Yazı: Berrin Bal Onur ve Neşe Aksoy Biber
Antre Gourmet kurucuları, Türkiye’nin yerel peynir kültürlerini anlatan ‘Peynir Aşkına’ ve ‘50 Peynirli Şehir Balıkesir’ kitaplarının yazarları.
Ne mutlu bize ki Anadolu, bu çeşitliliğin tadına varmak için mükemmel bir yer. Yolları kesişen iki peynir sevdalısı olarak biz de Anadolu’nun bu mayalanmış sütle yaşadığı aşkın içine daldık. Farklı peynirlerin izini sürdüğümüz seyahatlerimiz bizi Türkiye’nin yedi bölgesine de götürdü ve ortak bilincimizde yer alması gereken bir kültürün kapılarını araladı: Çorum kargı tulumunu basanları, yamulan ellerinden tanıyabileceğimizi öğrendik mesela. Ya da mayanın bir miras olabileceğini. Göçle gelen peynirlerin coğrafi sınırları tanımadığını, ‘kirli hanım’ gibi kaybolmaya yüz tutan peynirleri yeniden var edebilen ustalarımızın varlığını ve ağzınıza attığınız bir lokma peynirin sizi bir anda farklı coğrafyalara götürebileceğini…
Bu topraklarda kadim peynir kültürümüz çok zengin. Seyahat ve araştırmalarımızda karşılaştığımız geleneksel üretimi devam eden tulum peynirleri bu zenginliğin en kıymetlilerinden. Tulum peynirleri içinde bazı nadir olanlar var ki üretim süreçleri ve olgunlaştırma yöntemleriyle bizde hayranlık uyandırıyor.
Peynir yapım sürecinde olgunlaşma, ürünün en farklılaştığı safhalardan biri. Peynirin olgunlaşmasında kullanılan saklama yöntemlerinin, coğrafya ve iklim şartlarına göre çeşitlilik göstermesi çeşit çeşit peynir tipi çıkarıyor karşımıza. Doğu Anadolu’da koyun derisinde, İç Anadolu’da küp, çömlek ve derilerde, Akdeniz’de bez torbalarda, Karadeniz’de ağaçtan yapılmış kovalarda hayat bulan peynirler birbirinden apayrı tatlar ve aromalar geliştiriyor.
Karaman’ın Divle Vadisi’ndeki obruk peyniri bu sürecin önemli örneklerinden. Karstik kaya oluşumlarına sahip bölge, yeraltı nehirlerinin oluşturduğu doğal obruklar açısından oldukça zengin. Yöre halkı bu obruklarda yüzlerce yıldır yiyecek saklıyor, peynirlerini olgunlaşmaya bırakıyor. Obruğa bahar aylarında giren tulumlar üzerinde, önce mavi, sonra beyaz küf mantarları ürüyor. Tulumlar turuncu-kırmızı küf mantarlarıyla kaplanıp kuruduğunda ise olgunlaşma tamamlanmış oluyor. Yaklaşık 6 aylık sürecin sonunda ekim-kasım aylarında obruklardan çıkarılan tulumlar sertleşiyor, içten hafif küf damarları oluşuyor. Peynir obrukta bekletildikçe daha keskin bir aromaya sahip oluyor.
Hayranlık duyduğumuz bir diğer tulum peynirimiz Balıkesir Kepsut’un küflü deri katık peyniri. Hikayesi, üretim süreci ve olgunlaşma yöntemi ile Türkiye’nin en özel ve nadir peynirlerinden. Yağsız keçi sütünden yapılan torba yoğurdunun ön olgunlaştırılıp deriye basılmasıyla elde ediliyor. Dağarcık denilen derilerde 9 ay olgunlaştırılan peynir, küf damarlarının oluşmasıyla tüketime hazır oluyor.
Kubaş Yörükleri’nin yaşadığı ormanlık bir bölgede yer alan Kepsut’un Bükdere Köyü’nde Yörük gelenekleri yaşatılmaya devam ediyor. Yörüklerin Hıdrellez’de tazeledikleri bahar mayası bu peynirin en önemli özelliği. 5 Mayıs’ı 6 Mayıs’a bağlayan sabaha karşı çiçeklerden toplanan çiğ taneleri süzülüyor, yerli keçilerden elde edilen kaynatılıp yağı alınmış süte maya olarak katılıyor. Mayanın tutması o yılın ‘var yılı’ olacağının da müjdesi.
Yoğurt tutunca özel pamuklu torbaya yerleştirilip asılarak süzdürülüyor. Tuzlanıp 2-3 gün dinlendiriliyor. Suyunu iyice atınca bez torbadan çıkarılıp tekrar tuzlanarak özel hazırlanmış deri tuluma sıkıca basılıyor. Ustalık isteyen tuluma basma işleminin ardından doğadan toplanan malzemelerle, ideal olgunlaşmayı sağlayacak yapı hazırlanıyor. En alta ‘karataş’ denilen köyün özel siyah renkli taşı, onun üzerine bir meşe türü olan mazı çalısı konuluyor.
Mazının üstüne yerleştirilen deri torbanın üzerine tekrar mazı ve en üste karataş konulup bekletiliyor. Karataş, ağırlığı sayesinde peynirin neminden iyice kurtulmasını, aradaki çalılar hava geçişini sağlıyor. Bu süreçte peynirin içindeki su derinin dışına sızarken, deri pamuklu bezlerle her gün temizleniyor. Bebek gibi bakımı yapılıyor.
Serin kilerlerde bekletilip olgunlaştırılan peynirin içinde dokuzuncu aydan itibaren ince küf damarları oluşmaya başlayınca tüketime hazır hale geliyor.
Peynirin basıldığı derinin hazırlanışı da incelik, bilgi ve özen gerektiriyor. Dağarcık denilen derinin içi ve dışı neredeyse bir kumaş inceliğine gelinceye kadar inceltiliyor. Yıkanarak tuzla kurutuluyor. Deri, kızıl pelit ağacı kabuklarıyla hazırlanan kaynar suya renklendirme ve hayvansal kokunun giderilmesi için yatırılıyor. Sudan çıkarılan deri kurutularak torba şeklinde dikilip hazır hale getiriliyor.
Kepsut Bükdere’nin küflü deri katık peyniri bekledikçe keskinleşen güçlü aroma ve hafif ekşimsi bir tada sahip. Kızartılarak erişte ve çorbalara lezzet katıyor, ekşi mayalı köy ekmeği ve böreklere ‘katık’ edilerek tüketiliyor.
‘50 Peynirli Şehir Balıkesir’ kitabının çalışmaları sırasında keşfettiğimiz Kepsut Bükdere küflü katık peyniri Slow Food’un ‘Ark of Taste’ dünya mirası listesinde bulunuyor. Balıkesir’in Sındırgı Eğridere içi yünlü tulum, İvrindi kelle ve Ayvalık kirli hanım peynirleri de bu listede yer alan, özel üretim alanları olan coğrafi işaretlerimizden. Balıkesir Büyükşehir Belediyesi tarafından yapılan çalışmalarla yok olma tehlikesiyle karşı karşıya olan bu peynirlerimizin mikro üretim alanlarında kadınlar tarafından üretimleri destekleniyor.
Dünyanın her yerinde korunan yemek-gıda kültürlerinin ortak noktalarından en önemlisi uzun yıllardır kayıt altında olmaları, geleneksel özelliklerinin yok olmasına izin vermeden teknoloji desteği ile dönüştürülüp geleceğe taşınmaları. Kayıt altına alınan tarifler, yemek kültürlerinin arkasındaki orijinler, aktarılan detaylar o bölgenin üzerindeki perdeyi aralıyor… Peynir çeşitliliğimizi etkin şekilde geleceğe taşımanın da en önemli anahtarı bu kayıt altına alma çalışmaları.
Anadolu peynirlerini en iyi temsil eden tulum peynirleri ile birlikte kadim geleneksel peynir kültürümüzün sofralarımızda ve hayatımızda daima yer bulması dileğiyle…
Peynirin olgunlaşmasında kullanılan saklama yöntemleri, coğrafya ve iklim şartlarına göre çeşitlilik gösterir.