Yaz sofralarının kraliçesi: Menemen

Yaz yemeği dendiğinde benim aklıma hemen ‘menemen’ gelir. Çünkü bu aylarda tarla domatesi lezzetin doruğuna tırmanmıştır. Rengi kan kırmızısıdır. İçi etlidir. Yeşil sivri biber de bu aylarda çıtır çıtır olur. Menemen hakkında rivayetlerden öte pek belge, bilgi bulamadım. Hakkında bildiğim tek gerçek ise menemenin 18. yüzyıl ortalarına doğru sofralarda görüldüğüdür. Çünkü bu döneme kadar domates, Avrupa kıtasında sebze olarak değil de süs bitkisi olarak yetiştirilmiştir. Kırmızı renginin zehir içerdiğinden korkan Avrupalı, onu yemekten uzun yıllar çekinmiştir. Ayrıca menemenin çok lezzetli olduğu ve fakir, zengin tüm sofraların baş tacı olduğu da benim kadar herkesin malumudur.

Kimileri bu lezzetli yemeğin, bir bağcı yemeği olduğunu, Güney Fransa ve İtalya’da doğduğunu öne sürer. Onlara göre bağ işçileri, çevredeki tarlalardan topladıkları domates ve biberleri, yine köylülerden satın aldıkları yumurtalarla karıştırıp bu çok lezzetli ve doyurucu yemeği icat etmişlerdir. Bu söylem bana inandırıcı gelmektedir. Menemene bizim tarafımızdan bakarsak, daha başka bilgilere ulaşırız ki bunlar da çok inandırıcıdır. Öncelikle şunu açıklamam gerekir: Bu yemeğe kimileri ‘menemen’, kimileri de ‘melemen’ der. Türk Dil Kurumu’nun imla kılavuzu doğru yazımın ‘menemen’ olduğunu belirtir. Ben de bu şekilde kullanırım. ‘Melemen’ kelimesinin ise nereden geldiği konusunda bir bilgi edinemedim. Araştırmacı Oktay Özengin, bu yemeğin ilk yapıldığı yerin, İzmir’in meşhur Menemen ilçesi olduğunu söyler. Buna kanıt olarak da Türkiye’de ilk domates yetiştirilen yerlerden birinin Menemen ilçesi olmasını gösterir.

Türkiye’de ilk domates tarımı, 1900’lü yılların başında Adana bölgesinde yapılmıştır. İzmir’e geliş tarihi kesin olarak bilinmemektedir. Ticaret ve Zahire Borsası kayıtlarına bakarsak, 1920’li yıllarda domatesin İzmir ve çevresinde yetiştirilmeye başlandığını söylemek mümkündür. Menemen’de ise domates üretiminin İzmir’le aynı tarihlere rastladığını söyleyebilirim.

Bu tarihlere bakılırsa, menemenin, bazılarının iddia ettiği gibi Osmanlı yemeği olmasının mümkün olmadığını görürüz. Cumhuriyet’in ilk yıllarında, Menemen ekonomisi büyük ölçüde tarıma dayalıydı. Özellikle zorunlu göçe tabi tutulan Rumlardan kalan verimli ve boş araziler, mübadele ile Menemen’e göç etmiş Türklere paylaştırılmıştı.  Bunların başında da Girit Türkleri gelmekteydi. Giritli göçmenlerle komşu olan Menemenliler, yavaş yavaş Girit mutfağı ile tanıştılar.

Giritli Türkler, yemeklerinde çoğunlukla ovalardan, dağlardan topladıkları otları kullanmaktaydılar. Bu otlardan bazıları sinavri, radika, arapsaçı, gelincik, ebe gümeci, şevketibostan, beyaz diken ve hardal otlarıydı. Giritliler, bu otları suda haşladıktan sonra, üstlerine zeytinyağı dökerek yerlerdi. Ya da haşlanmış otların üstüne yumurta kırarlardı. Zaman içinde Menemenliler de ot toplayıp aynı yemekleri yapmaya başladılar.

Ot yemeklerini Menemenlilere öğreten Giritli Türkler, Menemenlilerden ‘etli domates’ yemeğini öğrendiler. Bu yemek, bolca domates, biraz patates ve etle yapılan bir güveçti aslında. Giritli Türkler, bu yemeğin malzemelerini değiştirerek, etin yerine yumurta, patatesin yerine de soğan koyarak ‘yumurtalı domates’i yaratılar. Zamanla bu yemek ilçenin en sevilen yemeği oldu. Ünü giderek önce çevre illere, sonra da tüm Türkiye’ye yayıldı. Yumurtalı domates artık ‘Menemen yemeği’ olarak anılmaya başlandı. Hem ucuz hem kolay hem de çok lezzetli olan yemek kendine her sofrada yer buldu. Araştırmacı Oktay Özengin, Menemenli, 94 yaşındaki Kibariye Yiğitmen’in, bu tarihin en yakın şahidi olduğunu öne sürüyor. Kibariye Hanım, çocukluğunun geçtiği 1930’lu yıllarda evlerine gelen Manisalı akrabalarına ‘menemen’ yaptıklarını ballandıra ballandıra anlatır. Bir diğer tanık da ‘dededen lokantacı’ olan Mustafa Saygılı’dır. 1930’lu yıllardan başlayarak lokantalarında ‘menemen’ satmaya başladıklarını ve bu yemeği yemek için İzmir’den özel müşteriler bile geldiğini söyler. Menemen’in ulaşabildiğim tarihçesi böyle. Yani bu yemek, Girit-Menemen mutfaklarının iş birliğinin bir eseri.

Yaz aylarının favorisi olan menemeni, artık adını taşıyan ilçede bulup yemek zor. Lezzetli menemen yemek istiyorsanız, Samsun-Ankara karayolu üstündeki Çakallı Mevkii’ne gitmenizi öneririm. Burada sıra sıra dizilmiş küçük lokantaların menüsündeki tek yemek menemen. Hem de çok lezzetli.

Benim ‘menemen’im

Menemenin ana malzemeleri domates, yeşil sivri biber (acısını tercih ederim) ve yumurta. Ama başta ben olmak üzere bu malzemelere eklemeler yapıp menemeni yorumlayanlar da var. Eklenen malzemelerin başında soğan geliyor. Kimileri de beyaz peynir eklemekten hoşlanılıyor.

Benim tarifim şöyle:

İnce ince doğradığım soğanları zeytinyağında iyice öldürürüm. Daha sonra yine küçük küçük doğradığım yeşil biberleri ekleyip kavururum. Biberler yumuşayınca, küp küp doğradığım domatesleri ekleyip ateşin altını kısarım. Domatesler iyice pişince, kişi başına iki yumurta hesabıyla yumurtaları kırarım. Tavanın kapağını kapatıp bir süre daha pişiririm. Burada yumurta sarılarının tam olarak pişmemesine dikkat ederim. Çünkü onları tabağımda ekmeğin ucuyla patlatıp domatesle karıştırmayı çok severim.