Evet, işte yılın son gününe geldik. Yılın son akşamında hazırlayacağınız sofranın kralı elbette iç pilavlı hindi dolması olmalı. Bu şahane lezzetle birlikte sofranızı donatmanız için ilave eşlikçilerin tarifi bu kez Eyüp Köşkeroğlu’ndan. Lezzet dolu, çok güzel bir yıl diliyoruz.
Fotoğraf: ERDAL DEMİR
Çocukluğu Köşkeroğlu işletmesinin mutfağında geçen Eyüp Köşkeroğlu, Nişantaşı Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi Gastronomi Bölümü’nden mezun olduktan sonra pek çok üniversitede Türk mutfağı başta olmak üzere dünya mutfakları alanında eğitimler verdi. 2015 yılından bu yana da Köşkeroğlu markasına ait restoranların yöneticiliğini yapmaktadır.
Malzemeler; Yapılışı: Hindiyi marine etmek için; süt, zeytinyağı, salça, sarımsak, tuz, karabiberi bir kapta iyice karıştırın. Daha sonra hindiyi limonla iyice ovun ve hazırlamış olduğunuz marine sosu üzerine sürerek buzdolabında 2–3 saat kadar dinlenmeye bırakın. Pilav için bir tencereye tereyağı ve ayçiçek yağını ekledikten sonra soğanı ilave edip pembeleşinceye kadar kavurun. Ardından ciğerle birlikte yemeklik fıstıkları ekleyin. Son olarak suda beklettiğiniz pirinci de ilave ederek yaklaşık 3,5 dakika kadar kavurun. Üzerine 2 su bardağı kaynar su ilave ederek pirinci çok fazla pişirmeden ocaktan alın. (Pirincin diri kalması önemlidir.) Pilavı ocaktan aldıktan sonra üzerini maydanoz, dereotu, fesleğen, yeni bahar ve tarçın ile süsleyerek dinlenmeye bırakın. Marine edilmiş hindinin içini hazırladığınız pilavla dikkatlice doldurduktan sonra hindiyi derin ve geniş bir tepsiye koyun ve etrafına armut ile kuru inciri yerleştirin. Hindiyi ayaklarından bağlayarak üzerinin nar gibi kızarması için derisine tereyağı sürün ve bir miktar da tepsiye ilave edin. Hazırladığınız doldurulmuş hindiyi önce yağlı kağıt ile sonra folyo ile kaplayarak önceden ısıtılmış 200 derecede fırında yaklaşık 3,5 saat pişirin. İyice kızarmış iç pilavlı hindiyi servis tepsisine aldıktan sonra kurutulmuş portakal kabuklarıyla süsleyerek servis edin. Malzemeler; Yapılışı: Antep yeşil kırık zeytini 4 -5 kez tatlı sudan geçirerek acısını çıkarın ve servis tabağına alın. Taze soğan, maydanoz, al biber ve cevizi içine ekleyin. Zeytinyağı, nar ekşisi, tuz, pul biber ile karıştırın ve üzerine nar tanelerini ekleyin. Zeytin piyazını bekletmeden servis edin. Malzemeler; Yapılışı: Zeytinyağını bir tavaya alın ve atom biberini içinde kavurun. Haşlanmış nohutu blender’dan geçirerek püre haline getirin. Nohut püresini ve diğer tüm malzemeleri kavurduğunuz atom bibere ilave edip güzelce karıştırın ve soğumaya bırakın. Süzme yoğurda sarımsak ve tuz ekleyerek soğumaya aldığınız karışıma katın ve kızartılmış lavaş ekmeği ile servis edin. Malzemeler; Yapılışı: Üzeri için kullanılan malzemelerin dışındaki tüm malzemeyi blender’da iyice püre haline getirdikten sonra servis tabağına alarak üzerine pastırma ve çam fıstığını ekleyin. Erittiğiniz tereyağını humusun üzerinde gezdirerek servis edin. Videolu anlatımıyla orijinal humus ve pastırmalı humus tarifine de göz atın. Malzemeler; Yapılışı: Cevizleri acısı gidene kadar 1 hafta süreyle suda bekletin (Suyunu sık sık değiştirin). 1 hafta sonunda cevizleri haşlayıp süzgece alın. Şerbeti için su ve şekeri tencereye alıp şurup kıvamına gelene kadar kaynatın. Limon suyunu ekleyip bir taşım daha kaynatın. Ceviz, karanfil ve ufalanmış damla sakızını şerbete ekleyip 30 dakika kısık ateşte pişirin. Cevizleri soğuduktan sonra servis tabağına alın ve üzerini kaymakla süsleyin. Ceviz tatlısını ılık bir şekilde servis edin. Malzemeler; Yapılışı: Sosu hazırlamak için kırmızı eriği 4-5 parçaya bölerek kısık ateşte 1 çay bardağı su ile kaynatın. Kaynayan karışıma tarçın, karanfil ile 1 yemek kaşığı tereyağı ekleyin ve el blenderı’ı ile çekin. Soğanı karamelize ettikten sonra kuzu tandıra ilave edin ve mantarı ekleyin. Son olarak taze kekik, karabiber ve tuzla tatlandırın. 1 adet baklava yufkasına, hazırladığınız kuzu tandırlı harcı koyun ve paçanga böreği tarzında sarın. Tüm yufkalara aynı işlemi uyguladıktan sonra zeytinyağında kızartın. Servis tabağının zeminine önce erik sosunu yayın ve üzerine kızarmış çıtır böreği koyarak servis edin. Yazar: Şef Eyüp Köşkeroğlu instagram.com/kayakoskerogluofficial Şunlara da göz atın;