Yoğurt Nasıl Mayalanır: Püf Noktalarıyla Evde Yoğurt Mayalama Rehberi

“Türkiye’de yoğurt denince ne olduğunu bilmeyenimiz, tatmamış olanımız yoktur. ‘Milli yiyeceğimiz’ yoğurdun kullanım alanı çok geniştir. Tek başına yendiği gibi, birçok yemeğin içine girer yada üzerine dökülür: Eriştelerimiz, böreklerimiz, çorbalarımız, tarhanalarımız, tatlılarımızın yapımında yoğurt vazgeçilmez bir öğedir.” (Ünsal, 2007) Sayın Ünsal’a katılmamak elde değil. Yemeğin malzemesi, kendisi, eşlikçisi ve içecek olarak sofralarımızdan eksik olmayan yoğurt, beslenmemizde ve mutfağımızda geniş bir alana sahiptir. Denizli’nin yanık yoğurdundan Hatay’ın tuzlu yoğurduna kadar birçok farklı varyasyonu olan yoğurt, her bölgede farklılık gösterse dahi muhakkak sofralarda yerini almıştır. Bu yazıda evde kolay ve pratik yoğurt nasıl yapabiliriz ona değineceğiz.  

Yoğurt yapımını anlatmadan önce, süt ve sütün yoğurda dönüşüm sürecini anlamak gerekir. Süt bileşimi yaklaşık %88 su, %3,3 protein, %3,3 yağ, %4,7 karbonhidrat ve %0,7 mineral’dir. Yoğurt yapmak için;

1. Süte maya veya taze yoğurt eklenir.
2. Mayada veya taze yoğurtta bulunan bakteriler büyüdükçe süt şekeri (laktoz) ‘laktik aside’ dönüşür.
3. Laktik asit oluşumu ile sütün pH’ı düşer; bu işleme ‘fermantasyon’ denir.
4. Fermantasyon sonucunda süt proteini (casein) pıhtılaşır (coagulation).

Yukarıdaki süreç sonunda süt, sert bir kıvam alır ve yoğurt oluşur. (Özilgen, 2015, s. 175) Yoğurt yapımında süreci başlatan, önemli rolü olan bakterilerin canlılığını devam ettirmek için gereken 35-42 C derece sıcaklığı sağlamak gerekmektedir. 

Evde yoğurt nasıl mayalanır? 

1. Öncelikle kullanılacak maya belirlenmelidir. Ticari bir yoğurt mayası veya taze yapılmış yoğurt kullanılabilir. Maya olarak taze yoğurt kullanılacak ise, mayalama öncesinde yoğurt oda sıcaklığında bekletilmelidir. 
2. Kullanılacak süt pastörize ve tam yağlı süt olmalıdır. Açık taze süt kullanılacak ise güvenilir bir satıcıdan temin edilmesi gerekir. Süt mayalanma ısısına getirilmelidir. Açık taze süt kullanılacak ise kaynadıktan sonra 5 dakika daha kaynatılıp, mayalanma ısısına hızlı şekilde düşürülmelidir.
3. Ticari yoğurt mayası kullanılacak ise, paket talimatlarını uygulamak gerekir. Taze yoğurt kullanılacak ise, sütten bir parça alıp yoğurdu sıvılaştırıp öyle süte eklemeli. Tuz ve şeker isteğe bağlı olarak eklenebilir. Şeker bakterilerin üremesine yardımcı olur, tuz lezzet katacaktır fakat tuz ve şeker olmasa da olur.
4. Mayaladıktan sonra bakterilerin üreme sıcaklığı olan 35-42 C dereceyi 5-6 saat korumak gerekiyor. Bu işlem yaz aylarında kolaylıkla yapılabilirken, kış aylarında bir ısıtma işlemi gerekebilir. Evin sıcak bir bölümünde (kalorifer yanı gibi) bekleterek, üzerini ve etrafını battaniye, havlu gibi örtülerle sararak sıcaklık korunabilir. 
5. İlk mayalanma oluştuktan sonra 12 saat 4 C derece buzdolabında, yoğurdun tamamen oluşması için bekletilmelidir. 

Fırında yoğurt mayalama nedir? Nasıl yapılır? 

Fırın ısı yalıtımlı izole bir alan olduğundan, yoğurt mayalamada kullanılabilir. Fırında yoğurt mayalamak sadece ısıyı korumak için kullanılır. Fırın 40-50 C dereceye sabitlenir ve yoğurdun ilk mayalanma aşaması burada gerçekleşir. Bu işlem fazla enerji kaybı yaratacağından, fırın 10 dakika çalıştırılır sonra da mayalandırma yapılabilir. Buna ilave olarak fırına bir kasede sıcak su koyarak da yapılabilir, su soğudukça değiştirilir. Bu işlem kış aylarında yapılabilir.  

Yaz aylarında ise yoğurt mayalarken fırın kullanımı, çalıştırmadan ve sıcak su ilavesi yapmadan kullanılabilir. Mevsimsel sıcaklık ile birlikte fırının içi kapalı alan olduğundan ılık olacaktır. Fırının izole bir alan olmasından, hem içerisindeki sıcak süt fırını ısıtacaktır, hem de ısı dışarıya çıkmayacaktır.

Yoğurt mayalama sıcaklığı ne olmalıdır? 

Yoğurt, süt 35-42 C derece aralığında iken mayalanmalıdır. Termometre yok ise en geleneksel yöntem olan, parmağınızı daldırarak ölçebilirsiniz. Parmağınız süt içerisindeyken 10 saniye tutabilirseniz, mayalanma sıcaklığına gelmiş demektir.

Yoğurt mayalama için pratik tarif nedir? 

Malzemeler: 

1. 3 litre Pastörize Süt
2. 100 ml/1 çay bardağı Taze Yoğurt
3. 1 tatlı kaşığı Toz Şeker
4. 1 tutam Tuz 

Yapılışı:

1. Sütü bir tencerede 40 C dereceye kadar ısıtın. 
2. Yoğurdu şeker ile karıştırın ve oda sıcaklığında 1 saat bekletin. 
3. Yoğurda sütten bir parça ekleyin ve pürüzsüz olana kadar karıştırın. 
4. Süte yoğurdu ve bir tutam tuzu ekleyip karıştırın. 
5. Sütü kavanozlara paylaştırın. İlk mayalanma sürecinde kavanozların ağzını kapatmayın.
6. Yaz ayı ise tüm kavanozları fırına koyun, fırın kapağını kapatın ve 4 saat bekletin. Kış ayı ise fırını 10 dakika ısıtın, her bir saatte yenilemek üzere bir kase sıcak su koyarak 6 saat bekletin. 
7. Kavanozların kapağını kapatın ve 12 saat (bir gece) 4 C derece dolapta bekletin. 
8. Ertesi gün servis edebilirsiniz.

Yoğurt mayalarken nelere dikkat edilmelidir? 

1. Tam yağlı pastörize süt kullanılmalıdır.
2. Güvenilir taze bir yoğurt maya olarak kullanılmalıdır.
3. İlk mayalanma sırasında 35-42 C derece sıcaklık korunmalıdır.
4. Her kaşıklandığında sulanmaması için, yoğurt küçük kavanozlarda parça parça mayalanmalıdır.
5. Her yapılan yoğurttan bir sonraki yoğurda maya olarak kullanmak için bir miktar ayrılmalıdır. 

Kaynakça 

Özilgen, S. (2015). Cooking as a Chemical Reaction. Boca Raton: CRC Press. 

Ünsal, A. (2007). "Silivrim Kaymak" Türkiye'nin Yoğurtları . İstanbul: Yapı Kredi Yayınları. 

Şunlara da göz atın;

1. Çiğ süt nasıl kaynatılır?
2. Evde ekşi maya nasıl yapılır?
3. Evde ekmek nasıl yapılır?
4. Tavuk pişirme rehberi
5. Mutfak ölçüleri