi elbette hepimize bir şeyler öğretti. Ama en çok da restoran işletmecilerine öğretti. 

Umut’a ise bir hiç olduğunu öğretmiş bu süreç. Egoların böbürlenmelerin boşluğunu, ekibine sırtını dönmemeyi, güzel günlerin kıymetini, doğayı, doğalı ve değerleri değerli kılan her şeye sahip çıkmayı. “biz bize lazımız”ı..  

Ve o kadar anlamlı bir sosyal sorumluluk projesi başlattı ki Umut pandemi döneminde.. #sengüvendekal projesi.. Hayatımın en büyük işi diyor bu proje için. Acemi bir fikirle  başlamış, ama bir sürü güzel insanların desteğiyle büyüyen bir proje haline gelmiş.. Şef olmayanların da şef olarak mutfağa girip, ihtiyaç sahiplerine yemek yaptıkları, 300 kilo soğan soydukları, birlikten kuvvet doğar hareketi..  Kadıköy belediyesinin mutfağında 3 ay boyunca yemek pişirip dağıttılar. 

İşte istedim ki, sadece yemeklerini değil, en az yemekleri kadar kalpleri de güzel olan bu insanları tanıyın diye ilk yazımda şef Umut Karakuş ve yarattığı Muutto’dan bahsedeyim..