Meyane un ve tereyağı ile hazırlanan, sos, çorba gibi yemekleri kıvamlandırmak, kalınlaştırmak için kullanılan bir üründür. Roux ismi ile de bilinir. Farklı renklerde meyaneler hazırlanabilir. Meyane teknik olarak yağ ve nişastanın herhangi bir eşit kombinasyonu olsa da, genellikle tereyağı ve un kullanılır. Roux, koyulaştırıcı olarak kullanılır ve sayısız tarif için bir lezzet temelidir. Roux, çorbaları ve güveçleri kalınlaştırır ve ince, akıcı sosları koruyabilir. Farklı renkli meyanelerin rengi neden önemlidir sizler için anlattık. İşte, meyanenizin rengi neden önemlidir:

Meyanenin lezzeti, yağ ve nişastanın birlikte pişirildiği sürenin uzunluğundan gelir. Meyanenin rengi un kavruldukça değişir. Bu değişiklikler tat verir ve ürünün tadını değiştirir. Yine de, meyane ne kadar koyu olursa koyulaştırma gücü o kadar az olur. Bilimsel olarak unun içindeki nişasta koyulaşmayı sağlayan şeydir. Ancak un ısındıkça nişasta parçalanır, bu nedenle pişirme süresi ne kadar uzun olursa o kadar az koyulaşabilir. Bu nedenle roux rengi önemlidir, ancak belirli bir tarif için hangi renge ihtiyacınız olduğunu nasıl bilebilirsiniz?

Beyaz Roux En Kalın Ve Yumuşaktır

"Beyaz meyane" olarak bilinen açık renkli bir meyane, ham unun tadını çıkaracak kadar, yaklaşık 2-4 dakika kadar pişirilir. Bu kısa pişirme süresi yağı pişirmediği için lezzet minimum düzeyde olacaktır. Beyaz meyane yapmak için tereyağını ısıtılmış bir tavaya koyun ve eridikten sonra eşit miktarda un serpin. Bu bire bir orandır. Unu "kabarık" olana kadar beş dakikadan fazla olmamak üzere tereyağına karıştırın. Bu tür meyanenin kremsi, beyaz beşamel için mükemmel olduğunu söylüyor. Beşamel, makarna, peynir ve sosis sos gibi birçok krema bazlı yemeğin "belkemiği" dir.  Süt bazlı soslar, daha koyu meyane yerine beyaz meyane ile birlikte kullanılır çünkü tat "nötr"dür. Beyaz soslar için kullanmıyorsanız, kremalı çorbaları ve kalın çorbaları koyulaştırmak için kullanın.

Orta Sarı Meyane

Sarışın meyane cevizli bir tada sahiptir. Sarışın meyane, meyane geliştirmedeki bir sonraki renk gradyanı. Sarışın meyane, ceviz kokusu gelmeye başlayana kadar pişirilmiştir. Bu, beş ila yedi dakikalık pişirme süresi arasında herhangi bir yerde olabilir. Yukarıdaki işlemleri yaptıktan sonra karıştırmaya devam edin. Bu tür meyane hala daha hafif tarafta, bu nedenle koyulaştırıcı maddeler hala bozulmamış, sadece beyaz meyaneden daha cevizli bir tada sahip.

Fransız mutfağının ana sosu olan French velouté, yemeklerinde sarışın meyane kullanır. Velouté, süt yerine tavuk suyu kullanan soslar için ayrılmıştır. Tereyağı ve unu istediğiniz "sarışın" renge kadar pişirdikten sonra, ılıtılmış tavuk suyunu yavaşça çırpın ve pürüzsüz olana kadar çırpmaya devam edin.

İnce Koyu Meyane

Roux, sarışın aşamadan sonra esmerleşmeye başlar. Renklerin orta ila koyu kahverengi arasında değiştiğini ve 15-45 dakika kadar sürebileceğini yazıyor. Ne kadar uzun süre pişirirseniz, roux o kadar koyu olur. Lezzet de yol boyunca gelişir. Orta kahverengi meyanenin ceviz aroması, koyu kahverengi bir renk tonuna ulaştığında "çikolata veya tütün" aromasına dönüşebilir. Yanmayı önlemek için sürekli olarak çırpmanız gerekir. Unutmayın, bu kadar uzun süre pişirilen meyane çok daha az koyulaştırma gücüne sahiptir. Soslar için istediğiniz renk bu değildir.

Şunlara da göz atın;

1. Meyane roux nasıl yapılır?
2. Kahvaltılık sos tarifleri
3. Kolay sos tarifleri
4. Makarna sosları