Uzmanından Soğuk Kahveler

Peki biz kahveseverler nasıl kahveleri tercih ediyoruz? Hangi soğuk kahveleri, içecekleri evimizde kolayca hazırlayıp akşam şöyle keyifle balkonumuzda otururken yudumluyoruz?

Biraz bu konuya ışık tutalım istedim. Kahveler tabii ki ilk akla gelen şekliyle sıcak tüketilen ve çözünme dediğimiz ekstraksiyonu sıcakken sağlayan bir içecek türüdür. Biz demlemelerde soğuk kahve yaparken de sıcak demlenen kahveleri, soğuk ürünler ile birleştirerek reçeteyi tamamlarız. Bir tür dışında: ‘Cold drip’… Genelde hem mekanlarda hem kahveseverlerde ‘cold drip’ ve ‘cold brew’ arasındaki farkın net olmadığını, daha doğrusu basit farklılığın çok da hassasiyetle üzerinde durulmadığını görüyorum. En kolay şekliyle şöyle açıklamak gerekirse... ‘Cold drip’ üç kademeli ‘cold drip station’da (daha basite indirgenmiş ev versiyonları da tabii ki geçerli) en üstte yer alan buz ve su haznesinin içindeki buzlu soğuk suyun, hemen altındaki ayarlanabilir ağız ile orta haznedeki kahvenin üzerine her saniyede 1 damla olacak şekilde ilave olmasıyla demlenen ve yaklaşık 12-18 saat süren bir demleme tekniğidir. 

Burada kahve en ağır hızda tüm özütü ile uzun sürede en alt hazneye demlenmiş olarak ulaşır. Kahve oldukça sert ve yoğun bir aroma yapısı ile bizleri bekler. Benim de içmekten keyif aldığım ‘cold drip’ kahvede kullanacağınız kahvenin cinsi ve yöresi, o tadın oluşumunda birinci öncelik olup, ikinci öncelik kahvenin öğütülme derecesidir. Kahvenin filtre kahve öğütme tablosu dikkate alındığında ‘French press’e göre veya bir miktar dahi kalın olacak şekilde öğütülmesi gerekmektedir. Böylelikle su, kahvenin boşluklarından kendine yollar bulup partiküllerden aldığı aromalar ile çözünme ve demlenmesini sağlar. Bu aşamada kahvenizi daha ince öğütüp haznede tutarsanız, doğru bir demlenme sağlayamaz, su rahat geçemez ve kahve iyice acılaşmaya başlar. Bir diğer önemli nokta ise suyunuzun ve buzunuzun kalitesidir. Soğuk suyunuz içme suyu olmak durumunda iken buzların da aynı şekilde içme suyundan hazırlanmış olmaları gerekmektedir. İşte bu aşamada doğru buz, doğru su, doğru akış ve doğru seçilecek kahvenin doğru öğütme ayarı ile kusursuz bir ‘cold drip’ içebilir, hazırlayabilirsiniz. Genelde taş filtre kullanılırken aromanın içeride hapis olmasını sağlamak amacıyla kahvenin damlaların düştüğü en üst noktasında soğuk su ile ıslatılmış 1 adet aeropress kağıt filtresinin de olması doğru olacaktır. “Aldığınız ürünü nasıl tüketeceksiniz” sorusuna ise “Kendi keyfimize göre” cevabının gelmesi kaçınılmaz olur. Bir bardakta 2-3 adet buz ile yaklaşık 60-70 ml drip kahveden ilave edip servis etmek işin olması gerekeni. “Soğuk süt katayım içine, öyle içeyim” derseniz de “Hayır olmaz” diyemesem de bu kadar çaba ile beklediğiniz kahveden alacağınız aromaların yok oluşu, benim şahsi fikrimce kabul etmediğim bir lezzet. Ama keyif sizin…

‘Cold brew’ kahveye gelecek olursam; daha basit ve benim de daha tercih ettiğim bir demleme yöntemi karşımızda duruyor. Evde soğuk kahve demleme adına en doğru, basit ve uygulanabilir yöntem. Peki nasıl olacak? Bir adet V60 Dripper alıyorsunuz efendim. İnternet üzerinde rahatlıkla ve ekonomik olarak ulaşabileceğiniz bir demleme ekipmanı diyebilirim. Filtre kağıtları da satılıyor aynı şekilde, ondan da 1 paket aldığınızda tamamlanmışsınız diyebilirim. Tabii işin kusursuz oluşu için ‘S’ boyun bir kettle ve hassas terazi de olsa çok güzel olur ama olmazsa olmazı değil deyip sizi korkutmayalım. Kahvenizi taze kavrulmuş seçin ve ‘pour over’ yöntemine uygun filtre kahve ayarında öğütün. Öğütülmüş alacaksanız “V60 ile demleyeceğim” deyin, barista arkadaşlar yardımcı olurlar. Ortalama 25 gr kahve ile ben demleme yapmayı daha çok seviyorum. ‘Cold brew’ için ve sıcak olarak demlerken uyguladığımız ‘brew ratio’ olan 1:17 yerine, 1:15 daha bir keyifli oluyor. Tavsiye ederim. 25 gr kahveye yaklaşık 275 ml sıcak suyu da hazır ettik mi demlemeye başlayabiliriz. Diyecekseniz ki “Sıcak su diyorsunuz, biz ‘cold brew’ yapıyoruz”. Evet doğru, sıcak ile ekstraksiyonu kahvede tam olarak sağlayıp buz ile soğutma işlemi gerçekleştireceğiz. Zaten iki cümle önce 1:15 deyip yaklaşık 100 ml eksik su yazarken hatalı bir yazım yapmamamın nedeni de bu V60’ın altındaki server (cam herhangi bir pot) içine 8-10 parça orta büyüklükte (buzlar büyükse göz kararı dengeleme yapabilir, sayıyı değiştirebilirsiniz) buz ilave ediyorsunuz. Sonra sıcak su ile standart V60 demler gibi demlemenizi gerçekleştiriyorsunuz. Buzun üstüne damlayan kahve, buz ile hızlıca soğuyor. Demleme sonrasında 4-5 tur buz ve kahve ile dolu olan server’ı çalkaladığınız zaman ‘cold brew’ kahveniz hazır ve nazır….Tabii burada aromalar kullanabilirsiniz. Kahveyi demlerken kuru kahve içine koyabileceğiniz sevdiğiniz şeyleri ilave edebilirsiniz. Ya da alt server içinde doğal lezzetlendirici katkılarda bulunup aromalı ‘cold brew’ kahveler elde edebilirsiniz. Tamamen size kalmış.

“Peki durumu biraz daha profesyonelleştirir veya espresso bazlı soğuklara gelirsek ne olacak?” dediğinizde ‘shaker’ ile de yapabilecekleriniz varken ben en basitinden blender ile bir baz tarif paylaşayım. Sonrasını siz kendi damak lezzetinize göre geliştirin.

Espresso’nuzu espresso makinenizden veya kapsül makinenizden ‘double shot’ olarak alın. Yaklaşık 150 ml soğuk sütü blender içine ilave edin. Aroma şuruplarını her markette artık bulabilirsiniz. Karamel veya vanilya şurupları üzerinden gidersem (en uyum sağlayanlardan diyebilirim) 20-30 ml arası, isteğe bağlı blender’a ilave edin ve 7-8 parça buz ile ‘double shot espresso’nuzu da kabın içine boşaltın. Yaklaşık 7-8 saniye blend ederek ‘long drink’ bir bardakta servis edin. İsterseniz (kilo alma ile ilgili problemim yok diyenler) üzerine krem şanti sıkarak da havalı sunumunuzu tamamlayabilirsiniz.

Ben üçüncü bir yol olarak Türk kahvesi ile de soğuk kahvelerin çok keyifli olduğunu düşünüyorum. Blender içine telvesini süzerek veya isteyenler süzmeden Türk kahvesini ekleyip dondurma (1-2 top vanilya olabilir) ve süt ilavesi ile harika reçeteler hazırlayabileceğinizi de sizlere söylemiş olayım. Metot birbirine çok yakın, malzemeler ve eklentiler farklı. Orası da sizin damak tadınız, en özgür olduğunuz nokta….

Son olarak meşhur İtalyan ‘Affogato’nu evde hazırlamak da hem kolay hem serinletici olma özelliği ile uygulanabilir. İki top vanilyalı dondurma üzerine ‘double shot espresso’yu gezdirmeniz yeterli. Burada dondurmanın cinsi değişken olsa da vanilya (sade) ile kahve tadının birleşimi sizi kahveyi yediğiniz duygusuna sokabilir. Tavsiye ederim.

Yazın keyfini lezzetli kahveler ile çıkarmanız ümidiyle…

Türk kahvesiyle de soğuk kahvelerin çok keyifli olduğunu düşünüyorum.