İster ev yapımı deniz tuzlu brownie hazırlıyor olun, ister bitter çikolatalı ahududulu cheesecake yapıyor olun, ihtiyacınız olan temel içeriklerden biri sıvı çikolatadır. Buna neden basitçe "eritilmiş çikolata" demediğimizi merak ediyor olabilirsiniz. Peki bunun iyi bir nedeni var. Çikolatayı eritme şekliniz çok farklı iki tür sıvı çikolatanın ortaya çıkmasına neden olabilir: sade "eritilmiş" veya "temperlenmiş" çikolata.
İlk bakışta eritilmiş ve temperlenmiş çikolata aynı görünebilir; her ikisi de çikolatanın sıvı hale gelinceye kadar ısıtılmasını içerir. Ancak daha yakından baktığınızda, özellikle doku ve görünümlerinde bazı önemli farklılıklar olduğunu fark edeceksiniz. Eritilmiş çikolata donuk bir renge ve biraz yumuşak, şuruplu bir dokuya sahip olma eğilimindedir. Öte yandan, temperlenmiş çikolata parlak ve pürüzsüzdür ve normal katı çikolataya benzer katı bir kıvamı korur.
Eritilmiş çikolatanın yapımı oldukça basittir. Katıdan sıvıya geçene kadar ısıtmanız yeterli. Ancak bu sürecin basitliğinin bir bedeli vardır. Isı, kakao yağının erimesine ve ayrılmasına neden olarak mikroskobik düzeyde kararsız küçük kristallerden oluşan bir ağ oluşturur. Bu donuk, düzensiz bir görünüme ve yumuşak bir dokuya neden olur. Geleneksel çikolatalı keklerde olduğu gibi çikolatayı bir tabağa katıyorsanız bu sorunlar çok da önemli olmayacaktır. Ancak çikolatanın ön plana çıktığı şekerlemeler yapıyorsanız eritilmiş çikolata en iyi seçim olmayabilir.
Temperlenmiş çikolata da çikolatanın ısıtılmasıyla yapılır ancak eritme işlemi çok daha hassas bir şekilde yapılır. Sıcaklık yakından izlenir ve bir termometre kullanılarak 45 ila 55 derece arasında tutulur. Bu sıcaklık aralığı, çikolatanın türüne bağlı olarak değişebilir. Çikolata tamamen eridikten sonra eritilmemiş çikolata parçalarıyla "tohumlanır". Eritilmiş çikolata, eritilmemiş parçalardaki kakao tozu ile etkileşime girerek onu yavaş ve eşit bir şekilde soğutur ve stabil kristaller oluşturur. Daha sonra sıcak çikolata karışımının, yaklaşık 27,7 ila 32,2 derecelik arzu edilen bir sıcaklığa ulaşana kadar kuvvetli bir şekilde karıştırılarak soğumasına izin verilir. Sonuç, çekici, parlak bir parlaklığa ve inanılmaz derecede pürüzsüz bir dokuya sahip sıvı bir çikolatadır. Soğuyup katılaştığında (tercihen çikolatalı pavlova gibi tatlıların üzerine döküldükten sonra), temperlenmiş çikolata parçalandığında tatmin edici bir ses çıkarır. Bu, erimiş çikolatayı çektiğinizde yumuşak, gevşek bir şekilde kesilmesiyle tam bir tezattır. Bu çıtır çıtırlık, pürüzsüz doku ve parlaklık ile birlikte, yukarıdaki dikkatli işlemden doğan temperlenmiş çikolatanın stabil kristal yapısına atfedilebilir. Temperlenmiş çikolata, çikolatalı şekerlemeler ve ikramlar oluşturmak için mükemmeldir. Örneğin, sıcak çikolata bombaları gibi tarifler için sert, güzel görünümlü bir çikolata kabuğu elde edilir. Temperleme, çikolatayı eritmeye kıyasla daha fazla zaman ve çaba gerektirse de, görebileceğiniz gibi, ekstra çalışmaya değer sonuç elde edilir. Şunlara da göz atın;Temperlenmiş Çikolata Pişirmede Kullanmak İçin Neden Daha İyidir?