Kahve çekirdekleri, ilk toplandığında yeşil renktedir. Bu yeşil çekirdekler, aslında hiç kahve gibi kokmaz. Kavurma işlemi, kahve çekirdeklerinin yeşilden kahverengiye dönmesini ve esas kahve kokusunu almasını sağlar. Kahve kavurmanın farklı yolları vardır. Kavurma yöntemine göre kahvenin tadı değişir ve içeriğindeki aromalar bu durumdan etkilenebilir. Kahve kavurma yöntemi ne olursa olsun, aşağıdaki aşamalar çok önemlidir. Bu aşamalar kahvenin profillerini koruyabilmek ve kahvenin lezzetini ortaya çıkarmak için uygulanır.
Kahve kavurmanın ilk aşaması, ön ısıtmadır. Kahve çekirdekleri kavrulmadan önce, sıcak bir tambura alınır ve ön ısıtma yapılır. 200 derecenin altında yapılan bu yöntem, kahvenin aromasını geliştirmek amacıyla yapılır. Kahve çekirdeklerinin tamburda ne kadar kalacağına ise, kavurucu karar verir.
%8-12 oranında neme sahip olan kahve çekirdekleri, ikinci olarak kurutma aşamasından geçer. Bunun nedeni, kahvenin nemini azaltmaktır. Kurutma işlemi, tamburlu kavurma makinesinde 4-8 dakika kadar sürer. Kurutmanın sonundaki sıcaklık ortalama 160 derecedir. Kurutma aşamasında acele etmek çekirdeklerin yanmasına, çok yavaş hareket etmek ise kahvenin acı ve topraksı bir tada dönüşmesine yol açar.
160 derecelik kurutma aşamasından sonra kahve, kızarmış ekmek gibi kokmaya başlar. Bu durum, aromaların dönüşmeye başladığını gösterir. Esmerleşme evresinde, Maillard reaksiyonu başlar. Bu aşamada amino asitler, melanoidler ve yüzlerce aroma reaksiyona girer. Esmerleşme aşamasının sonunda, kahve çatlar. Buna ilk çatlak denir.
Geliştirme aşaması olarak da bilinen karamelizasyon aşamasında, kahve gerekli enerjiyi toplar. Geliştirme aşamasında kavurma işlemi yavaşlatılır. Aksi takdirde kahve dumanlı ve keskin bir tada sahip olacaktır. Açık kavurma ve koyu kavurma dereceleri karamelizasyon aşamasında ayrılır. Kavrulan çekirdekler, soğutma tankına döküldüğünde bu aşama sona eker. Bu esnada, ikinci çatlak da meydana gelir.
Kahve kavurma aşamalarının en sonuncusu soğutma işlemidir. Soğutma tankına alınan kahveler, en fazla 4-5 dakika içinde oda sıcaklığına getirilmelidir. Bu sayede acı ve yanık tatlar oluşmaz. Ürünün kalitesi için, su ile soğutma yerine hava ile soğutma tercih edilir. Eğer kahve çekirdekleri yeterince hızlı soğumazsa, kahvede yanık tatlar görmek mümkündür.
Kahve çekirdekleri, kavurma işleminden hemen sonra tüketilmez. Kavurma aşamaları esnasında karbondioksit gibi çeşitli gazla açığa çıkar. Çekirdekler bu gazların bir kısmını bünyesinde tutar. Bu yüzden kahve çekirdekleri, kavrulduktan sonra en az 10-14 gün bekletilmelidir.
Açık kavurma
170-183 derece arasında yapılır. Kavrulma işlemi, çekirdekten gelen ilk çıtırtı ile sona erer. Açık kavurma işleminde çekirdekler tatlı taze meyve aromalı ve çiçek ve bitkisel kokuludur.
Orta kavurma
183-200 derece arasında yapılır. En yaygın kullanılan yöntemdir. Kavurma işlemi, ikinci çatlamadan sonra sona erer. Etiyopya, Ruanda, Kenya, Brezilya gibi popüler kahveler, orta kavurma yöntemiyle yapılır. Çikolata ve karamel kokusunun yaygın olduğu kahve çekirdekleri, acı ve olgun meyve aromalı bir tada sahiptir.
Koyu kavurma
200-215 derece arasında yapılır. Kahve tadı çok yoğundur. Özellikle espresso için ideal bir yöntemdir. Çekirdekler yağlı, pürüzsüz ve kırılgan bir yapıdadır. Bitter aromaları yoğun bir şekilde hissedilir.
Şunlara da göz atın;