Romalılar genelde dışarıda yemek yemeyi severler, ama tüm İtalya’da bu gelenek aynı değildir. Eskiden şehrin kapıları dışında tavernalar mevcuttu. Romalılar yıllar önce yemeklerini yanında götürürlerdi. Şarap orada içilir, şarkılarla çınlardı mekan. Dışarıda yemek yemek Romalılar için sosyalleşmedir bugünde. Roma İtalyan mutfağının başkenti değildir, mutfağında çok unsur yok ve sadedir. Çekici tarafı basit olması, sarımsak, biberiye ve beyaz şarabı beraber kullanmaları, ızgara, fırında kızartma, domuz yağı ve zeytinyağında kızartma yapma biçimleri, ağır ateşte kaynatmadan pişirme teknikleridir. Lazio’daki aileler domuz yetiştirdiği için geçmişte domuz yağı çokça kullanılıyordu.
Modernleşmeyle beraber bu yağın yerini zeytinyağı aldı. Çorbalara, sebzelere zeytinyağı katılıyor artık. Roma yemeklerinin aslı yine ev kaynaklı yemeklerdir. Roma, antik dönemde sade bir gastronomik güce sahipti, polentaya benzer yemekleri vardı. Tahıllardan somun yapılır, sebzeler püre gibi pişirilir, soğan ve sarımsakla tatlandırılırdı. Tavuk, domuz, yumurta, peyniri zenginler yerdi. Romalıların başlıca içeceği şaraptı. Vatandaşların devlet yardımına ihtiyaçları vardı, çok fakirdiler. Bu fakirliğe karşı zengin sofralarında da deformasyon başladı.
Fethedilen ülkelerdeki aşçıları, onlar da kendi yemek tariflerini Roma’ya getirdiler. Sicilya sayesinde Romalılar, Akdeniz mutfağının inceliklerini kavradılar. Sonuç olarak Roma’da Yunanlı aşçı tutmak ve davet vermek moda oldu. Müthiş bir görgüsüzlük baş gösterdi Roma mutfağında. Başkente getirilen günlük yiyecekler ne kadar uzaktan gelirse, ne kadar pahalı olursa o kadar zenginlik göstergesiydi. Kaplumbağa Arabistan’dan, domuz Galya’dan, somon da Ren kıyılarından getirilirdi.
Tezat yemekleri bir arada yerlerdi. Yemeğin değişik birçok yöntem kullanılarak hazırlanması da abartıydı. Sazan balığı tadında dana etleri, morina balığı olduğu anlaşılmayan morina balığı yemekleri gibi. M.S. birinci yüzyılda yaşayan ilk bilinen yemek kitabı yazarı Apicus “bu yemeğin içinde ne olduğunu kimse bilemez” deyişinin hakkını vererek absürt olarak adlandırabileceğimiz nice yemek tarifleri yaratmıştır. Domuz karaciğerinin tatlanması için hayvanı incir ve tatlı şıra ile salyangozu sütle besler, aynı yemekte birbiriyle zıt on baharat çeşidi kullanır, içindekileri ayırt etmek mümkün olmayabilirdi.
Romalılar gösterişe çok önem verirlerdi. Nero döneminde sofralar, yemekler adeta tiyatro sahnesi gibi tasarlanırdı. Yumurtaların içine kuş kızartmaları yerleştirilir, domuzun karnından canlı ardıç kuşları çıkardı. Davetler zengin olsa da antik Roma’da 200 aile ancak bu şekilde beslenebilmekteydi. Kahvaltıda beyaz ekmek şaraba batırılır, gün ortasında et, yumurta, soğan, peynir yenirdi.Roma'da Mutfak Kültürü
Roma’da birçok ekmekçi dükkanı vardı. Rönesans da antik dönemlere bir hayranlık oluşmuş daha sonra basitliği tercih etmişler, böylece daha az pahalı yemekler ortaya çıkmıştır. Bugünkü Roma mutfağına birkaç yemek dışında aristokrasinin ve kardinallerin mutfağından bir şey kalmamıştır. Abbacchaio arrosto, sarımsakla pişirilen yeni doğmuş kuzu kızartması porchetta (yeni doğmuş domuz yavrusunun kemiksiz eti) içine sarımsak, rezene, baharatlar konur, çevirme yapılarak pişirilir. Bu yemek Roma kökenlidir, Lazio bölgesinin önemli yemeklerindendir.
Pecorino Romano /Roma peyniri genelde koyundan yapılır ve gratenler de, hamur işi tariflerde sos olarak kullanılır. 1884’e kadar Lazio bölgesinde üretilirken Roma’da dükkanlarda peynir tuzlama yasaklanınca, Sardunya’da yapılmaya başlanmıştır. Mayısın birinci günü Romalı aileler taze fava, pecorino yiyerek baharı karşılarlarmış.
Roma mutfağının temeli kurutulmuş bakliyat, sakatat ve hamur işlerine dayanır. Yemekler sarımsak, soğan, aromalı bitkiler, zeytinyağı ile tatlandırılır. Roma usulü mutfak dendiği zaman basit, lezzetli, pişirimi kolay, oldukça hızlı ve pratik hazırlanan yemekler anlaşılmasına rağmen, oldukça ağır bir mutfak olduğunu da söylenebiliriz.
Geleneksel Roma mutfağı olan Roma’da asilzadeler çok fazla et yer, kötü tarafları halka kalırdı. Papaların, zenginlerin istemediği artıklar, sakatatlar Romalıların yemeklerinin temelini teşkil etti. Geleneksel Roma mutfağı, kasapların bazen et karşılığı çalıştığı mezbaha yakınlarında Testaccio bölgesinde gelişmiştir. Buralarda trattorialar vardı. Baş, paça, kuyruk, bağırsak, beyin gibi parçalar çeşitli bitkiler ve baharatlarla pişirilirdi. Popüler yiyecekler arasında trattorialardaki, coda alla vaccinara-öküz kuyruğu güveci, zampetti all’agro, süt dananın ayağı, yeşil bir sosla kapari, ançuez, tatlı beyaz soğan, kornişon turşu, sarımsak, sirke ve zeytinyağı yapılıyordu . Roma’da hala bazı geleneksek trattorialar’da bu yemek bulunur. Rigatoni alla pajata, yeni doğmuş domuz yavrusunun bağırsağının makarna ile servis edilmesi, coratella d’abbacchio, yeni doğan kuzunun akciğer, yürek ve dalağı beyaz şarap ve soğanla kızartılmasıyla hazırlanır. Yürek, yağ, sarımsak ile kızartılır, limon sıkılarak servis edilirdi. Karaciğer ızgara sote yapılıp soğan ve şarap sosuyla lezzetlendirilirdi. Uykuluk ızgara yapılır veya tereyağı limonda sote edilip, beyaz şarapta pişirilir, dana kellesi soğan, sarımsak, domatesle pişirilir, dil salatada kullanılır. İşkembe, nane, karanfil ile pişirilip, peccorini peyniri ile servis yapılıyor.
Bir de tarihi 400 yıl öncesine uzanan Yahudi usulünde meşhur Roma enginarı yapılır. Sert kısımları ayıklanıp, yapraklar yavaşça açılır, limonlu suya konur, göbeğindeki tüylü kısım çıkartılıp kızartılır, bir daha kahverengi olana, çiçek gibi açılana kadar tekrar kızartılır. Halk arasında bu enginarı yiyen cennetlik olur deyimi kullanılır. Bol yağda kızartma (fritto misto) tipik Roma kızartma şeklidir. Romalılar her şeyi kızartırlar; uykuluk, beyin, ciğer, enginar, kabaklar, mozzarella, armut, elma, morina balığı… Sebzeler sulu hamura veya yumurtaya, sonra ufalanmış ekmek kırıntısına batırarak kızartırlar. Kabak çiçeği mozzarella, ançüez doldurulup, yumurtalı una bulanıp kızartılır. Roma’da lokanta ve restoranlarda antipasto servisine 40- 50 yıl önce başlanmıştır. Çok eski bir gelenekten söz edemeyiz. Yeşil salata, brokoli, pancar, şalgam, turp, rezene, biber çeşitleri, tatlı soğan, bezelye, bakla, değişik fasulye çeşitleri bölgede bolca yetiştirilir. Yemeğin sonunda peynirler gelir. Mozzarella gibi. Lazio bölgesinde Gaeta’nın mozzarellaları çok meşhurdur. Peynirden sonra tozettiler (bademli bisküviler) tatlı şarapla servis edilir. Crostata di ricotta, ricotta peyniri ile yapılan, marsala ve limonla tatlandırılan peynirli kektir. Yemeği 130 yıl önce üretilmeye başlamış anasonlu bir likörle bitirebilirsiniz, Sambuca.
Şunlara da göz atın;