Yiyecek ve içecek işletmesi açmak mı istiyorsun? Tamam, o halde bilmen gereken temel değerlerin; işletmenin dini bir mekân olmadığı ancak kalben TESLİMİYET gerektirdiği, yine işletmenin bir spor salonu olmadığı, ancak FİZİKSEL faaliyet içerdiğini ve işletmenin bir askeri kışla olmasa da mutlak DİSİPLİN ile yaşayabileceğini bil, kabullen ve mutlaka uygulamada kararlı ol.
Çoğunlukla yatırımcı ağırlıklı işletme açma isteğinin temelinde “bir akar olsun” niyeti mevcuttur ve akardan beklentinin aslında “standart giderlerin olduğu, gelirlerin ise şüpheli olduğu” gerçeğiyle, işletme hizmete alındığından kısa bir süre sonra ve oldukça şok edici finanslar veriler ile farkına varılır.
Salondan veya mutfaktan gelen işletmeci adaylarında ise genellikle finansör destekli, yüksek çatışma potansiyelli, yapılanma ve/veya sığ ve dar görüş ve/veya bütçeli, oldukça, öğrendikçe veya gördükçe geliştirme odaklı potansiyel tüm süreçlerde genellikle hedefsiz, kararsız ve tutarsız bir yaklaşım oluşur.
Yatırımcı ağırlıklı işletme ile salon veya mutfak geçmişli işletmecilerimizdeki ortak sorun ise ben/biz biliriz yaklaşımlarıdır. Bir işletmenin sağlıklı işletilebilmesi için ilk yatırım ve işletme sermayesi haricinde mutfaktan servise tüm süreçlerin sağlıklı yapılandırılması ve yönetilmesi yalnızca işin başlangıcı için gereklidir, devamlılığı için maalesef yeterli değildir.
Hindistan Varanası Ganga River İşletmecinin, işletmesi ile ilgili karşılaşabileceği bir başka büyük tehlike de var olduğundan habersiz olduğu tehlikelerdir. Dolayısıyla işletmeci, sorun oluşmasını beklemeden işletmesine farklı gözlerle bakabilmeli veya işletmesine baktırmayı ihmal etmemelidir. Unutulmamalıdır ki! insan bünyesinin rutin kontrolleri de olası problemlerin erken teşhisi ile tedavi olasılığını güçlendirir ve yaşamı uzatır. Farklı kültür ve farklı coğrafyalarda yeme-içme profesyonelleriyle toplantılar yaptım, seyahatler gerçekleştirdim, nitelikli birliktelikler ile birçok projede birlikte çalıştım. Ayrıca da dünyanın birçok ülkesinde ve uzun yıllardır yiyecek ve içecek sektörü için farklı ihtiyaç ve taleplere cevap verecek işletmeler için projeler tasarladım, uygulamalarını yaptım ve işletmeleri personelleri ile devreye aldım. Asghabad “OJAR Restaurant” Zoom toplantısından Özet ile işini bir şekilde öğrenme ve/veya zaman zamanda hata maliyeti ile öğrenen kişilerin kurduğu, devraldığı veya işletmesini üstlendiği kurumların yeme-içme sektöründeki başarılarının nasıl kalıcı ve geliştirilebildiğine şahit oldum. Yeme-içme sektörüne girip bir işletme açmak isteyen kişi ve/veya kişiler olmazsa olmaz tavsiyelerimi ister ise de benden “işine bilgece yaklaşmasının öğrenme maliyetine mal olacağını, aksi takdirde ise hata maliyetinin işletmesinin ve/veya kendisinin bitişine şahitlik edeceğini” samimiyetim ile ifade ederim. Çoğu işletme ise işin kurulumu aşamasında chef veya aşçıbaşı alarak mutfağını ve onun yeteneğine göre menüsünü oluşturuyor. Sonrasında ise, o şef veya aşçıbaşının çoğunlukla açılış veya hemen ardından ayrılması ve yeni gelenin bu menü veya bu mutfak yanlış demesiyle de bitmeyen ve batış sürecini hızlandıran güncellemeler başlar! Çözüm mü? Sen, menü ve mutfağını öğrenme maliyeti ödeyerek danışman, mutfak proje uygulayıcın ve mimari firman ile belirle ve kur. Sonrasında da onu yapacak aşçı veya şef ile anlaş. O şef veya aşçı olmazsa veya giderse onun yerine gelen ile devam eder ancak sen gelen ile giden arasında tost olmazsın. İstanbul “Lokanta Nevnihal” şantiyesinden Hiç unutamam! ihtiyacı olduğunu söylemem rağmen, çobanlıktan geldiğini ifade eden bir gastronomi işletmecisinin, berber çıraklığından gelerek işletmeci olduğunu belirttiği ve “restoran işletmeciliği” üzerine de kitap yazan bir başka gastronomi işletmecisinin “benden fazla ne yetkinliği olabilir” gerekçesiyle onun eserini okumak istemediğini bana ifade etmesini. Restoran açma sürecinde yatırımcı ve/veya işletmeci, mimari kadro, yiyecek ve içecek danışmanı ile endüstriyel mutfak proje uygulama firması mutlaka birlikte çalışmalı ve işletmeyi birlikte tasarlamalı ve işletmeye almalıdırlar, aksi takdirde öğrenme maliyeti yerine çok ağır hata maliyetlerinin oluşacağını bir kez daha altını çizerek vurgulamam gerekir. Tashkent “Basri Baba Restaurant” proje toplantısından Avusturalya kıtası haricinde (ki pandemi sonrası için ilk sırada yerini koruyor) dünyanın diğer tüm kıtalarında yaklaşık 100 civarında ülkede, farklı hedef kitlelere ürün ve hizmet üreten; Guinness Rekorlar Kitabı'na göre dünyanın en eski restoranı olarak tanıtılan İspanya'nın başkenti Madrid'deki 297 yıllık "Botin"den, New York’taki Cipriani’ye, Johannesburg’daki Carnivore’den, Tokyo’daki Yamabiko’ya, Rio De Janeiro’daki Marius Degustare’den, Edinburgh’taki Contini’ye… birbirinden oldukça farklı restoranlarda yemekler yedim, hikayelerini dinledim, izledim, üzerinde çalıştığım projelerimde de zaman zamanda yorumladım. 297 yıllık Madrid “Botin Restaurant” tadım öncesi Önerim; siz, siz olun işletme açma sürecinde nitelikli zaman ayırarak okuyun, araştırın, seyahat edin ve kaynaklarınız müsait ise de Mutfak Sanatları Akademisi (MSA) gibi bir gastronomi eğitim kurumundan içeriği size uygun eğitim alın ve öğrenme maliyetini de ödeyerek yiyecek ve içecek işletme yönetimi birikiminizi oluşturun veya nitelikli geliştirin. Böylece oluşturduğunuz veya geliştirdiğiniz bireysel gücünüzün sizi çok daha iyi yere ve çok daha az maliyetle ve yine çok daha kısa sürede taşıyacağından emin olabilirsiniz. Brüksel Une Fayette şantiyesinden Evet, bu arada zihninizde uçuşan her türlü fikir, proje ve gündeminiz ile ilgili olarak da destek talebiniz için arayabileceğinizi atlamayın, unutmayın. Şunlara da göz atın;