Soteleme Sırasında Herkesin Yaptığı 12 Hata

Soteleme mutfaklarda en sık kullanılan pişirme yöntemlerinden biridir. Bu basit teknik, mutfakta bir yapı taşıdır ve doğru yapıldığında mükemmel pişmiş yiyecekler üreten birçok tarifin temel adımıdır. Çorbalardan güveçlere kadar uzanan tarifler, yemeğinize lezzet katmanları oluşturmak için sebzeleri ve aromatikleri sotelemekle başlar. Zeytinyağıyla hafifçe kaplanmış bir tavaya doğranmış soğan ve sarımsağı ekleyip yumuşayıncaya ve kahverengileşinceye kadar pişirdiyseniz, sotelemişsiniz demektir.

Soteleme, her türlü mutfağın pişirilmesinde çok önemlidir ve çoğu aşçılık okulu müfredatının müfredatındaki ilk becerilerden biridir. Tanım olarak soteleme, yiyecekleri büyük, sığ bir tavada, nispeten yüksek ateşte, az miktarda yağla pişirmektir. Sotelerin genellikle kısa bir pişme süresi vardır ve ara sıra, sürekli değil, karıştırma veya çevirme gerektirir. Amaç, çıtır çıtır sebzeler ve dışı mükemmel şekilde kızaran ve içi tamamen pişip nemli olan küçük et veya kümes hayvanları parçalarıdır.

Soteleme ne kadar basit olursa olsun, yaygın yanlış adımlar vardır. İnsanların soteleme yaparken yaptığı bu hatalardan kaçınarak her sotenin başarılı olmasını sağlayabilirsiniz.

1. Sotelemek İçin Yanlış Yiyeceği Seçmek

Soteleme, çok çeşitli yiyecekler için değerli bir pişirme tekniğidir ancak her şey için en iyi pişirme yöntemi değildir. Sotelemeyle ilgili hızlı pişirme süresi, bunun nispeten hızlı pişen etler ve sebzeler için kullanılması gerektiği anlamına gelir. Pek çok tarifin lezzet temelini oluşturan geleneksel mirepoix'i oluşturan soğan, havuç ve kereviz gibi doğranmış sebzeler mükemmel seçimlerdir. Bu sebzeleri sotelemek çoğu zaman birçok tarifin ilk adımıdır. Doğranmış dolmalık biber, sarımsak, mantar, yeşil fasulye, kabak ve kuşkonmaz gibi sebzeler de çabuk ve iyice piştikleri için sotelemek için mükemmeldir. Patates, tatlı patates, şalgam, şalgam ve yaban havucu gibi daha yoğun sebzeleri soteleyebilirsiniz, ancak iyice pişmelerini sağlamak için sotelemeden önce kavrulmaları veya yarı kaynatılmaları gerekir.

Et ve kümes hayvanları sotelenmeden önce kesilmelidir. Şnitzel veya deniz tarağı için kullanılan kesimler gibi ince dilimlenmiş parçalar başarıyla sotelenebilir. Et ve kümes hayvanlarının ısırık büyüklüğünde parçalar halinde kesilmesi, onları sotelemeye uygun adaylar haline getirir. Soteleme sırasında büyük et parçalarından kaçınılmalıdır. Biraz yağ ile sıcak bir tavaya eklendiklerinde güzelce kahverengileşseler de tam olarak pişmezler. Tavuk göğsü veya but gibi çabuk pişirildiğinde yumuşak olan etleri seçin. Daha sert et parçaları daha uzun bir pişirme süresi gerektirir ve genellikle bunları yumuşatmak için bir sıvı gerekir.

1. Küçük Bir Tava Kullanmak

Doğru tavayı seçmek sotelemede başarı şansınızı artıracaktır. Çalıştığınız tüm malzemeleri alacak kadar geniş, sığ bir tava seçmek önemlidir. Küçük bir tavayı kalabalıklaştırmak yemeğinizin düzgün şekilde kızarmasını önleyecek ve dokusunu olumsuz etkileyecektir. Tavanızın, yemeğinizin eşit şekilde pişmesi için ısıyı eşit şekilde iletmesine yardımcı olacak ağır bir tabana sahip olması gerekir. En iyi sonuçları elde etmek için tamamı mükemmel ısı iletkeni olan alüminyum, paslanmaz çelik veya dökme demir gibi malzemeleri tercih edin.

Sote tavaları ve tavalar sıklıkla birbirinin yerine kullanılır, ancak önemli farklılıklar vardır. Düzgün sotelemek için muhtemelen sote tavası kullanmayacaksınız; bunun yerine alçak, eğimli veya kavisli kenarları olan büyük, sığ bir tava kullanacaksınız. Çoğu tencere üreticisi bu tür tavalara tava adını verirken, sote tavası adı verilen tavaların kenarları düzdür. Kavisli kenarlar yiyeceğin tavaya dikkatlice atılmasını kolaylaştırır.

Sığ bir tava, pişirme sırasında fazla nemin buharlaşmasını kolaylaştırır. Çok fazla nem, fazla sıvının tavanın dibinde birikmesine neden olur, böylece yemeğiniz sotelenmek yerine kendi suyunda haşlanır.

1. Dumanlanma Noktası Düşük Yağlarla Soteleme

Doğru yağı seçmek, soteleme yaparken başarıyı garantilemenin başka bir yoludur. Yağların çeşitli çeşitleri vardır ve her yağ, her pişirme tekniği için doğru seçim değildir. İş için en iyi yağı seçmek, dumanlanma noktasına dikkat etmek anlamına gelir.

Duman noktası, yemeklik yağın parçalanmaya ve duman üretmeye başladığı sıcaklıktır. Yağlar bu sıcaklığa ulaştığında besinsel faydalarının bir kısmını da kaybetmeye başlarlar. Tipik olarak, bir yağın rengi ne kadar koyuysa, dumanlanma noktası da o kadar düşük olur; bu, ilk sıkım sızma zeytinyağının derin, yeşil tonlarıyla geleneksel olarak yüksek ısıda pişirme için en iyi seçenek olmadığı anlamına gelir.

Bitkisel, kanola, üzüm çekirdeği, avokado ve hindistancevizi yağı gibi nötr yağlar zeytinyağından daha rafinedir. Daha yüksek dumanlanma noktalarına sahiptirler, bu da onları soteleme için mükemmel seçenekler haline getirir. Bu yağlar nötr yağlar olarak kabul edilir çünkü pişirdiğiniz yemeğe aktarılacak yoğun tatlara sahip değildirler. Nötr yağlar genellikle daha açık renklidir.

1. Soğuk Bir Tavayla Başlıyoruz

Sotelediğiniz yiyeceklerin iyice ve eşit şekilde pişmesi için soteleme yaparken tavanızı önceden ısıtmanız çok önemlidir.

Tavanızın güzel ve sıcak olması gerekir, böylece yiyecek eklerken hoş ve gürültülü bir cızırtı duyulur. Tavaya yiyecek eklerseniz ve cızırtı duymazsanız, yiyeceği çıkarın ve tavanın daha yüksek bir sıcaklığa ulaşması için daha fazla zamanı olduğunda tekrar deneyin.

1. Çok Fazla Veya Çok Az Yağ Kullanmak

Yağ, özellikle sotelediğinizde yemek pişirmede önemli bir oyuncudur. İş için en iyi yağı seçmek yalnızca kritik değildir. Ayrıca miktarın doğru olduğundan emin olmanız gerekir çünkü çok fazlası veya çok azı tarifinizi bozabilir. Sote yaparken tavanıza çok fazla yağ eklemek felakete yol açabilir ve siz farkına bile varmadan, sotelenmiş sebzelerin basit tarafı derin yağda kızartmaya dönüşmüştür.

Sotelemek için gereken yağ miktarı kullandığınız tavanın boyutuna göre değişecektir ancak tavanın tabanının ince bir yağ tabakasıyla eşit şekilde kaplandığından emin olmak önemlidir. Yağ, yiyeceğin tavanın dibine yapışmasını önleyecek ve yiyeceğin eşit şekilde pişmesine yardımcı olacaktır. Tavanızdaki yağ miktarını ayarlamanıza gerek kalmadığından emin olmak için yemek pişirirken tavaya çok dikkat edin.

Çok az yağ da sorun olabilir. Yemeğiniz tavaya yapışıyorsa veya yanıyorsa, pişirirken gerektiği kadar yağ ekleyin.

1. Soğuk Yağa Malzeme Ekleme

Yiyeceği eklemeden önce yağın bir tavada önceden ısıtılması, tavanın önceden ısıtılması kadar önemlidir; bu nedenle, bunu atlama isteğine karşı koyun. Sotelenen her şeyde olduğu gibi, sotelemenin yaratabileceği tamamen pişmiş, nemli iç kısmı ve kızarmış, çıtır dış kısmı korumak amaçtır. Sıcak bir tavada sıcak yağ, eklendiğinde yiyeceğin hemen ince bir dış kabuk oluşturmasına neden olur. Bu kabuk, nemi korumak için meyve sularını hapseder ve sıcak yağ, yiyeceğin kahverengileşmesine neden olur. Yiyecek tavanın tabanına temas ederek pişer, ancak sıcak yağ aynı zamanda ısıyı iletir ve yiyeceğin eşit şekilde pişmesine yardımcı olur.

Tavadaki sıcak yağ, ısı iletkeni görevi görmenin yanı sıra başka bir amaca da hizmet eder. Soğuk veya ılık yağ içeren bir tavaya yiyecek eklendiğinde, güzel bir dış görünüm elde etmek yerine, tavadaki tüm yağı emer. Sonuç, mükemmel olmayan bir dokuya ve eşit olmayan kızarmaya sahip yiyeceklerdir. Hem proteinleriniz hem de sebzeleriniz dokularını kaybedecek ve ıslak, yağlı bir karışım haline gelecektir.

1. Yiyecekleri Eşit Olmayan Boyutlarda Doğramak

Bıçağınızla rahat olduğunuzda ve nasıl kolaylıkla doğrayacağınızı, dilimleyeceğinizi bildiğinizde, yalnızca hazırlık çalışmaları daha kolay olmakla kalmayacak, aynı zamanda bu temel numarayla muhtemelen daha iyi yiyecekler üretebileceksiniz.

Tarif hazırlamak için ihtiyaç duyacağınız malzemeleri bir araya getirdiğinizde, pişirmek istediğiniz tüm malzemeleri yaklaşık aynı büyüklükte parçalar halinde doğrayın çünkü soteleme yaparken boyut önemlidir. Tarif veya yemek pişirdiğiniz malzemeler ne olursa olsun, tekdüze parçalar halinde kesilmiş olanlar tavanızda daha iyi performans gösterecektir.

Malzemeler eşit şekilde doğrandığında, muhtemelen aynı anda pişeceklerdir, bu nedenle hiçbir zaman az pişmiş büyük parçalarla küçük, aşırı pişmiş parçalarla karıştırılmış bir hale gelmeyeceksiniz. Bu boyut tekdüzeliği aynı zamanda daha eşit pişirme ve kızarma olanağı sağlar. Bu özellikle et ve kümes hayvanları pişirirken önemlidir. Düzensiz parçalar, büyük parçaların uygun iç sıcaklığa ulaşamamasına yol açarak bakterilerin çoğalıp büyüyebileceği bir ortam yaratabilir. Benzer büyüklükteki malzemeleri ister karıştırırken ister tavaya fırlatırken tavada hareket ettirmek daha kolaydır.

1. Islak Malzemelerin Kullanılması

Su genellikle mutfaktaki arkadaşınızdır ancak sotelenmiş et, kümes hayvanları ve sebzeleri mahvedebilir. Yiyeceği sıcak tavaya koymadan önce hafifçe vurarak kurumaya zaman ayırmanız, yiyeceğinizi suyun neden olabileceği zararlardan koruyacaktır.

Soteleme, yağla kaplı bir tavada nispeten yüksek sıcaklıkta yapılır. Yağ ve su karışmaz ve denkleme ısı eklemek kötü bir fikirdir. Yiyeceklerin üzerindeki su, kızgın yağa çarptığında sıçrayacak, yanma riski oluşturacak ve yemek pişirirken ortalığı kirletecektir. Nem ayrıca tavadaki Maillard reaksiyonunu da engelleyecektir. Maillard reaksiyonu, yemek pişirildiğinde tavada meydana gelen sihirdir. Sıcak tava ve yağ, ham maddelerde lezzet değişikliğine neden olan bir reaksiyon oluşturarak, lezzetin olmadığı yerde lezzet yaratır. Maillard reaksiyonunun gerçekleşmesi için tüm yiyeceklerin tavaya eklendiğinde kuru olması gerekir.

Su ısıtıldığında, sote tavasında bile buhar oluşur. Yiyeceği sote tavasına koymadan önce kurutmamak, yiyeceğin sotelenmek yerine buharlaşmasına neden olabilir. Buharda pişirilen yiyecekler kararmaz ve tavadaki nem, yiyeceklerin çıtırlaşmasını engeller.

1. Malzemelerin Yanlış Sırayla Eklenmesi

Doğru şekilde sotelemek, malzemeleri sıcak bir tavaya atmaktan daha fazlasıdır. Yemek pişirdiğiniz malzemelere bağlı olarak malzemeleri tavaya ekleme sırası yemeğinizin sonucunu etkileyebilir. Bunları doğru sırayla eklemek, her bir malzemenin maksimum lezzet ve en iyi dokuyla mükemmel şekilde pişmesini sağlar.

Hem sebzelerin hem de et ve kümes hayvanlarının hepsinin farklı pişirme süreleri vardır. Hepsini aynı anda tavaya eklemek, çabuk pişen malzemelerin aşırı pişme riskiyle karşı karşıya kalacağı, daha uzun pişme süresi gerektiren malzemelerin ise çiğ veya az pişmiş olacağı anlamına gelir.

1. Tavayı Kalabalıklaştırmak

Kalabalık kontrolü, sotelemenin sıklıkla gözden kaçan bir yönüdür. Küçük bir tavayı kalabalıklaştırmak yemeğinizin düzgün bir şekilde kızarmasını engelleyecek ve dokusunu ve tadını olumsuz yönde etkileyecektir. Tavaya yiyecek eklemek, hatta sıcak bir tava bile tavanın sıcaklığının düşmesine neden olur. Tavanın rahatça tutabileceğinden daha fazla yiyecek eklediğinizde sıcaklık daha da düşer.

Sıcaklık düştüğünde yemeğiniz artık sotelenmiyor. Sıcak bir tava, sotelenen yiyeceklerin ihtiyaç duyduğu kızarmanın kesintiye uğramasına ve yiyeceğin dokusunda ciddi bir değişikliğe yol açacaktır. Aşırı kalabalık tavalar, gevrek, nemli ve yoğun aromalı yiyecekler yerine, yumuşak, lifli, su dolu yiyeceklere yol açar. Kalabalık bir tavaya eklenen proteinin, meyve sularını kapatan dış kabuğu geliştirme olasılığı daha düşüktür.

1. Çok Karıştırmak

Yiyeceği çok fazla karıştırmak veya çevirmek pişirme işlemini kesintiye uğratacak, kızarmayı önleyecek ve eşit olmayan pişirmeye neden olacaktır; ara sıra karıştırmak amaçtır, ancak sürekli değil. Sotelediğinizde, yiyeceğin tamamen pişmesi için tavada yiyeceği karıştırmak veya çevirmek gerekir. Tarifler genellikle aşçıları yiyeceklerini periyodik olarak tavada hareket ettirmeye yönlendirmek için ara sıra karıştırmayı önerir. Bu iki temel nedenden dolayı yapılır.

İlk olarak, yiyeceğin tavada karıştırılması veya fırlatılması, yiyeceğin her tarafının tavanın tabanına temas etmesini sağlar, bu da yiyeceğin pişme şeklidir. Periyodik olarak sallamak veya karıştırmak size eşit şekilde pişirilmiş, güzelce kızarmış yiyecekler verecektir. Yiyeceğin tavaya atılması veya karıştırılması aynı zamanda yiyeceğin tavanın dibine yapışıp yanmasını da önler.

Ancak aşırıya kaçmak da mümkündür ve bu da olumsuz sonuçlar doğurabilir. Tavada çok fazla hareket, yiyeceğin sadece düzgün pişmesine değil, tamamen pişmesine de engel olur. Her karıştırma, fırlatma veya çevirme işlemi pişirme sürecini kesintiye uğratır. Çok fazla karıştırırsanız yemeğiniz asla kahverengileşmez veya istenen sıcaklığa ulaşmaz. Yiyeceği tavaya eklemeyi öğrenin ve pişmesi için zaman tanıyın, eşit pişmesini sağlamak ve yanmayı önlemek için ara sıra karıştırın.

1. Tavanın Üzerini Kapatın

Yiyecekleri ekledikten sonra tavanın üzerini kapatmak, sotelemenizin sonucunu bozabilecek bir hatadır. Soteleme, kuru ısıda pişirme yöntemidir; yani yiyeceğe veya tavaya sıvı eklenmez. Yiyecekler, sıcak tava ve tercih ettiğiniz sıcak pişirme yağının birleşimiyle mükemmel bir şekilde pişirilir. Tavayı kapattığınızda, tabağınızı mahvedecek birçok şey olur.

Sıcak bir tava ısındığında buhar üretir. Tavayı kapattığınızda buhar buharlaşamaz, bu durum tavalar açık bırakıldığında meydana gelir. Bunun yerine buhar, kapağın iç kısmına çarpar ve burada yoğunlaşır, tekrar suya dönüşür ve daha sonra kapaktan doğrudan tavadaki yiyeceğin üzerine damlar. Bu fazla su, yemeğinizin dokusunu değiştirecek, kararmasını önleyecek ve tavanın içinde buhar oluşmasına neden olacaktır. Buhar aynı zamanda yiyeceği de yumuşatır. Soteleme sırasında oluşan yoğun ısı, yemeğin kolayca aşırı pişmesine neden olabilir. Kapak, tavanızda olup biteni izlemeyi zorlaştırır.

Şunlara da göz atın;

1. Mantar sotenin yanına ne gider?
2. Tavuk sote tarifleri
3. Sote hakkında bilinmesi gerekenler
4. Sote sebzeler nasıl baharatlanır?