Tariflerde bazen sıcak su bazen ise soğuk su kullanın diye talimatlar görebilirsiniz. Bunun nedeninin ne olduğunu merak ediyor olabilirsiniz. Hamur oldukça hassastır. Hamur yaparken yanlış un kullanmaktan kuru ve ıslak malzemeleri birlikte karıştırmaya kadar bir hamuru veya hamuru mahvedecek pek çok hata var. Sizler için hamura sıcak ya da soğuk su eklemenin farkından bahsettik. İşte, hamura sıcak ya da soğuk su eklemenin farkı nedir:
Mantı sıcak su ile hazırlanan hamur ile hazırlanır. Haşlanmış ya da kızartılmış mantıda sıcak su kullanmak hamurun dışını daha yumuşak daha hassas bir son doku üretir. Bunun nedeni, kaynar suyun undaki glüteni parçalaması ve nişastaların çoğunu jelatinleştirmesidir. Glutenin ekmeğe ve hamura yapısını veren ve çiğnemelerine katkı sağlayan bir proteindir. Bu proteinlerin parçalanmasının bir yapı oluşturmalarını engellediğini ve daha yumuşak, daha az esnek bir hamurla sonuçlanır. Oluşturulan jel benzeri nişastalar bu dokuya katkıda bulunur ve tortilla, piadina ve matzo gibi diğer yassı ekmeklere çok uygun sıcak su hamurları yapar
Uzun, yavaş, mayalı kabarmalardan yararlandıkları için ekmek ve pizza tarifleri için soğuk su hamurları kullanılır. Soğuk su, mayanın ürettiği gazları hapseden ve ekmeğe lezzet katan glüten yapısını korur. Çavdar veya karabuğday gibi glüten oranı düşük unları kullanırken sıcak su kullanılmasını önerir. Bu unlar zaten düşük glüten içerdiğinden, unun haşlanması, bu hamurların yapısından ödün vermeden size jelatinize nişastaların faydalarını verir. Yapının geri kalanını korumak için hamurun sadece bir kısmı haşlanmalıdır.
Şunlara da göz atın;