Zamansız Bir Şef Maksut Aşkar

İstanbul manzarası denilince aklınıza ne gelir? Bence tarihi yarımadayı görmektir. Tabii ki boğaz müthiş bir güzellik ama ne bileyim o tarihi yarımadanın varlığı, o geçmiş, o kültür ve o gece silueti şehrimi iliklerime kadar hissetmemi sağlıyor. İşte tam öyle bir yerdeyim. Salt Galata'nın içinde '' mütevazı bir şef işletmesi'' olarak tanımlanan Neolokal'deyim. Bakmayın mütevazı dediklerine ödüle doymuyorlar. En son ''Avrupa 2022'nin en iyileri'' arasına da girdiler. Türk mutfağına çağdaş dokunuşlarla sanatsal yorumlar katılarak sunulan yemekleri tatmak için sabırsızlanıyorum. Peki nedir burayı özel kılan? Öncelikle orijinaline sadık, kaliteli mevsimsel malzemelerle birleşmiş, tabii ki güncel teknoloji ve farklı bakış açısı ortaya konulan bir mönü... Ardından kuşkusuz, yaratıcı iş vizyonuyla Erim Leblecioğlu. Ve tabii ki yıldız Şef Maksut Aşkar...

Maksut ''Niyet edilen, yapılmak, erişilmek istenen'' demekmiş. İsmiyle müsemma ünlü şef Türk mutfağını farklı yorumlayarak aslında çoktan olmamız gereken lige bizi büyük bir rahatlıkla taşıyor. Mutfak deyince aklına ilk hangi kelime geliyor diye soruyorum. Gülümseyerek cevap veriyor. ''Hani diyorlar ya ''Mutfak benim için bir tutku, kesmiyor beni o cümle, benim için tutkudan ötesi, bir yaşam biçimi. Yemek yapmak benim mesleğim değil, hayatımı ona göre adapte ettiğim bir parçam, hem de kocaman bir parçam, beni ben yapan.''

Neolokal'deyiz. Türkiye'nin en başarılı şeflerinden biriyleyim. Maksut Aşkar. Tanışıklığımız eski aslında ama tekrar karşılaşmamız Gaziantep'te Bakırcılar Çarşısı'nda Gastroantep Festivali'nde... ''Yahu ne çok yedik, ama güzel yedik'' diye konuştuğumuzu hatırlıyorum. Şaka bir yana konu yemek olunca Gaziantep kuşkusuz bir marka. O festivali başka bir yazıya bırakıyorum. Çünkü anlatılmaz yaşanır cinsinden... Tanışıklığımız eski dedim, İstanbul'da Multi ve ardından LilBitz.. Unutulmaz mekanlardı. Maksut Aşkar'a dair en sıcak bulduğum özellik bu kadar başarıya, bu kadar şöhrete rağmen içinde bir yerlerde hala o İskenderunlu, yemeğe meraklı çocuğu barındırması... Zaten onu diğerlerinden farklı kılan da bu olsa gerek. Küçükken öyle büyük meslek hayalleri yokmuş, aşçı olmak gibi bir derdi de olmamış aslında. Çalışkan bir çocuk olduğu için bilgisayar mı elektronik mi okusam diye düşünürken tamamen şansına bir aile üyesinin ''Yükselen yıldız turizm'' telkiniyle turizm otelcilik okumuş. Mutfak eğitimi alırken bile aklında yönetici olmak varmış aslında. Peki sonra? Ver elini gastronomi dünyası. Tabii ki stajyerlikler, koşturmalar, 

''Çalışmadığım yer kalmadı'' anıları derken biraz önce bahsettiğim İstanbul mekanları ve sonunda imza mutfağı Neolokal... Memleket yemeklerinin farklı bir yorumu... Ama ne yorumu, ne sunumu... Tek kelimeyle olağanüstü... Neden Türk mutfağı diye soran oluyor mu dedim. ''Sorma'' dedi ''Hem de ne kadar çok. Yahu böyle soru olur mu? İtalyan değilim, Fransız hiç değilim günün
sonunda Türk'üm ben tabii ki dünya mutfaklarını çok iyi pişirebilirim ama ne yaparsam yapayım kopyadan ileriye geçemem. Zaten kendi mutfağım yeterince zor, zaten binbir çeşit lezzet var, niye kendi yerellerimden, bana ait olandan uzaklaşayım. Beni ben yapan bu topraklar, bu yemekler ve bu tatlar.''

Baba İskenderunlu Anne Hataylı, nasıl güzel mutfaklar ama.. Reçetelerin anneden büyük kıza geçtiği bir coğrafyada Maksut Aşkar aşçı anneden ''El alan'' belki de nadir erkek evlat. Peki anne yemeği deyince ünlü şefin aklına ne geliyor? ''Bak kimse benim annem gibi zeytinyağlı dolma yapamaz, içli köftesi efsanedir, ayrıca bizim mutfakta olmamasına rağmen müthiş mantı yapar!'' Peki ya sen? Bir baba olarak küçük kızına ne pişirirsin? Gözleri ışıldıyor kızından bahsedince ''Tabii ki köfte ve makarna.. Ama benim usulümce...''

Neolokal'de tek tek tattıklarımızı buraya yazmayacağım çünkü gerçekten de Maksut Aşkar imzasını deneyimlemeniz için bütün duyularınızla orada olmamız lazım. Tattığınızda ne demek istediğimi anlayacaksınız. Alın listenizin başına Neolokal'i ve özellikle yabancı misafirlerinizi olağanüstü tarihi yarımada manzarasına karşı oturtun... Ama bir yemek var ki bahsetmeden geçemeyeceğim... Minekop buğulama... Buharda pişmiş minekop ve üzerindeki köpük de balık suyu zeytinyağı. Ayrıca kişnişle pişirilmiş beneksiz börülce... Uzun zamandır bu kadar güzel bir şey tatmamıştım. Benden tavsiye... Peki ünlü bir şef kendine ne pişirir? Ne yer? ''Öncelikle personel yemeği, bayılırım, zaten hep beraber yeriz. Tek başıma evdeysem yaz mevsiminde bamya ya da fasulye, kışın ise salçalı tavuk ve pilav.''

Restoran, dünyanın dört bir yanında konuşmalar, danışmanlıklar derken Maksut Aşkar ''Anadolu Mutfağı'nın Modern Yorumu'' başlıklı eğitimler de veriyor. Neler mi öğretiyor? Minnacık iki bilgi gelsin o zaman...

1. Güneydoğu'daki acı yeme alışkanlığının asıl sebebi bölgenin sıcak iklimi ve az yağış alması sonucu yetiştirilen biberlerin susuz kalması ve acılaşmasıdır. Coğrafi koşullar bölgenin mutfak kültürünü etkiler. Çok yağış alan Karadeniz biberleri asla güneydoğu acılığını yakalayamaz. Karadeniz mutfağında tatlı biber etkisi fazladır.
2. Anadolu mutfağının vazgeçilmez tariflerinden biri olan humus için pürüzsüz, krema benzeri bir kıvam elde etmek için ne yapmalısınız? Püf noktası nohutun haşlandığı suya bir miktar karbonat eklemek.

Geleneğini bilmeyen ve sahip çıkmayanın geleceği olur mu? Maksut Aşkar ve ekibi geleneğimizden öğrendiğimiz lezzeti, kendi deyimleriyle ''toprağa saygıyı'' meraklılarıyla paylaşıyor. Gelenekler günün koşullarına göre yeniden tanımlanmalı ve yeni nesile doğru dille anlatılmalı. En sevdiğim cümle ise şu oldu sevgili Lezzet okurları.

''Sınırlarınızı lezzet algınız belirler!'' Zamansız bir şef, zamansız bir mutfak... Olur mu? Oluyor....

'Michelin yıldızı nasıl alınır?' yazımıza da göz atın.