Büyükada Yemekleri

Bir tarifle başlayalım mı?

ENGİNARLI PİLAV

1. 4 ayıklanmış enginar
2. 2,5 su bardağı pirinç
3. 2-3 demet taze soğan
4. 1,5 çay bardağı zeytinyağı
5. 2 tatlı kaşığı tuz
6. 6 tatlı kaşığı esmer şeker
7. 1 demet dereotu

Pirinci tuzlu suda 20 dakika bekletin. Taze soğanları yeşil kısmıyla beraber ince ince doğrayın. Her bir enginarı küçük küçük doğrayabilirsiniz ben bazen daha havalı gözüksün diye 4 parçaya bölüyorum. Zeytinyağında soğanları çevirin, enginarları ekleyin tekrar çevirin, ardından tuz ve şeker, biraz daha çevirdikten sonra suyu ekleyin. Su kaynayınca pirinci katın ve pilav gibi pişirin...

Babaannem Selanik göçmeniydi, evimizde müthiş sofralar kurulurdu, mayoneze kadar kendi yapardı. Evimizin vazgeçilmez tatlarından biri de enginarlı pilavdı. Çocuklar küçükken şekeri biraz daha arttırıp yaptığımı hatırlıyorum böylelikle çocukların sevmediği enginar yenir hale geliyordu. Yıllar sonra sevgili Selin Kutucular'ın ''Büyükada Yemekleri'' kitabında aynı tarife rastlayınca gülümsemiştim. Kitap neredeyse bizim mutfağın yemeklerini oluşturuyor. Zeytinyağlı kereviz, balık çorbası, fava, zeytinyağlı bakla, arnavut ciğeri, patates püresi, yumurta dolması, krep, kuru köfte, papara, incik, rulo köfte, sulu köfte, iskorpit ızgara, kırlangıç, asma yaprağında sardalya, puf böreği, lokumlu kurabiye..

Madem Büyükada diye başladık öyle devam edelim. Küçüklüğümden beri sezonluk ev kiralardık, Notre Dame de Sion'dan yahudi ve ermeni arkadaşlarımın çoğunun evleri de adadaydı. İkizlerim doğunca geleneği bozmadım ve her sezon bende o şahane evleri kiralamaya başladım. Bazen bir köşk katı, bazen manzaralı bir daire derken çocuklar büyüdü, biz Kilyos'a taşındık, biraz da Büyükada'nın demografik yapısı değişince, ne yalan söyleyeyim soğuduk. Oysa ne güzeldi akşam vapuruyla dönen ebeveynleri karşılayan çocuklar... İskele bayram yerine dönerdi. İkizler bakıcılarıyla beklerdi beni.

Ben canlı yayından çıkmışım son deniz otobüsünü yakalamışım. Olağanüstü bir histir, kocaman gülümsemeleriyle kollarını açarak koşarlardı çocuklar. Ardından çarşının içinde mide tava yemeğe giderdik, ben biraz da kokoreç takılırdım. Hatta hızımızı alamazsak istikamet hemen yanındaki iskenderci olurdu. Gece karanlığında eve yürümeyi severdik, tarihi Splendid Palace'ın önünden geçer, artık yaşlandıkları için evlerini açmaya üşenen ve otelde kalmayı tercih eden, müthiş şık ada kadınlarına selam verirdik bir bir. Hemen köşede eski bir dondurma arabası, vişneli, gül şeklinde. Klasiktir. Ada sokakları çok güzeldir hele geceleri, günübirlikçiler gidince...

Ya sabah? Sabah ayrı bir koşturma... meydandaki pastaneden şekerli börek, yeme de yanında yat cinsinden. Hemen herkese günaydın, esnafa merhaba, alışveriş derken öğlen olur. Bazen Milto'da öğlen balığı... Eğer akşama misafir varsa Prinkipo'da, Fıstık Ahmet'de yer ayırtılır, canlı müzik, müthiş mezeler... Bir de Ada demek benim için patlıcan biber kızartma demektir sarmısaklı domates soslu... Nasıl güzel kokar. Ve tabii ki sardalya.. Yemelere doyamam... Uzun lafın kısası özlemişim galiba Büyükada'yı...

Selin Kutucular, Büyükada Yemekleri kitabı