Tariflerin birçoğunda 'Oda sıcaklığında bekletilmiş tereyağı' ibaresine rastlamışsınızdır. Bu yüzden kurabiye, şerbetli tatlı gibi tariflerde tereyağını önceden çıkartıp oda sıcaklığında bekletmeyi alışkanlık haline getirdik. Fakat bazı tariflerde tereyağını soğuk kullanmamız gerekebiliyor. Peki, tereyağı hangi tariflerde sıcak, hangi tariflerde soğuk kullanılmalı? İşte, cevabı..
Oda sıcaklığındaki tereyağı, kullanıldığı tariflere farklı dokular verir. Hamurun homojen şekilde dağılmasını ve diğer malzemelerin toparlanmasını sağlar. Ayrıca hamurun daha kolay bir şekilde yoğrulmasına da yardımcı olur. Tüm malzemeleri bütünleştirir. Kurabiye, şekerpare gibi tariflerin ağızda dağılacak kıvama gelmesini sağlar. Kek tariflerinde oda sıcaklığında kullanılmasının nedeni, hamurun yumuşak bir dokuya sahip olmasıdır. Açma, çörek gibi tuzlu hamurlarda da tereyağını oda sıcaklığında kullanabilirsiniz.
Çıtır çıtır kurabiyeler ve bisküviler yapmak için, soğuk tereyağı kullanmanız gerekir. Hamuru hafiften kıtır tart, kurabiye, kiş ve scone gibi tariflerde, tereyağı soğuk kullanılır. Çünkü soğuk tereyağı, hamurun daha tok bir kıvama sahip olmasını sağlar. Sıvıyla temas ettiğinde veya üzerine bir malzeme konulduğunda taşıyabilir. Çabuk erimez ve kırılmaz. Tereyağı diğer malzemelerle yavaş yavaş bütünleşir ve elle sıkıldığı zaman toplanır, bırakıldığında dağılır. Bu hamurlar yoğrulmaya uygun değildir. Sadece toparlanır ve şekil verilir.
Yayvan kıvamlı kurabiye, puf puf kabaran poğaça hamurları hazırlamak için, tamamen eritilmiş ve soğutulmuş tereyağı kullanılmalıdır. Ancak tereyağı eritildiği gibi hamura konulmaz. Mutlaka oda sıcaklığında bekletilir ve soğuması sağlanır. Özellikle pastanelerde satılan küçük tuzlu kurabiye ve minik poğaçaların lezzet sırrı da, eritilmiş tereyağı kullanmaktır. Toz şekerle hazırlanan kurabiye hamurlarında, eritilmiş tereyağı şekerin erimesini ve yayvan olmasını sağlar. Böylece iç dokular da nemli kalır.
Şunlara da göz atın;